來源： 閩西廣播電視報社

漫談客家粄與粄文化

□周繼章

　　民以食為天。有中國人的地方，必然離不開中華美食。作為漢族民系的一支，千年來，客家人在遷徙融合中逐漸形成了自己獨特的餐飲文化，客家美食在社會上得到了廣泛的認可和贊譽。談及客家美食，小吃是絕對離不開的話題，客家小吃的特點就是就地取材，具有當地獨特的風味，因而往往用以寄托濃濃的思鄉之情。客家小吃以米制品為主，是主食的延伸，粄就是其中一款地道的美味小吃。

客家粄的曆史源流　　“粄”非客家原創，對于大多數現代人來說，“粄”确實是陌生的，也隻有在客屬地區才有比較高的使用度和認知度，不過“粄”古已有之，是有曆史淵源和史書記載的。　　粄，字從米，從反，反亦聲，為古漢語，也寫作“䉽”或“䬳”，讀音相同，互為異體字，可通用。“反”為“飯”省，“米”指“大米制品”，“米”與“反”聯合起來表示“大米制作的食品”。在《現代漢語詞典》中未收錄“粄”字，隻在《康熙字典》裡能找到“粄”字，對其的解釋為：《廣韻》博管切，《集韻》補滿切，并音昄，屑米餅，亦作䉽、䬳 。粄為古漢語，也是客家話、海南話的特色詞。　　在古代許多史籍中都有記載類似“粄”的叙述：如《南史·齊衡陽王鈞傳》載：“鈞字宣禮，年五歲，所生區貴人病，便加慘悴，左右依常以五色饣半 饴之，不肯食。”《玉篇》食部：“饣半 ，屑米餅。”《正字通》：“饣半 ，餅别名，六朝人呼餅為饣半 ，或麥面、或屑米為之。舊注：專屬米餅，非。”又如《荊楚歲時記》：“是日，取鼠曲汁蜜和粉，謂之龍舌䉽，以厭時氣。”再如《宋書·郭原平傳》(南朝梁沈約撰)有載：“宋文帝崩，原平号恸，日食麥饣半 一枚，如此五日。人曰：‘誰非王臣，何獨如此？’原平泣而答曰：‘吾家見異先朝，蒙褒贊之賞，不能報恩，私心感動耳’。”唐代小說《酉陽雜俎·前集卷七·酒食》(段成式撰)在介紹“五色餅法”時曰：“刻木蓮花，藉禽獸形按成之，合中累積五色豎作道，名為鬥釘。色作一合者皆糖蜜，副起粄法、湯肱法、沙棋法、甘口法”。可見，南北朝時期，“粄”就已經出現了，距今已有1500餘年的曆史。　　從物質層面來看，所謂的粄，一般都是用大米磨成粉或漿後制成，在物質匮乏的年代，也有不少是用粟米粉、木薯粉或者地瓜粉制成的，并無特别出奇之處，是一類傳統的特色小吃，在客家人居住地較常見。客家粄的種類及制作　　粄内涵豐富，既可作小吃，也可為主食甚至是一道菜肴。有各類粄二百多種，種類繁多，且顔色、形狀、大小各不相同，主要有：　　1.以“味道”命名的粄：如鹹粄、鹹甜粄、甜粄等。其中，甜粄應該是最有味兒——往常，它隻在過年時才有，相比于其他粄，甜粄有着特殊的含義，客家人過年有“不蒸甜粄不過年”之說。甜粄甜、韌、厚，富有特色韻味。制作方法也頗為講究，糯米和籼米以7：3的比例在水裡浸泡一天一夜，膨脹後磨成米漿，過濾去除水分後成為糯米面團，接着把黃糖熬成糖漿倒入糯米面團，加溫水揉搓，搓好的生甜粄滿滿地攤在墊有竹葉或芭蕉葉的蒸籠上，蒸籠有30多厘米高，要蒸四五個小時，傳統的客家甜粄如同厚磚一樣厚。甜粄可直接冷吃，亦可切成小塊或煎或蒸而食之。　　2.以“形狀”命名的粄，如簸箕粄、粄條、粄圓、老鼠粄等。老鼠粄因其兩端尖，形似老鼠而命名，口感滑溜，有香有色。其制作方法是：将粘米粉和木薯粉拌勻，再慢慢倒入開水用筷子攪拌，出現絮狀團後用手和，和至面團稍硬時，取一點用手心搓長條狀即可。另需備好炒熟的肉碎，因為老鼠粄完全由肉碎來提味。将搓好的老鼠粄倒入開水中煮七到十分鐘（筷子可夾斷，中間不留生），撈起放入碗中，撒肉碎、蔥花、胡椒粉，攪拌即可食用。　　3.以“主要的餡料”命名的粄，如菜頭粄、筍粄、豆芽粄等。這類粄的制作包括制粄皮和内餡。如筍粄，粄皮以米粉為原料，用開水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圓形粄塊；内餡則以半肥瘦豬肉及竹筍(冬筍為好)為主，分别切碎，再配上蝦米、鱿魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，如同“餃子”，放進開水鍋中煮至粄塊浮起，起鍋加佐料食用。　　4.以“顔色”命名的粄，如紅粄、黃粄、白包闆、紅桃粄等。黃粄是客家久負盛名的傳統小吃，可以釀、蒸、煮、煎、炒，還可以切片曬幹，暑天用來煲糖或煲鹹蛋，清涼解暑。做法先将上好的幹柴草燒成灰，加入一些楊梅葉子（調色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃後過冷），再将其用幹淨的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。将禾米（或糯米）和籼米（比例約為1：2）淘淨，放草木灰水中浸泡數小時後加工成米漿。再将米漿倒在鍋中用文火煮，須不斷攪拌以使水分蒸發而不緻燒糊，從而制成柔軟又富有韌性的粄團。将粄團蒸熟後放在臼中舂十幾二十分鐘，黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便制成。　　5.以“植物”命名的粄，如艾粄、苎葉粄、芋子粄等。其中，苎葉粄香氣可口，軟而不膩，常吃苎葉粄，還能耐饑渴、長力氣，去除皮膚疾患，強身健骨。做法是摘取新鮮雛嫩苎葉，和适量粳米、糯米和井水于石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團，然後把粄團捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。　　還有的根據民間故事命名，如印子粄、新丁粄、仙人粄等；有的根據做法命名，如捆粄、碗粄等。客家粄的文化内涵　　1.粄在祭祀中的角色。粄在客家人逢年過節的祭祀活動中，承載着重要的角色，無論是祭祖還是祭祠，祭品都少不得粄，也許是粄能給予逝者最好的哀思，或者粄增強了血緣宗親的力量，被賦予了族群的凝聚力。　　2.粄在親情上的融入。粄是客家人最能感受家鄉情節的美食，已經和客家人融為一體。過去逢節期，出嫁女兒去了娘家，回家時總要帶回苎葉粄。一股濃郁的鄉土氣息，浸含着悠久的文化。　　3.粄在思念上慰藉。粄一直是客家人思鄉的慰藉，承載着幾代人共同的情感。舌尖上的粄，便是客鄉的味道歸家。　　4.粄被寄予美好。客家人對“粄”寄予了更深的含義，無限大，無限美。冬至吃艾粄，以示慶祝豐收；過年做“糖糕粄”，寓意“年年高升”；婚禮送紅粄，代表對新人未來紅火日子的祝福；新生兒滿月送擦粄，表達迎接新生命到來的喜悅。發粄，蒸熟後會從碗面隆起來，像一座尖頂的小山峰，且出現裂縫，客家人稱之為“笑”，喻為喜事降臨的征兆。所以，發粄要“越笑越好”，古代即流傳過年吃發粄以求好兆頭。發粄也因寓意着發财、發家等意義，深受客家人喜愛。元宵節，客家人都會做包粄，意為包銀包金，預示一年行大運，發家緻富。印粄，是客家人重大慶典時用來拜天公最重要的祭品。蒸好的粄上印出龜甲花紋或“福”字，祭拜過後或分給族人，或送給前來拜年的親友。等等。　　5.粄在語言中利用。粄在客家歌謠、諺語、歇後語中多有提及，有歇後語：“五角錢老鼠粄———無料欸”“三月的苎葉粄———極青（輕）”“豬肉包粄———有料（聊）”“蕉葉蒸粄———唔使帕（不用怕）”等；有童謠：“洋蟻子(蝴蝶)葉葉飛，阿母做粄女兒歸。大粄拿給阿阿(姐姐)歸，小粄留來逗老娣(弟弟)”；有諺語：“天井蒔田枉了秧，甜粄蘸糖枉了糖”、“有情好比糖搓粄，無情好比水撈油”、“愛食甜粄先熬糖，愛吃豆腐先磨漿”。這些生活化的淳樸語言，不僅道出粄的豐富味道層次，也說出了人們對日常生活的感悟。

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