【火鍋油】
〈原料清單〉
油200斤(牛油、清油、混合油均可)
姜蒜粒各4斤
香蔥3斤
辣椒段25斤
幹花椒3斤
料酒2斤
火鍋豆瓣20斤
香料:去籽草果1斤,白蔻1斤,桂皮1斤,排草0.5斤,靈草1斤,砂仁1斤,小茴香1斤,孜然0.5斤,山柰0.5斤,香果0.5斤,良姜0.5斤,八角1斤,香茅草0.3斤,紫草0.5斤。
〈制作工藝〉
(1)幹花椒用料酒泡發,辣椒段入開水鍋中煮3分鐘撈出瀝幹水分,香料用溫水浸泡30分鐘撈出瀝幹水分。
(2)鍋中入油煉熟。當油溫100度時改小火,下入姜蒜粒跟香蔥炒香。下入一半辣椒炒香,再下入火鍋豆瓣、花椒跟另一半辣椒炒勻,最後下入香料炒幹水分。
(3)加入5斤清水,根據具體火候熬制1小時左右即成,用時取油即可。
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