制作豆腐腦或豆腐的最大關鍵當然是凝固劑的選擇，而傳統的凝固劑因地域不同，也并不是隻有一種而已。

比較常見的像是：鹵水、鹽鹵、熟石膏粉、葡萄糖内脂等等，在這許多的凝固劑中，以熟石膏粉或含有硫酸鈣的凝固劑凝固效果最好。

可是，這許多的凝固劑卻并不是随手就可以買到的，除了在網上購買之外，很少能在一般的超市中見到這些凝固劑出售。

這時，如果你突然急于想吃上一碗熱乎乎的豆腐腦，該如何是好呢？

今天，晨光就教大家一個不使用任何專業凝固劑，隻用家中常見的材料就可以做出一碗嫩滑的豆腐腦。

這個靈感來自晨光之前寫過的兩篇文章，文中講解了如何制作一碗最簡單的雞蛋羹，另外一篇寫的是如何用雞蛋和豆漿制作一塊嫩滑的豆腐。

這才有了今天這個小食譜，如何助借于雞蛋的凝固能力，做出一碗嫩滑的豆腐腦。

當然，如果條件允許，制作豆腐腦最好的選擇還是熟石膏粉，而大行其道的葡萄糖内脂的失敗率太高，一旦食譜中的講解不夠詳細，很容易出現失敗的情況。

• 黃豆 × 100克
• 清水 × 600克
• 雞蛋 × 140克
• 玉米澱粉 × 1茶匙
• 食鹽 × ¼茶匙

-= Step 01 =–

先将100克黃豆加清水隔夜泡發，泡發後的黃豆大概是幹黃豆的2.5倍左右。

-= Step 02 =–

将泡好的黃豆與600克清水混合，倒入料理機中打碎成豆漿。

-= Step 03 =–

準備一個大鍋，鍋壁盡可能地高一些，防止豆漿在煮的過程中溢出來。

在鍋中加入200克清水加熱到有氣泡出現，用小火持續加熱鍋中清水，再用篩網将打好的豆漿直接過濾到鍋中。

-= Step 04 =–

一邊用勺子攪拌鍋中的豆漿，一邊用中火持續加熱鍋中豆漿。

當豆漿中開始出現大量的氣泡時，要持續攪拌、加熱豆漿，直到鍋中的氣泡變少，就說明豆漿煮開了，繼續煮大概5分鐘後就可以關火了。

-= Step 05 =–

将雞蛋打散後裝入一個足夠盛下豆漿的大碗中。

等到煮好的豆漿溫度降至35℃-40℃後，将豆漿用篩網過濾到打散的雞蛋液中。

-= Step 06 =–

然後在碗中加入¼茶匙食鹽、1茶匙玉米澱粉，将雞蛋液、豆漿、食鹽、玉米澱粉攪打混合均勻。

再次用篩網将其過篩，讓豆漿更加地細膩，無顆粒感。

-= Step 07 =–

将裝有豆漿的大碗放入一個大鍋中，鍋的高度要高過大碗。

再在鍋中倒入清水，清水的高度大約要高過碗中豆漿1-2指的距離。

-= Step 08 =–

先用蓋子将盛豆漿的大碗蓋住，再用中火加熱鍋中的清水。

當鍋中的水溫達到80℃後，關火，蓋上鍋蓋，以水溫來加熱豆漿。

-= Step 09 =–

以60℃-80℃的溫度持續加熱豆漿，大概1.5個小時的時間。

中間水溫低于60℃後，需要重新開火，将水溫升至80℃。

時間到了之後，一碗無任何添加劑的豆腐腦就做好了。

-= Tips and Point 01 =–

家中自制豆腐或豆腐腦成功與否，與黃豆的選擇有很大的關系，盡量選購新鮮的黃豆。

除了在購買時多注意以外，比較陳的黃豆泡發後的顔色會偏白色，而新鮮的黃豆泡發後的顔色是一種很亮的黃色。

另外在泡發的初期，陳年的黃豆會有豆、皮分離的情況，而新黃豆則很少會發生這種情況。

-= Tips and Point 02 =–

煮制豆漿時，盡量不要将豆渣與豆漿一起熬煮，最好将豆渣過濾掉，隻煮豆漿。

這樣可以減少豆腥味，還有糊鍋底的程度，即使用明火煮豆漿，多多少少都會有糊鍋底的問題。

-= Tips and Point 03 =–

在将黃豆打成豆漿時，最好選擇破壁料理機來打制，而且要将黃豆充分打成“豆渣”。

這樣可以最大限度将黃豆中的營養溶進水，也就不需要連同豆渣一起熬煮了。

另外就是水與黃豆的比例，水的用量大概是泡發後黃豆的2.5倍左右，這樣的豆漿才能足夠濃稠，制成豆腐或豆腐腦的機率也會大增。

-= Tips and Point 04 =–

豆漿的用量大概是雞蛋液的4.5-5倍，在這個用量範圍内，雞蛋液才能起到凝固豆漿的作用。

由于多出來的雞蛋液不太好處理，可以固定雞蛋個數，通過微調調整豆漿的用量，讓豆腐腦嫩滑程度達到适合自己的口感。

-= Tips and Point 05 =–

食鹽的作用是輔助和增強雞蛋液的凝固能力，這方面的原理可以參考晨光之前的《如何蒸出果凍般的雞蛋羹？知道了原理，你也能擁有讓人贊歎的廚藝 》。

這篇文章中的“美食背後的故事與小知識”段落，具體講述了食鹽是如何在蒸雞蛋羹時，起到凝固雞蛋羹的作用。

-= Tips and Point 06 =–

玉米澱粉的使用，可以起到讓豆腐腦更加嫩滑的作用，如果你是使用傳統的凝固劑，這種效果會更加地明顯。

當然，你也可以省掉玉米澱粉的使用，做出來的豆腐腦也是一樣好吃的。

另外玉米澱粉想要直接融入豆漿中比較費事，可以先用少許的清水，将它調勻後再加入豆漿中。

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