先說鹵水發腥的問題，這裡面還是有所區分，新鹵水和老鹵水各自的原因也是不同的。

新鹵水

如果是新鹵水不久之後就出現腥味，可以肯定是食材的問題，要不是用了反複解決的凍肉，要不就是食材本身除腥不徹底導緻鹵水産生腥膻味，這其實還是跟做鹵菜的理念有關系，淮黑十八鹵隻想說，在現如今市場環境下的消費者，是接受不了鹵水和成品有腥味和異味的，有腥味，消費者就會覺得你的食品不衛生，那麼也就沒有下文了。

針對這種情況，解決方案是，空燒一次鹵水，加鹽、幾片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，打碎泡進100ml低度白酒裡面！），不過重點是之後，後面再鹵制新的食材一定要腌制和焯水去腥的，不然之前做的所有工作也都是百搭。

老鹵水

如果你是老鹵水，大都是由于沒有經常清理鹵水的雜質而造成的，記住勤養護不代表鹵水就不需要清理了，養護相當是小保養，而清理就是大保養。

關于清理，普遍做法是用細點的紗布過濾，這在鹵水沒有腥味時是有用的，但如果已經出現了異味和腥味，這樣就不夠了，淮黑十八鹵的補救方法是用白蘿蔔放在鹵水裡燒開用來吸味，然後再進行過濾。

如果當天鹵制的食材腥味非常的大，即使是通過腌制和焯水操作還是無法完全清除，這個時候就可以用白豆蔻 陳皮 香味的香料組合除味。

再說鹵水發苦的問題

鹵水發苦的原因很多，這裡我挑選兩個重點發苦原因說一下：

香料導緻鹵水發苦：

其一、鹵料多了會導緻鹵水發苦，這裡是指鹵料的比例不對，舉個例子，比如八角在常見的鹵味型中，不管是五香，麻辣或者醬香，一般來說50斤鹵水加八角35克至55克之間就是常用的标準，要調配出特獨的複合香味，就必須是多味香辛料精良的搭配在一起才能實現。而八角如果加得過多，就會完全壓制住其它香辛料的味道，導緻鹵水發悶發苦，甚至還會發黑……

其二、香料處理不恰當也會導緻鹵水發苦，其實鹵水的香料組成部分中，有很多本身就是苦香型，比如白芷、木香、豆蔻類、良姜、當歸、三奈等等這些是典型苦香型香料。如果不進行預處理，直接使用對鹵水的影響極大，最直接的影響就是導緻鹵水發苦，所以建議是對香料進行預處理。有的是需要溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加白酒浸泡；有的需要破壁去殼；有的需要幹炒或油炒；有的需要烤制或烘焙等等，這樣才可以有效的去除香料的苦味和澀味，進而才能激發出香料全部的功效，可以這麼說，經過預處理的香料可以發揮出300%的功效。

鹵水糊鍋導緻發苦

鹵水糊鍋導緻鹵水發苦，這就是是操作上的基本功了，或者是火候沒有掌握好；或者是鹵制膠質含量較多食材時沒有在底部墊上箅子和及時翻面導緻；

不管是上面的哪一種情況，如果鹵水糊鍋的味道已經非常明顯了，那麼建議你直接倒掉，但是如果隻是鹵水發苦，而成品發苦的情況不是很明顯，這還能補救，把底部渾濁糊底的老湯倒掉，再用雞架豬骨高湯補充，并加白蘿蔔吸味，可有效改善鹵水的苦味制。

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