高湯是烹饪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下。用于烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹饪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

一：奶湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

二：清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，将雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯将沸時改用小火，不能讓湯翻滾。

湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精制過程叫"吊湯"，精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作。

三：毛湯

毛湯大量用于普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。

原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特别要求。

四：海鮮高湯

原料：

A料：海帶泡好100克、柴魚片25克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭10克、胡蘿蔔150克、白蘿蔔150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、幹蝦仁5克、水10千克

B調味料：白酒100克、海鮮粉10克、糖20克、鹽10克

做法：

1.将海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2.将10千克水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。

3.加入A料、B調料，炖煮40分鐘。

4.過濾即可。

五：素高湯

原料:

黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂

做法:

1.先将胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。

2.然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續炖煮。

3.至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。

六：褐色高湯

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300毫升、水8000毫升。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。

2.再将洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3.面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出後，将所有材料及水一起用大火煮開。

4、轉小火，繼續熬煮24小時，最後再将高湯過濾，即完成褐色高湯。

七：雞骨高湯

原料：

A料：雞骨800克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭5克、胡蘿蔔50克、白蘿蔔50克、洋蔥20克、胡椒粒5克、水10千克

B調味料：白酒100克、雞粉10克、糖20克、鹽10克

做法：

1.将雞骨洗淨、尤其是黏于骨架之内髒要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2.将10千克水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。

3.加入所有A和B調料材料、炖煮40分鐘。

4.撈起過濾即可。

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