作者： 【教育會客廳】張啟榮 ID：1586392625871886

“八大碗”，又稱“老八碗”。其曆史悠久，特色鮮明，流傳甚廣，遍布我國大江南北，長城内外。具有濃厚的鄉土特色，深受普通百姓的喜愛。

“八大碗”以豬肉為主要食材，經過多種烹饪程序精制而成。因飲食文化和地域風俗風味的不同，也食材不一，菜品不同，料理手法也有差異，但基本上保持八種。

“八大碗”的烹調方法主要以傳統的山東魯菜技法為主，以肉類作為主要食材，彙集汆、炸、炒、煮、蒸、燴、溜等多種烹饪功夫，嚴格按照操作規程，經過一系列工序，精制而成。其選料嚴謹，刀工精細，配料精當，烹制考究。菜品一般有紅肉、白肉、松肉、丸子等。葷菜一般都要将肉裝到碗裡，放齊作料，上籠屜蒸制，蒸熟後再将碗口對口，翻扣到碗裡，澆上老湯即可上桌。傳統“八大碗”非常注重老湯的調制，因為湯是味之源，廚之本。常言道“唱戲的腔,廚師的湯”，說的就是這個道理。熬制高湯講究湯醇味美，營養豐富，濃而不膩，淡而不薄。由此烹制的菜肴，肥而不膩，香味濃郁，老幼皆宜。那真是色香味俱佳，美不勝收，書之不盡。

在經濟拮據，物質匮乏的歲月裡，“八大碗”是款待賓客的最高标準，是普通百姓不可多得的美食。家有喜事，依照當地風俗，提前幾天就請廚師，搭大棚，壘竈支鍋，趕集買菜。鄉鄰鄉親，各盡所能，各司其職。去鄰居家裡擡桌子，搬凳子，借鍋借盆，洗洗涮涮。總之，剝蔥扒蒜的，刮姜砸炭的，分工明确，盡心盡力。裡裡外外，忙忙活活，熱火朝天。說着笑着，吆吆喝喝，不亦樂乎，盛況空前，此乃農村家庭之盛事。

那時候雖然生活艱難，箪瓢屢空，但主人将殚财竭力，把宴席辦得像模像樣，體體面面，風風光光。以肥魚大肉，“四碟八碗”，款待親朋好友。力求讓客人吃好、喝好。為顯示其菜量足，待客之大方，盛放菜肴的餐具多用八個粗瓷大碗，所以，人們習慣的稱之為“八大碗”。

而臨沂的“八大碗”又獨具特色。依照習俗，“八大碗”在上菜之前，要先上四個小碟，其菜品主要以香腸、變蛋、涼拌為主，所以又有“四碟八碗”之說。一為豐富菜肴，二為“四平八穩”之寓意。

吃“八大碗”，用“八仙桌”，每桌坐八個人，這是約定俗成的法則。從中不難看出，自古以來，人們就特别崇尚和迷信“八”字，将“八”認為最吉祥之數字。因為“八”意味着圓滿、祥和、尊貴。故有以“才高八鬥”形容一個人文采高超，功名顯赫的人出入要坐“八擡大轎”，以顯示其“八面威風”，連關系十分密切的朋友都稱之為“八拜之交”。改革開放之後，因“八”和“發”諧音，意為發達、發财。所以又得到了想發财人的青睐，開門營業也選帶“八”字的日子，要想發，不離八，八上加八，發、發、發！以圖開業大吉，日後生意興隆，财源廣進。所以人們對“八”有着特殊的情感寄托，對它的迷信程度，已成為中國漢字文化的一道獨特的靓麗風景。

“八大碗”不僅有着美好的寓意，而且那質量、數量、味道也是頂呱呱的。食後唇齒留香，回味無窮，贊不絕口。

“八大碗”中最令人拉饞的當數那寓意紅紅火火，帶有喜慶色彩的紅肉（扣肉），它是喜宴上人們熟悉而又不可缺少的一道經典名菜。紅肉以肥瘦相間的五花肉為主料，将其切成長短相等，薄厚一緻的肉片，經過煮、炸、蒸等工序烹制而成。剛出鍋的紅肉，亮晶晶，顫巍巍，濃油赤醬。縷縷熱氣，混合着濃郁撲鼻的香味，直沁五髒六腑，令人垂涎欲滴。一層肥，一層瘦，赤白相間，肥瘦相搭，層次分明。趁熱吃上一片，滿嘴流油，痛快淋漓。其口感肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，奇妙無窮，實乃人間之美味。正所謂“此味隻應天上有，人間難得幾回嘗”。席間，你不僅能夠體會到古人大塊吃肉的潇灑，大碗喝酒的痛快，還能體驗到臨沂人豪爽仗義，大氣磅礴的性格。

寓意人生福、祿、壽、喜四大喜事的“四喜”丸子，是經典的中國傳統名菜之一，常用于喜宴的壓軸菜，以取其吉祥之意。“四喜”丸子以豬肉餡、雞蛋等為主要原料，經過油炸、籠蒸而成。其色澤金黃，芡汁清亮，鮮鹹滑嫩，味道甘香。那真是堪稱寓意好，味道佳 的喜宴之大菜。

說起“四喜”丸子，還有一個美麗的傳說。據說，“四喜”丸子這道菜，創制于唐朝。有一年，朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，張九齡也在其中。考試結果出來了，衣着寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝非常賞識張九齡的才智，便将他招為驸馬。當時，張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。無巧不成書，恰巧，就在張九齡舉行婚禮的那天，得知了父母的下落，真可謂喜上加喜。遂派人将父母接到京城，并讓廚師烹制一道吉祥的菜肴，以示慶賀。于是廚師就制作了四個大肉丸子，寓意家人團圓。

張九齡看到這個菜，有些不解，便問廚師這有何意，聰明的廚師随即答道：“此菜為 ‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團圓。”

張九齡聽了哈哈大笑，連連稱贊，說：“‘四圓’亦是‘四喜’，‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，幹脆叫它‘四喜丸’吧。”從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜以示慶賀。

中國幅員遼闊，地大物博，物産、風俗習慣都存在着差異，各地“八大碗”的菜品也有所不同，但都少不了雞和魚這兩道大菜。俗話說：“無雞不成宴，無魚不成席”。雞，寓意吉祥如意；魚，寓意年年有餘。本來“八大碗”上菜的先後順序就有講究，不能颠倒。雞、魚這兩道菜更是不能颠倒，以菜名為序，應是先雞後魚，寓意吉慶有餘。

中國是文明古國，禮儀之邦，不但創造出彪炳史冊的中國烹饪技藝，而且中國的飲食文化也是曆史悠久，博大精深。“八大碗”中，吃魚是最有講究的。在以前，東方是主位，是長輩或年長者所坐位置，所以魚頭朝東，魚肚朝北，以示對主客的尊重。首席客人不動筷，其他人不能先吃。還有吃魚時千萬不能吃魚頭，因為魚頭代表着首席客人，再者意味年年有餘。而吃魚最忌諱的是“翻”，自古就有“食魚勿反”之說。這種忌諱始于漁家，翻魚會讓人聯想到翻船，是很不吉利的。地區的不同，說法也各不相同，大都帶有迷信色彩。在以前女人、小孩是上不了大席的，他們要等着客人吃喝完畢，吃那些剩菜殘羹，所以客人不能把魚翻過來全部吃光，留着那一面給他們吃。這應該是最接地氣，最有人情味的說法。

現在不論是喜宴，還是逢年過節，在吃魚的時候，人們還是很忌諱“翻”字，在将魚反過來的時候，會說正過來，以圖吉利。看起來小小的細節，卻滲透着餐桌上傳統的文明禮儀，人們唯有從點滴小事做起，才能讓中華文明在全社會蔚然成風，才能使有禮儀之邦美稱的中華民族，永遠屹立于世界的東方。

現如今，社會經濟日新月異，生活質量快速提高，在大酒店舉行喜宴成為了人們的最佳選擇，既省心省力，又光鮮排場。 “八大碗”的質量和數量也與時俱進，發生了巨大的變化。數量已不僅僅局限于八種，品類也更加豐富多彩。随着人們科學健康飲食觀念的增強，菜品内容在以大魚大肉為主的基礎上，注重葷素搭配，冷熱拼合，營養均衡，綠色健康。餐具也由當初的粗瓷碗換成造型各異的盤子，但是人們還是以傳統習慣稱之為“八大碗”。如此一來，傳統八大碗也漸行漸遠，成為人們腦海中斑駁的美好記憶。

作者簡介：

張啟榮，山東臨沂羅莊人，教師職業。現為中國散文學會會員、區作家協會會員。作品散見于多家文學報刊。其中《家鄉的西山》《高新區美食：“驢蹄”燒餅》被 “學習強國”平台采用。

本文由教育會客廳原創，4月17日首發于今日頭條。

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