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饅頭一次發酵和二次發酵區别

生活 更新时间:2024-11-19 04:21:28

饅頭一次發酵和二次發酵區别?一次發酵:該方法一次性将原料及輔助原料投入,攪拌成面團,直接成型,成型後,我來為大家科普一下關于饅頭一次發酵和二次發酵區别?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!

饅頭一次發酵和二次發酵區别(饅頭發酵一次兩次區别在哪)1

饅頭一次發酵和二次發酵區别

一次發酵:該方法一次性将原料及輔助原料投入,攪拌成面團,直接成型,成型後。

二次發酵:是采用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進行面團的調制,第一次面團攪拌将大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(我一般是80%的面粉),發酵一段時間後,将剩餘的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面,攪拌後在成型醒發。

區别在于對和面工藝要求高,由于面團一次和成,沒有面團發酵的調整和第二次和面,所以在添加原材料的方法,以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發酵時如果面團沒有攪拌到最佳程度,包子饅頭成品的萎縮概率要遠遠大于二次發酵法。

一次和二次區别在于饅頭内部組織沒有二發饅頭細膩,氣孔比較大,松軟度也不如二發饅頭。因為面團沒有充分發酵,面筋形成量較少,筋度和延展性不如二次醒發的面團。而且一發饅頭的風味也比二發饅頭要差一點,因為酵母菌在短時間内沒有完全激發出面團内的風味物質。總結來說就是一發饅頭比較省時,但是口感上會差一點;二發饅頭花費時間比較長,但是做出來的饅頭味道好。

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