來源：四川日報-川觀新聞

川觀新聞記者 文露敏

11月5日晚，海底撈發布公告稱，将實施“啄木鳥”計劃，決定在年底前逐步關停300家流量相對較低、經營業績不如預期的門店。一時間，“火鍋巨頭海底撈怎麼了”的疑問不絕于耳。

實際上，困境并不僅僅存在于海底撈。

川觀新聞記者梳理了目前已在港股上市、正在赴港上市的三家火鍋企業2018年以來的财務報告發現，受疫情、策略、競争等多方面因素影響，火鍋生意近年來不太好做。疑問可能需要變成，“火鍋生意怎麼了？”

火鍋業經曆陣痛

門店擴張，利潤下降

根據企業年報，2020年，海底撈、呷哺呷哺、撈王的餐廳營業收入同比增長率分别下降了48%、40.4%和23%。利潤更是大幅縮水，同比下降86.8%、93.8%和16.3%。2021年上半年，情況并未好轉，海底撈淨利潤為0.97億，撈王淨利潤為0.21億。

在這種情況下，海底撈選擇用關店來刮骨療毒，确實是對症下藥。

在2018年年度報告中，海底撈創始人張勇表示：“繼續戰略性拓展我們的餐廳網絡，包括進一步提高我們的餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區。”擴張确實會帶來更大範圍的客戶和更優的營收。海底撈就将2018年到2019年餐廳經營收入增長的55.2%，歸功于2019年新開的308間新店，并在此後延續了這一戰略布局。

2020年疫情影響之下，海底撈仍然逆勢擴張，2020年新增門店544家。财報顯示，哪怕是直接受到疫情沖擊的上半年，海底撈仍開出100多家新門店，下半年，海底撈開店速度加快，新增363家門店。這意味着，僅2020年，海底撈每兩天就開出近3家新店。

對2020年并不理想的營收狀況，海底撈的反應速度并不迅速：2020年年報指出，仍然要“進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區”。在2021年6個月的時間裡，海底撈淨新增門店數依然達到299家。

相比而言，呷哺呷哺和撈王的擴張速度就比較平緩。2020年，呷哺呷哺同樣想通過擴張保持市場占有額，指出“本集團必須保持擴張速度”；但同時，呷哺呷哺看到了擴張可能帶來的問題，提出要“克服過往加速發展時單純以數據為重心，導緻後續不良問題從而确保開設有品質的店。”在2021半年報中，戰略又調整為“重新調整呷哺呷哺品牌模型，暫緩開店步伐，隻進駐優質項目，不為開店而開店”。

因此，海底撈本次關店300家并不是忽然之舉，而是早有苗頭。這背後，是整個火鍋行業都在經曆的陣痛。

火鍋業“痛”從何來？

成本增加，量價盡失

為何會出現上述困境？

在2021年中期報告中，海底撈将利潤下滑原因總結為：“2020年下半年及2021年上半年新開門店數量較多，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期，門店運營仍受到新冠疫情的持續影響。”撈王招股書中也提到，持續推進餐廳快速擴張的風險及不确定因素包括：勞動力成本增加、食品供應風險、激烈的競争和市場變化、無法維持市場地位等。

首先，加密的門店布局，确實稀釋了一部分客流。根據國信證券測算，3 次/天的翻台率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處于虧損狀态。2021年海底撈半年報中衡量客流量的翻台率下滑到3次/天，無疑是放緩腳步的信号。

總體而言，三家火鍋店的翻台率、客單價情況都不甚理想。2021上半年疫情平緩的情況下，都未回歸以往水平。

另一方面，則是成本的增長。早在2019年，就有分析人士指出，靠門店擴張來拉動營收可持續性低，因為擴張的成本會越來越高，海底撈的用工成本高于行業平均水平，而這一因素本身存在很大的不确定性。2020年下半年，海底撈就遭遇員工人手短缺情況，“嚴重影響到了到店顧客的消費體驗”。

同時，由于火鍋行業自動化程度低，邊際成本無法随着門店擴張而下降。受到門店增加、上遊提價等因素的影響，2019年以來，海底撈和呷哺呷哺的成本均持續增加。

火鍋行業還面對着激烈的市場競争。8月初，周師兄就宣布完成億元人民币A輪融資；11月11日，媒體報道新銳火鍋品牌巴奴即将完成A輪融資，并且已經與B輪融資方開始接洽……除此之外，火鍋行業延伸出火鍋底料、火鍋制品和貫穿整個産業鍊的火鍋餐飲供應鍊，品牌的競争其實也是産業鍊的競争。

火鍋業如何“止痛”？

穩健發展，專注精細、特色

要想消除“陣痛”，火鍋業的關鍵詞或許不再是“擴張”“圈地”，而是“精細”和“特色”。

縱觀火鍋新勢力的擴張，無不追求穩健發展。撈王招股書顯示，上市募資的金額将一部分用于建設中央工廠，另一部分則用于開設新門店。在未來3年内，分别計劃擴張49、75和103家撈王門店，主要布局在新一線和二線城市。而巴奴火鍋創始人杜中兵此前在巴奴毛肚火鍋20周年媒體交流會上表示：“接下來，即便接觸了資本，也不會有快速擴張、快速開店計劃。”

細分賽道也得到了火鍋業青睐。由于同質化程度高，不少火鍋店都選擇發展特色，占領某一細分品類，目前發展勢頭強勁的火鍋店都有自己做到極緻的記憶點。比如，撈王就在川渝火鍋中走出了一條特色“養生”之路，而呷哺呷哺的新品牌湊湊已經成為另一關鍵增長動力，主打獨有的用餐環境、優質的食材、台式服務和茶吧。此外，數字化是火鍋行業降低成本的重要手段，對于品質、食品安全的要求也越來越重視。

回看火鍋業風雲變幻，曾經的“中華火鍋第一股”小肥羊，後期“以加盟為主，重點直營”，菜品品質降低、消費者體驗變差，最後，由百勝餐飲集團私有化，黯然落幕。這為火鍋業帶來警示：盲目擴張确實不可取，應冷靜下來謀求生存。

在公告最後，海底撈表示：“目前的苦果隻能由我們自己一口一口咽下去。我們在此向大家保證，海底撈1000餘家門店服務員的笑臉依舊燦爛。”作為火鍋業巨頭，海底撈“壯士斷腕”勇氣可嘉。而造成的影響如何減弱、火鍋生意是否能燦爛依然，答疑釋惑仍需時間。

本文來自【四川日報-川觀新聞】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

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