諸城熏豬蹄的制作
原料:金鑼牌豬蹄20斤,白糖50克。
調料:
鹽250克,大蔥20克,大姜20克,小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉蔻5克,白蔻5克,良姜5克,香葉5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将所有香料裝入一隻紗布包并紮緊。
制作流程:
1、豬蹄解凍後入清水中泡淨污物血水,冷水下鍋、焯透待用。
2、取一不鏽鋼桶,放入250克鹽、香料包、焯過水的豬蹄,加清水沒過,大火燒開,小火煮2小時,撈出豬蹄備用。
3、在大鍋的底部倒入50克白糖,燒至冒煙,放上鐵箅子、墊上竹箅子,将煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面,扣上一個高粱杆箅子,上面壓一重物,熏約3分鐘,開蓋後取出豬蹄,晾一下即可改刀食用。
技術關鍵:
1、如果是新調制的鹵水,待豬蹄煮到一半時間(約1小時)就應撈出料包,以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香,每次鹵料前都要補足清水和鹽,一般3天左右換一個香料包即可。
2、此湯最開始用清水調制,随着鹵制豬蹄的次數增加,會越用越濃、越用越香。
餐創大課堂
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