這種滿肚子魚籽的小魚,有一個聽似香豔的名字:多春魚。它們并非因為“抱卵懷春”而浪得此名,其實,“多春”源于“多膥”一詞,“膥[cūn]”字的原意包含蛋和卵,漢字會意上也極具形象,所以,“多膥魚”指的就是“滿肚子魚籽的魚”,久而久之,就簡化成了“多春魚“。
烤多春魚
番禺沙灣古鎮的車陂街上有一條“雞膥巷”,粵語裡單單一個“膥”[cūn]字,足以替代所有魚籽、蝦籽、蟹膏、禽蛋之意,豐腴的膏脂無愧于最高階的味覺愉悅,其中也透露出嶺南人對這類食物的謎之青睐。
多春魚在台灣地區還有個特别美妙的名字:喜相逢。源于多春魚的日文發音“シシャモ”(Shishamo),音譯可謂信達雅。“一壺濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中”,溫上半壺米酒,酥炸一盞多春,想必也足以熨帖心底吧。
其實我們平常說的“多春魚”不止一種,這通常是對胡瓜魚科下一類小魚的統稱,因為帶有“淡淡黃瓜清香”而得名。它們大多身形修長,下颌上翹,鱗片細小,總體上的存在感很低,也是任人收割的“餌料魚”。常見的有兩種包括:
長體油胡瓜魚
長體油胡瓜魚 Spirinchus lanceolatus 也叫柳葉魚(シシャモ),僅僅分布于日本北海道太平洋的一側,身長約15厘米;另一種則是毛鱗魚 Mallotus villosus 也俗稱樺太柳葉魚(カラフトシシャモ),廣泛分布于北大西洋和北太平洋,身長20-25厘米左右,主要産自冰島、挪威和加拿大等國。除此以外,還包括美洲胡瓜魚和長鳍胡瓜魚。
毛鱗魚(樺太柳葉魚)
“柳葉魚”之名,源于北海道阿依努族語裡的“susam”(柳葉)。在古阿依努人的傳說裡,天神的妹妹覺察到人間疾苦,遂向上天祈願,于是,神靈讓片片柳葉化作無數的小魚滋養人間。柳葉魚是日本北海道鹉川町的名産,每年最天寒地凍的時候,它們便溯河而上,此時捕獲的雌魚大腹便便最為肥美,幹制或冷凍後可以吃上一整年。日本人認為北海道産“多春魚”品質最優,為了和市面上的“毛鱗魚”(樺太柳葉魚)區分,照例在名稱前冠以“本”字,國内市場上見到的基本是後者。
北海道産柳葉魚
毛鱗魚(Capelin)的産量很大,捕撈量每年可達數十萬噸,龐大的自然種群也供養着衆多的海洋生物,包括海豹、海鳥、鳕魚和鲸都以它們為食,因此它們也被俗稱為“餌料魚”。春夏之交的雌毛鱗魚,卵巢重量超過了體重的1/2,它們成群聚集在砂石淺灘附近交配,完事後雄毛鱗魚則會悉數死去,加拿大魁北克和紐芬蘭,每年都會有數以百萬計的毛鱗魚被沖上海岸。
多春魚雖小,但和鲱魚相仿也具有豐盈的體脂,通常處理時,隻需在魚頭和魚身連接處切一小口,然後拉出魚鰓和魚腸即可。多春魚非常适合煎炸或炙烤,高溫使得細小魚刺變得酥脆,可同魚肉一起入口。豐富的油脂加熱後帶來了濃郁焦香,實在是美妙的難以形容。
炙烤多春魚
新鮮的多春魚籽(Masago),可以單獨剝離并加工,有時會和飛魚籽一起被混稱為“蟹籽”。相比于飛魚籽(Tobiko),多春魚籽的個頭更小口感也更脆,由于産量很大價格要比飛魚籽親民,染色後常常用于點綴菜品,譬如各種壽司卷和拌飯,用起來總和不要錢似的。
多春魚籽同腌漬的鲱魚肉或鲭魚肉,緊緊壓實在一起,就是人們常說的“希鲮魚”,叫法可能是來自于鲱魚的英文發音“Herring”,所以它并不是一種魚,而是一款人為加工的食物,最早出現在台灣地區,自助裡常可以見到它的身影,正統日料店裡并不會出現。
多春魚籽和鲭魚肉加工成的“希鲮魚”
四月芳菲盡,此魚正當時,多春魚雖小,但油脂豐厚,炙烤後帶來的濃郁香氣,加之滿滿一肚子的魚籽,那種在口中爆裂的觸感,讓你堅信春天真的到了......
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