都說會做飯的女人最迷人

其實

會烘焙的女人才最迷人

在浪漫的烘焙室裡

用自己的小心思

一點點做出讓人喜愛的甜品

不僅甜在嘴裡

更甜在心裡

糖類在烘焙中起着不可或缺的作用。

而經常用到的有細砂糖、綿白糖、糖霜、糖粉等...這些糖的名字相近，但卻有其獨特的作用，有些相互間可以替代，有些卻不能替代。

絕大多數人認為糖的作用是增加甜味，實際并不僅限于此，在烘焙的過程中，糖類還有其他重要的作用。

來，認識一下烘焙中常見的糖類吧。

1烘焙中常用的糖

白砂糖

白砂糖根據顆粒大小的不同，分為粗砂糖、細砂糖等。

細砂糖是烘焙中最常用的糖，因為顆粒細所以更容易融入面團或面糊裡，适合制作蛋糕和餅幹；

粗砂糖顆粒比較大，不容易融化，常用在餅幹或面包上作為裝飾，還可以用來做糖漿。

綿白糖

綿白糖是非常綿軟的白糖，是烹饪中最常用的佐料。從制造工藝上講，綿白糖内加入了2.5%的轉化糖漿，所以它的純度要低于白砂糖。

大多數情況下，綿白糖可作為細砂糖的替代品，對成品的影響不大。

不過，白砂糖更适合用來做面包和糕點等，而綿白糖适合做蛋糕和餡料。

糖粉

糖粉是粉末狀的白糖，一般會加入3%的澱粉防止結塊，既可以用來制作曲奇、蛋糕等，也可以用來裝飾糕點。

在面包、蛋糕表面篩上一層糖粉，外觀會更加漂亮。

糖霜

糖霜是由糖漿直接結晶而成的光滑的乳白色糖飾，不含澱粉，它基本可以代替糖粉。

糖霜和糖粉的區别主要在于糖粉裡面會含有少量澱粉，會有些許影響口感；而糖霜一般适合做餅幹或者起酥表層的糖衣。

紅糖

紅糖有獨特的風味，烘焙配方裡提到的“黃糖”、“黑糖”等，都屬紅糖範疇，一般在制作焦糖類糕點時用紅糖來熬制焦糖糖漿。

麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用于澱粉而制得。

麥芽糖用在烘焙中可以改善糕點内部組織，使糕點更加柔潤，膨松可口，也是制作薩其馬，牛軋糖的重要原料。

不建議用其它糖代替麥芽糖，因為麥芽糖吸濕性很強，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，難以保持口感。

2糖的作用

1.增加甜味和改善口感

烘焙中加入糖能增加甜味，減少蛋腥味，使成品味道更好。

糖的焦糖化作用和美拉德反應産物會使成品産生良好的烘焙香味，烤面包時加入的糖還可以保持面包的柔軟性，抑制老化。

2.具有吸水性，影響面團吸水率

糖類具有吸水性，正常用糖量對面團吸水率影響不大。

當糖的用量增加，面團吸水率降低，導緻攪拌時間延長。

如果不減少加水量或延長面團攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋得不到充分擴展，造成面包體積小，内部粗糙。

3.焦糖化作用，作為着色劑

焦糖化反應，是指糖對熱的敏感性。

糖類在加熱到熔點以上時，分子與分子之間互相結合成多分子的聚合性，并焦化成異褐色的色素物質——焦糖，可以使面包表皮呈現誘人的色澤，香味濃郁。

含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，成品顔色更漂亮。

4.填充作用

攪打全蛋或蛋白的過程中，加入糖類可以形成濃稠而穩定泡沫；攪打黃油時加入糖類，可以打成膨松、光滑的組織，成品柔軟。

5.防氧化作用

氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液有抗氧化性。

砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。

烘焙中加糖類可以加強防腐效果，含糖量越高的配方，保存時間越長。

壓箱底的幹貨都給你們了，還有什麼問題可以留言喲！

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