中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國在《食用酵素發展之管見》此文末總結：“酵素就是jiaosu，不是enzyme；食用酵素是食品，不是酶制劑。”

（一）不是那個黃小明！

要解釋什麼是“酵素”，不能抛開的就是與它剪不斷理還亂的“酶”。

“酵素”一詞源于日本，解放前我國教科書上也是把酶稱作“酵素”的。直到現在，字典上的解釋依然是“酶的舊稱”。

這幾年酵素産品開始風靡，關于酵素是什麼的争議從未停止過，有說就是酶的，有說不是酶的，其實大家都沒有說錯，因為指向的并不是同一樣東西。

1877年，Kuhne首次提出Enzyme一詞。，來自希臘的詞根， 意思是“在酵素中”。日本根據這個詞根的意思，将其翻譯成了酵素。當然這肯定是因為日本有酵母的稱呼。日語是酵素こうそ。而在酶這個概念傳入中國時，人們用“酉”與“每”結合起來表示，“每”意為“自身生長出來并遍布于表面的物質”。“酉”指“發酵腐敗”等最初發現的酶促反應。後來中國政府規定用酶來指代這一類有催化作用的物質。所以，酵素與酶一開始隻是稱呼不同，都是指一類物質。然而現在，人們日常所說的“酵素”，是類似下圖這樣的發酵食品！

這類産品除了液态以外，還有粉劑片劑等等。不再是跟“酶”一個東西了。

這就好比，原來班裡面有個同學叫黃小明，後來他改了名字叫黃小梅，巧的是沒過多久班裡又來了個新同學叫黃小明，自己班裡的同學當然知道這是兩個人，可是其他班的同學和老師就搞不清楚了，還以為現在的黃小明還是那個黃小明。

下文所稱“酵素”，均為這種發酵食品！

（二）是發酵食品，非得叫“酵素”？

對于這種發酵産品，中國生物發酵産業協會全國酵素行業專家委員會定義為：以動物、植物和菌類為原材料經微生物發酵制得的含有特定活性成分的産品，即為酵素。

通俗點來說，就是原材料（水果、蔬菜、植物根莖、菌菇、草本藥物等等）經過特殊菌種（酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、黴菌等多種微生物）發酵後的制品。

說到這裡，大家有沒有覺得這種發酵食品自己挖了個坑？為什麼非得叫酵素？惹得别人總把它和“酶”混為一談呢？

酵素這個名字是從日本傳過來的，日本有很多發酵食品。比如納豆，比如日本酒，比如大醬，醬油，比如味增。比如泡菜。甚至連海帶也是發酵的。連壽司其實一開始也是把米飯、魚和鹽放在一起發酵。幾乎無物不可發酵。于是，水果酵素的出現也就非常正常了。

水果酵素基本上也是在19世紀末酶學傳入日本的時候，開始出現的。

為什麼之前沒有水果酵素呢？因為水果是一類極易腐敗的東西。而且能提供非常多的糖類。這樣，一般水果都是優先吃掉的。沒有必要發酵。拿到就吃掉。對于其他靈長類也是如此。而日本明治維新後，經濟得到了發展，逐漸就有人把主意打到了水果上。于是制作出了水果酵素。由于日本的發酵傳統。日本人對于水果酵素是很歡迎的。口味酸甜好吃，而且還有很多好處，誰不喜歡呢。于是這種東西就在日本流行開了。

據日本山内慎一所著《保健食品袖珍寶典》(保健食品ミニバブル) ［2］ 記述:“酵素”在日本的原名是“植物酵素エキス”譯成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精華”之意，是用小麥、米胚芽和大豆等植物原料，用乳酸菌或酵母發酵所制成的發酵食品，食之所以有益健康，主要是該提取物中含有黃酮類、植物色素和超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分，可消除人體中有害健康的活性氧。

你看，人家本來名字挺長的，叫着叫着就成了“酵素”，也沒有哪個國家要去改變它，這麼個約定俗成的誤會的就形成了。所以我們隻有把“酵素”理解為“發酵之素”。

（三）與“酶”的藕斷絲連

酵素的制作離不開“酶”的參與。

生物界的一切物質同酶之間的關系如影随形，生物物質的形成和消失，都是在相應的酶的催化下完成。

1897年，Buchner兄弟通過石英砂磨碎酵母細胞，制備了不含酵母細胞卻能使糖類發酵的提取液，證明是酶引起發酵。他們獲得了1907年的諾貝爾化學獎。

發酵，是制造酵素的重要環節。酵素的發酵過程是微生物種群在以動物、植物和菌類為培養基的條件下生長、代謝、轉化、分泌、消亡和分解的過程。通過發酵，原料組織收到微生物酶的作用而崩解，原料細胞中的功能性成分得以充分釋放出來并發生小分子化。

其次，酵素裡面包含很多“酶”。

微生物的繁殖速度極快，更新換代的周期較短，細菌在大量繁殖的同時也在不斷地死亡，死亡的細菌發生自溶，将細胞内的酶、細胞器及各種營養物質散落于培養基（酵素）液中。也就是說，發酵産生了很多胞外酶。

事實上，發酵當然不僅僅産生了酶，關于這點在以後的文章中，我們會繼續科普！

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