浸發魚翅(大的)方法 1：:

把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲内一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。

浸發魚翅(大的)方法 2：

把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲内一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重複上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。

魚翅分很多種，但煮法卻大緻相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鈎、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

天九翅的叫法來自于中國古代，當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32隻，打法有點像現在撲克中的“鬥大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“鬥大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手裡抓住一副“天九”，自然就是好牌了。

當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是赢了錢，自然想“豪氣”一番，吃點好東西。吃什麼好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那麼齊全，店家為了迎合賭客的心态，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就傳開來了。

那麼，中國人吃魚翅的曆史有多長呢？

相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷禦廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡軟，軟了之後，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢？心裡沒個譜。心想：“既然是好東西，那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。”于是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋裡煮，結果端上桌後得到皇上的大加贊賞。從此，這種煮法就奠定了中國烹制魚翅的基礎。

現在魚翅的做法大緻分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鲨魚鰓兩側的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。

在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。

在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若幹碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嘗嘗湯的味道，然後在湯裡加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之後把銀芽、火腿絲撥進碗裡，用筷子夾着吃，魚翅和湯料吃完以後，把芫荽放進湯裡，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。

美味魚翅羹

原料：

水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。

制作流程：

① 将蝦仁、魚翅洗淨，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。

② 燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。

③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋内，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。

原料

水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

制法

火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊．

魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中．

砂鍋内油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛．

用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火炖20分鐘，放油菜心上即可．

【原料】

水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。

【制作過程】

水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝幹，用紗布包好。雞骨架出水，去淨血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分别切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝幹。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味後，将煨魚翅原汁瀝入鍋内，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋内原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。

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