辣椒與牛肉翻炒。

皺椒風幹牛肉

15 初四 廣東年俗： 初四做大餐 初四當天，大家習慣在這一天守在家裡，準備豐厚的果品美食，營造濃厚的傳統節日氛圍，以示新年的美好願望。 文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者 莊小龍 還剩不到一周時間，就是春節假期了。漫漫長假，給了愛好下廚房之人充足的時間露幾手。牛肉在餐桌上常常扮演“主角”，時常以“大菜”“硬菜”的身份登場，但它也可以是一道親切的親民小肴。在四川地區，就有一道極富年味的“皺椒風幹牛肉”深受老百姓喜愛。本期，我們就請廣州米其林指南一星餐廳“宋”的行政總廚曾懷君教我們做一道簡易版皺椒風幹牛肉。 牛肉營養人人愛 牛肉是世界各地人們都愛吃的食品，也是中國人消費的主要肉類食品之一。牛肉的營養一直領先于豬肉，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。 牛肉所含有的蛋白質、血質鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸都特别豐富，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一緻，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。最美妙的，還在于它的蛋白質含量高，但脂肪含量低，是低脂亞油酸的來源，也是潛在的抗氧化劑。 牛肉的适用人群非常之廣泛，對于正在生長發育的孩童、身體虛弱者、病後恢複者以及老年人，都有特别好的幫助。 風幹牛肉上桌來 廣東、四川乃至全國的更多地方，都有用風幹的方式來處理肉類的，例如廣東的臘味和川藏一帶的風幹牛肉。過去條件有限，并無冰箱可保存食物，人們就通過油封、風幹等方式來保存食物，好在冬天有一口美味可享。 曾師傅是四川人，她說各種肉類都可以用來做風幹肉，比如雞、鴨、豬、牛、羊等皆可。冬天氣候幹燥，容易腌制風幹食物，不會變味和腐爛。她說，按照最原始的做法，牛肉清洗幹淨後滴幹水分，先腌制後風幹，至少吊上一個月。 她說，當地人多用風幹牛肉來做下酒菜。當地人吃風幹牛肉，更多是洗淨後就煮熟了配酒吃，有些人用它來炒回鍋蒜苗。冬天裡的紅頭蒜苗特别好，牛肉在前一天沒吃完，第二天回鍋後加入幹辣椒爆炝，香得很！ “30年前，每家每戶都有風幹鹹肉，然後再加核桃殼、花生殼、樟樹，用煙熏，就叫臘味。”曾師傅說，過年的飯桌上要有香腸、臘肉和風幹肉，那餐飯才夠有年味。 在他們餐廳裡，風幹牛肉是招牌菜之一，店内專門購置了牛肉風幹機，他們通常隻吊挂3天牛肉，不過度風幹，讓其帶有一點濕度，下飯最合适。曾師傅認為，用牦牛肉來制作是最好的，但牦牛肉不易得，黃牛肉也是不錯的。選擇牛臀部位置，因此處的肉纖維組織比較顯著。 用幹辣椒、鹽、孜然粉、十三香、二鍋頭、大料、香葉、丁香來腌制牛肉，大約腌48小時，放冰箱中冷藏。再吊起于通風通氣的地方，風幹3-5天，最後，改件、加清水煮起碼2小時，才可以用來烹制菜肴。她說，腌制時丁香隻能加一點，一定不能多，否則會影響原來牛肉的味道，丁香一多，反而風味會麻。 制作Tips 食材： 風幹牛肉250克、幹辣椒100克、幹辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、紅花椒5克，十三香3~5克，孜然粉3~5克、皺皮辣椒少許、炸雞粉和天婦羅粉少許、紅油、花椒油、香菜和芹菜适量。 步驟： 1.将炸雞粉和天婦羅粉以1:1比例調和成為脆漿粉，如果沒有這兩種粉，單純用生粉也可以。 2.将風幹牛肉清洗幹淨後擦幹，将脆炸粉鋪灑在牛肉表面，以鎖住水分。 3.将牛肉放入鍋中炸10秒鐘，高油溫封鎖住牛肉。 4.開大火，有節奏地煸炒幹辣椒，一邊炒一邊加入紅油和花椒油，邊炒邊颠勺，以避免幹辣椒糊了，最後加入香菜、芹菜即可。

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