粉幹對于福州人而言，其江湖地位大概可以等同于北方人的面條，是廚房裡不可或缺的角色。

福州人最日常的主食是米飯，本地人常說的“粉幹面”算是主食的調劑。外地人常用粗和細來區分福州的粉，粗粉是粉幹，細粉指興化粉（興化府莆田特産的米粉）。

現在經常能看到食客們在福州街頭尋訪各種粉幹店，簽到打卡。這些粉幹店大緻可以分成兩類，一種是“拌粉”店；一種是“煮粉”店，這兩種粉口感上有很大差别。拌粉店用的粉跟桂林米粉用的粉有點相似，是Q彈的，而煮粉店的粉才是真正意義上的福州粉幹。

福州粉幹不是豆制品，而是純粹以稻米為原料。口感筋道，有粉質感。

福州最知名的粉幹要數郊縣閩侯“桐口”和閩清“茶口”的。以晚稻米為原料，制成優質的粉料後再壓制成粉幹，期間還需經過泡粉、洗曬、脫脂等工序。以這種方法制成的粉幹成品呈青白色，條直且均勻，韌性好，無論是煮還是炒均不黏糊，吃起來也清爽可口。這兩個地方加工粉幹的曆史很久遠了，如茶口粉幹的生産大約始于南宋嘉定年間，迄今已有八百多年曆史。

因為幹粉易于儲存、攜帶，所以相傳明代鄭和下西洋時，就曾攜帶茶口粉幹供随船将士食用并饋贈沿途外國友人。

有人說地道福州口味的煮粉幹，就是白菜、熟魚、幹蝦油加老酒。這樣的粉幹有多誘人？

記得有一年冬天，走在街頭，忽聽到巷子中傳來吆喝聲：“粉幹~”，那聲音平和綿長。一個婦人正在挑着桶擔叫賣煮粉幹，有鮮味從其中一頭的桶裡飄出，熱氣騰騰的。白菜特有的柔和之味裹挾着海鮮的鹹香鑽進鼻子裡，我的味覺神經瞬間就被點醒了。有路人圍上去，買了一碗就在攤桶邊食用，雖然隻是最尋常的白菜、芹菜、青蒜、熟魚幹的組合，但食客那“哧溜溜”的吃面聲和心滿意足之态，卻讓人覺得那一定是一碗讓人難以拒絕的人間美味。

如果要是有人問我怎麼煮一碗粉幹，我還真不知道該怎麼回答。

一碗地道的福州粉幹幾乎就囊括了閩菜淡爽、鮮香、湯路廣的特色。各家各戶做粉幹的方法都不同，粉幹裡除了基本味，其他輔料都可以自己随心加。随着季節變換，能用到的食材也不同，如海裡的蝦蟹、貝類、新鮮魚産以及河鮮、山珍，都是煮粉的好材料。

熟魚幹（主要是鳀魚）是貯藏起來的海味，每個季節都可以得到，所以變成最常用之物，輔助的芹菜、蒜薹、老酒等都是對各種“鮮貨”有祛腥之神效的調味素，用一點清湯就把各種鮮味調和起來了。

一鍋符合福州人口味的粉幹應該保留了各種食材的原味和口感，粉幹清爽，卻又恰到好處地吸收了些許湯汁，粉湯鮮香，主食與配料完全融化。一碗粉幹把平日裡一頓飯所用到的主食和菜品都囊括了。

除了經典的白菜熟魚粉幹、海鮮粉幹，還有人們喜愛的老鴨粉幹、泥鳅粉幹、閩清的糟菜炒粉幹。我家裡還喜歡用新鮮帶魚煮粉幹，美味程度爆表；還吃過鄰家姐姐做的蒜苗粉幹，青白搭配，清新有味；還有些是坊間找不到，僅有自家才有的特有味道的粉幹。

那些本地特有的食材和特有的調味料組合出的味道，就是家裡的味道。這種味道融化在人們的口裡和心裡，日複一日，烙印在記憶中，從此難以抹去，一旦離家就成了白月光和朱砂痣。

其實一切都源于地緣和物産。不知不覺中，塑造出口味不同的人群，得以讓人區分出“你來自哪裡”。

作者：還是懶星

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