冷凍披薩面團

在大小連鎖披薩店中，最關鍵的問題是總部對各加盟店披薩面團供應的解決方案。事實上，大概有三種方式來保證各加盟店披薩面團的供應。

1、提供原材料及配方，教會各加盟店學員制作方法，由各加盟店自行生産面團。

優點：使用新鮮制作、在效期内的面團可以保證披薩餅底的口感。

缺點：配方處于公開化，不利于總部對加盟店的管理；各加盟店操作者手法水平的不同，可能造成各店産品口感不統一，無法實現标準化。

2、提供原材料、配方以及保密的複合發酵粉，還是由各加盟店自行生産面團。

優點：同上，且配方處于半保密化。

缺點：各加盟店操作者手法的不同，可能造成各店産品口感不統一，隻能實現半标準化。

3、總部提供冷凍面團，由各加盟店解凍後進行發酵，制作最終的披薩餅底。

優點：配方及原材料完全标準化、保密化。減少了各店制作餅底面團的過程，各店制作出來的披薩餅底口感基本一緻。

缺點：冷凍面團如總部無專業的冷鍊運輸車，交由第三方物流配送距離較近。如遠距離運輸，成本會增加很多。如運輸保存不當會造成面團過早發酵。因冷凍面團自身的特性，在最終制作出來的餅底中會損失一部分口感和風味。

一、冷凍面團的概念

冷凍披薩面團

冷凍面團技術是二十世紀50年代末期發展起來的面包新工藝，目前，在許多國家和地區已經相當普及。随着連鎖經營概念的日益普及與廣泛應用，冷凍面團技術在全世界得到迅速的發展。特别在中國，近幾年來對于冷凍面團技術的需求越來越高。

冷凍面團從廣義上講指包括所有以面粉為主要原料經過機器揉制加工并經過速凍形成的商業半成品，後期還須經過再加工。狹義的冷凍面團專指烘焙行業，是指使用酵母發酵的面包生産技術，在生産過程過還須添加冷凍面團改良劑F99并使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點（約－7℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了面包的半成品，還須後期加工，如解凍、發酵、烘焙等工藝。

由于面團在冷凍狀态下便于保存和運輸，生産商能夠通過規範的生産冷凍标準統一保證烘焙産品的質量，再由冷藏車分别配送至各連鎖門店，這樣既可減少重複投資和人力資源的浪費，面包房又能根據銷售需要合理安排烘烤時間和數量，有效控制庫存，減少損耗，并讓客戶時刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。

在披薩領域，冷凍披薩面團使用量最大的連鎖店品牌就是必勝客。

冷凍面團主要技術類型：

1.UFF 無發酵冷凍面團UnFermented Frozen dough

2. PFF 預發酵冷凍面團PreFermented Frozen dough

3. PBF 預烤冷凍面包Part Baked Frozen bread/rolls

4. FBF 全烤冷凍面包Fully Baked Frozen

二、生産冷凍披薩面團的幾個關鍵點

冷凍面團的研究主要在以下三個方面： 冷凍工藝、 酵母、 添加劑。 冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵、 冷凍速率和冷凍溫度、 解凍方式。 研究表明冷凍前不發酵、 低溫速凍方式對面團的穩定性影響小，面團解凍可以采用 0℃充分解凍的方法。 酵母在面團中的耐冷凍性能， 一直是冷凍面團技術的關鍵所在。因為不同來源的酵母， 對冷凍環境的适應程度也不一樣， 會導緻不同程度的失活現象， 影響面包的質量。目前， 不少廠家正在開發耐凍酵母， 以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率。 在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現的一系列問題的有效措施。 研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM（雙乙酰酒石酸單甘油酯，E472e） 等應用在冷凍面團中， 具有維持面團性能， 保證面包體積和質量的作用。

目前， 中國冷凍面團的應用還不是很普及。

1、酵母的選擇

（1）、耐凍酵母的特性

冷藏面團時，由于在低溫下酵母仍進行着緩慢的發酵，保存時間較長（2天以上），會給産品帶來不良的影響，對此日本協和發酵工業株式會社1994年開發了再低溫時發酵力顯著弱化的耐冷藏酵母（REIZO），這種酵母在20℃以上時喝一般面包酵母具有同樣的發酵力，而在5-10℃時其發酵力是一般面包酵母的五分之一，幾乎沒有發酵作用。用此酵母制成的面團冷藏7天之後，升溫到30℃進行發酵，其發酵力不下降，發酵良好，而一般面包酵母發酵力明顯降低（且耗糖量大）。

對于冷藏面團，其酵母的耐低溫性也直接影響面團的發酵（一般酵母在-20℃時将受到損害）。對比日本選育了用于重糖面包的耐冷凍酵母FRI-501，它在面團中，從前發酵開始，經冷凍、解凍後，發酵力基本不變，适用于油脂含量少的點心面包，日本的FTV-3酵母适用于無糖冷凍面團。有人對廣東丹寶牌酵母、自制壓榨酵母和梅山牌幹酵母的實驗表明：三種酵母面團冷藏後，常溫解凍并發酵，丹寶牌酵母發酵效果最佳，其發酵速度和面團品質均好，而後兩種酵母的發酵特性和面團品質都有不同程度的劣變（色澤深、體積小、有酸味等）。先發酵後冷凍的上述三種面團，面團品質都較好（用于蒸饅頭品質相當）。

可知生産冷藏或先凍或先冷藏後發酵面團都必須使用耐冷凍酵母，先發酵後冷藏面團也宜使用耐冷凍酵母。

（2）、以安琪酵母舉例說明

安琪針對冷凍面團工藝主推鮮酵母和半幹酵母。

①安琪鮮酵母（金色高糖、藍色低糖）：鮮酵母在保質期内活力下降相對半幹酵母較快，一般建議使用生産日期10-15天的 鮮酵母做冷凍面團；

②安琪半幹酵母（金色高糖、藍色低糖）：半幹酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便的地區最好使用半幹酵母做冷凍面團。

安琪鮮酵母和半幹酵母在冷凍面團中的優勢：

①品質穩定，耐冷凍。在-18℃貯存品質非常穩定，可避免鮮酵母因儲存運輸條件限制帶來的品質波動。

②面包體積大、風味好。相比即發幹酵母，用鮮酵母或半幹酵母冷凍面團制作的面包成品體積大、風味好。

③鮮酵母和半幹酵母水分含量較高，流動性好，易于分散到面團中，适合面團攪拌後期加入，以延緩酵母在攪拌過程的發酵，保持冷凍面團的品質。

④抗冷水性能好。冷凍面團要求面團的溫度要控制在20℃以下，一般會用冷水和面，鮮酵母、半幹酵母的抗冷水性能好，更适合冷凍面團工藝要求。

推薦用量：

不同酵母相互的轉換比例：

半幹酵母1=鮮酵母1.6=幹酵母1.3

2、冷凍面團改良劑

專為低溫冷凍面團法生産面包而研制的改良劑，可用于未醒發的冷凍面團工藝，能夠穩定面團面筋，增強面團解凍後的穩定性，提高酵母的耐冷凍性能，為産品提供很好的體積、風味和色澤。

安琪的冷凍面團改良劑F-99（增筋型）：适合冷凍保質期長達3-6個月的産品，以及面粉面筋不夠需要強筋的産品。對增強面團的面筋效果明顯；推薦使用量6%以下；

F-99冷凍面團改良劑能夠實現：

• 提高面團濕面筋含量，增強面團筋力。

• 增強面團的抗冷凍能力，減少冷凍對面團造成的損傷。

• 适用于未醒發冷凍面團工藝，增大冷凍面團所制作面包的體積。

3、冷凍技術

以未醒發冷凍面團舉例說明。

未醒發冷凍面團

該冷凍面團可在分割後立即冷凍， 也可在整形之後立即冷凍 。 若配方适宜， 此種快速冷凍方法制作出來的冷凍面團可保藏 6 個月之久。 當然， 對于原材料的嚴格選擇， 特别是面粉、 改良劑及酵母，是必不可少的一個環節， 同時， 溫度的嚴格控制及生産工序的嚴格遵守均是非常重要的。

鮮酵母受外界環境變化的影響較小， 從而保證了産品品質的穩定性和統一性。 由于鮮酵母的發酵力十分強勁， 為避免發酵過程過早進行， 在攪拌過程中可遲些放入酵母。

另外面團内水量不宜太多， 過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象， 最終造成解凍時經常出現面包回塌。 此外配方中可适當多加入鹽以強化面筋組織。

室溫及面團溫度也非常重要， 一般推薦室溫 19--21℃， 攪拌後面團溫度 20--22℃。 整個操作過程需要幹淨利落， 分割與整形的間隔時間不宜太長（10 分鐘為宜） ， 更不可在攪拌之後分割之前進行任何松弛發酵。

冷凍必須做到迅速快捷。 這樣才不至于破壞面筋組織結構。 急凍溫度推薦使用-30℃， 風速 4 米/秒。 配方不同， 冷凍面團的急凍時間也不相同。 面團核心溫度是非常重要的參照指标， 應保持在-10℃至-15℃之間。

包裝儲存對于質量的影響非常重要。 使用塑料袋包裝， 再用紙箱承運可較理想地避免面團與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。

未醒發冷凍面團制作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷凍→醒發→烘烤

4、冷凍面團常見問題。

（1）冷凍面團解凍後發酵能力為什麼會不足？

答：發酵能力不足主要是以下幾點造成的：

①、酵母在急凍前啟動，造成冷凍過程中酵母的損失。解決方法就是降低面團溫度，成型後快速冷凍，縮短松弛時間，避免酵母啟動。

② 、急凍設備達不到要求，冷凍時間過長。解決方法就是采用急凍的方式冷凍，避免酵母啟動。

③、儲存和運輸途中，溫度變化較大，造成活力損失。解決方法就是保證冷凍保存和運輸過程溫度穩定，避免溫度波動造成活力損失。

④、長時間冷凍保質期的酵母添加量不足。解決方法就是添加合适的酵母用量。

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