面包是烘焙中的一大類，深受大家的喜愛，同時也逐漸成為了生活中早餐桌上常見面點，面包品種繁多，單從面包而分就有很多種類，甜面包，軟歐，調理包，起酥類等等。面包之所以能這麼受歡迎是離不開它的的面粉。

面粉，是烘焙食材中最重要的之一，一款面粉可以決定一款面包的成與敗，正因為面粉的種類較多，功能性也各不一樣，所以在制作産品時需要精挑細選，那這麼多種的面粉我們怎麼去選擇一款合适的呢？

通常大家所了解到的面粉大概分成三類：高筋面粉（面包）、中筋面粉（中點）、低筋面粉（蛋糕，餅幹）。其實還有很多面包專屬的面粉，在小麥經過研磨後産生的面粉會具有不同的特點，但是主要成分還是澱粉與蛋白質，而法國人對小麥粉裡的區分基于小裡面所含有的"灰分"

灰分：其實指的就是小麥麸皮中所含有的礦物質成分也就是麸皮裡雜質，法國T粉就是根據灰分的含量用一些數字來決定面粉的狀态，總有一種神秘感。

比較常見的有（T45/T55/T65/T80/T110/T150）數字越小的則表示這款面粉的精制程度就越高，面粉的顔色也越白。數字越大的則表示這枚面粉的精制程度就越低，面粉的顔色也相對較深。

法國的面粉非常有特性，和日本的面粉比起來，會更有操作難度，法國面粉的筋度也比日本面粉的筋度要高，在進行搓揉的時候會比較吃力，每款不一樣的法國面粉，它的特性也會有很大的區别，那我們來看看為什麼這些粉會這樣分類。法國T粉是根據所含有的灰分的含量去分成六種不同的狀态，其中T45粉的顔色最白。

T45 ：

所含量小于50%，麥粒研磨的比率在60～70%是可以制作一些甜點與布裡歐修和吐司等重奶油面包，在使用T45制作時候布裡修的時候，相比日本面粉時而言，水分則需要減少，因為T45的面粉在制作面包的時候會保留小麥的濃香。

T55 ：

所含量在0.50%~0.60%, 麥粒研磨的比率75%~78%之間，一般都用做可頌與法國面包。用T55來制作面包在搭配上天然酵母的長時間發酵，外皮就會産生虎皮般的小泡，内部的口感像糬，表面顔色也比一般的法國面包要黃，皮也較厚。

T65 ：

所含量在0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%之間，通常用于制作法國面包尤其是法棍，做出來的法棍外皮酥脆，表面外皮的小氣泡會比較少，和T55相比較，顔色也會更黃，很多面包師傅都喜歡用T65去制作法棍

T80：

使用液态天然酵母的的法棍，用于制作農夫面包，它的礦物質含量高，細粉粒狀，制作出來的産品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率極高

T110：

用于制作雜糧類的大面包和一些具有質樸特色的面包。

我們隻有了解了面粉的相關知識才能在制作面包的過程中能遊刃有餘。

基于多年的烘焙學校的教學經驗，我會不斷給大家分享相關的烘焙知識，從烘焙原料、烘焙器械的選擇，蛋糕西點的制作技巧、開私房烘焙和實體店的注意事項等，歡迎大家持續關注。

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