流質或半流質的混合物，可直接加入食物或在烹饪過程中加入。醬汁使食物保持濕潤，增加香味，并改變其色澤和外觀，也用作塗敷食品外表的材料，如奶油雞的白醬汁。液狀調味品如醬油、辣椒油、魚露，辣醬油等既可用于烹調，又可用作餐桌調味品。很多醬汁以奶油面粉糊為原料，入鍋稍煮數分鐘制成。

本期不僅包含了燒汁、豉汁、蝦抽、鮑汁等常用醬汁的原料配方，而且對每一種醬汁都有詳細的制作方法和制作要點，對于廚師來說是一份極具實用性的廚房寶典。如果在家做，可以把所有調料用量做相應減少即可。這些美味的醬汁配方，讓你的菜品滋味有效提升。

日本燒肉汁半瓶（1斤）、日本燒汁半瓶（2.2斤）、美極鮮味汁3兩

生抽王1兩 、牛油2兩 、龜甲萬醬油2兩、冰糖3兩

日本芥辣3支 、蜂蜜6兩

李派林急汁，味精，白糖适量 ，芝麻1兩

美極鮮味汁2兩 、陽江豆豉6盒 、面豉1瓶、磨豉1瓶

味粉1兩 、沙糖6兩、海鮮醬2瓶 、味精6兩

老抽王半瓶、榄角4兩 、雞粉1兩 、金鈎1兩

香菜，姜，幹蔥頭，蒜子切米适量

美極鮮味汁1.1斤、龜甲萬醬油1.3斤 、魚露1.2斤

白糖1斤 、老抽王2斤 、生抽王4.4斤、味精1.2斤、冰糖8兩 、水18斤

金華火腿4斤 、老母雞10隻 、豬皮10斤、雞腳5斤 、豬手5隻、豬排8斤、大地魚5條 、瑤柱0.4斤 、幹貝0.2斤、金鈎0.1斤

冰糖1斤 、财神蚝油半瓶、海皇鮑汁醬半瓶 、李錦記舊莊蚝油1瓶 、月魚1兩、陳皮4個 、幹蔥頭4兩 、雞油4兩

姜，蔥，上湯油适量

老母雞10隻 、金華火腿3斤 、瘦肉10斤、豬手7隻 、童子骨4斤 、肉皮5斤、水蛇3斤 、鲨魚骨0.7斤 、雞腳5斤

上湯配方：

老母雞10隻 、金華火腿3斤、瑤柱0.3斤、幹貝0.4斤 、肉皮5斤 、瘦肉10斤、牛蛙5斤 、童子骨4斤 、豬手7隻

磨鼓2瓶 、柱侯醬6瓶 、海鮮醬3瓶、芝麻醬1瓶 、腐乳1瓶 南乳1瓶、叉燒醬1瓶 、料酒半瓶 、白糖4兩、雀巢美極牛肉粉1兩

幹蔥頭，蒜子切米 八角，甘草，香葉，陳皮蒸水1斤

黑胡椒碎 、腐乳 、南乳 、花生醬 、芝麻醬 、海鮮醬 、柱侯醬 、蒜米 、姜米、辣椒米、洋蔥米 、料酒 、蚝油 、味精 、冰糖

原料：

豬瘦肉4000克，金華火腿1000克，老母雞2隻，老公雞2隻，老母鴨2隻，豬棒子骨2500克，豬排骨2500克，豬手1500克，雞腳1500克。

配料：

黃雞油2500克，豬油1500克，蚝油400克，金獅牌糖漿150克，色拉油1000克。

制作：

1、将原料剁成塊，處理幹淨，全部入清水中泡5個小時。

2、鍋中下入色拉油，燒至七成熱時下入上述泡好的原料，炸1分鐘撈出

3、倒入水10千克，加入黃雞油、豬油、蚝油、金獅牌糖漿，小火煨10個小時，去渣即可。

1、取陽江豆豉20盒蒸半小時，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，

2、燒至三成熱時，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，

3、改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，

4、邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。

自制煲仔醬做法01：

海鮮醬100克、柱侯醬50克、蚝油50克、雞汁少許、南乳汁50克調好即成。

這款煲仔醬可以制作多種砂鍋，做法基本相同，提供另一款煲仔醬：

煲仔醬02

李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蚝油50克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，花生油1000克，

将以上調料混合均勻炒5分鐘出香味即成。

我跟廣東廚師學過一款煲仔醬：

煲仔醬03

四季寶花生醬1瓶，幼滑蘑豉醬一瓶，芝麻醬1瓶，柱侯醬5瓶，海鮮醬4瓶，廣合腐乳1瓶，家樂牌鮮露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天醬油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。

自制黑椒汁的調制方法：鍋中下黃油50克燒熱，下入幹蔥頭末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克燒開,改小火燒5分鐘，濾掉幹蔥末，再下入家樂黑椒汁100克、老抽30克、保衛爾牛肉汁30克、美極牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、雞精10克調勻,濕澱粉勾芡即可。

廣和腐乳1瓶，王緻和腐乳一瓶，沙嗲醬1瓶，用黃油50克、花生油150克小火炒2分鐘即成。

湖南辣椒醬1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣醬1瓶，朝天椒醬半瓶，用紅油100克将以上醬料微火炒香而成。

自制腌魚湯料的調制方法：清水3000克加湯皇100克、花椒80克、八角3個、香葉5片、幹辣椒25克、沙姜粉150克、鮮姜塊300克、鹽100克、味精100克、雞粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味達美50克、豉油50克大火燒開，改小火熬3分鐘即可（此腌料可重複使用）。

試做點評：此菜試做後發現腌魚的魚汁味道有點重，此湯汁應該以提鮮為目的，建議把湯皇的用量減少到50克，既減輕口味又降低成本。此菜可以提前預制，但要一餐用完，時間長了會使魚流失鮮味，口感不鮮嫩，而且鹽味很重。此菜上菜形式好，顯檔次，适合大型酒店或者宴會推出。

官燕的發制：1、注意發制的水溫，應用60度-70度的溫水。如果水溫過高，官燕就容易燙爛，影響口感。2、漲發好的官燕最好不要立刻食用，因為經過燙制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能時間過長，否則官燕結冰，也會影響口感。

凍出來的官燕很爽口。

自制沙鍋醬做法:李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蚝油15克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，将以上調和燒開即可。

雞蛋黃2個，色拉油150克，鮮檸檬1個，白醋3克，煉乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。

制作方法：

将雞蛋黃打入碗中，用手順時針攪拌，邊攪拌邊加入色拉油，待6—7分鐘後，看着漲發起來時，切開檸檬用手擠出檸檬汁水加入其中，再加入白醋、煉乳、白糖、三花淡奶按順時針的方向攪拌均勻即可。

海天柱侯醬10瓶、海天海鮮醬8瓶、磨豉醬5瓶、李錦記叉燒醬4瓶、李錦記排骨醬4瓶、頂好花生醬8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、楊協成沙嗲醬2瓶、五香粉2兩、沙姜粉1兩、廣東米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1兩、八角0.5兩、香葉1兩加水5斤煮水調濃度用）、蔥油2斤。

炒制關鍵:蒜蓉姜末下油鍋爆香，所有醬料加廣東米酒調勻下鍋，小火慢熬15分鐘至香即可。火一定要小防止糊底，濃度用香料水來調。

調料的作用

一、液體調味料

醬油：可以使菜肴入味，增加食物的色澤。最适于紅燒及鹵味食品。

蚝油：蚝油本身很鹹，可以與糖中和其鹹度使用。

沙拉油：常見的烹調用油。亦可用與烹制糕點。

香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，可以增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。

米酒：烹調魚、肉時，加入适量的米灑可以去除膻腥味。

辣椒醬：增加菜肴的辣味，還能增添色澤。

甜面醬：本身味鹹，用油小火炒去醬酸味；也可用水調稀，并加入少許糖味更佳。

豆瓣醬：用豆瓣醬調味的菜肴，無需加入較多的醬油，以免成品過鹹。以油爆過色味更佳。

芝麻醬：本身過幹，可以加水或高湯調稀使用。

番茄醬：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色澤更佳。

醋：烏酸不宜久煮，于出鍋前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更濃。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、鹵等等。

X0醬：大部分主要上海鮮精華濃縮而成的，适用于各種海鮮料理。

二、固體調味料

鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調時最重要的調味品。滲透力強，适合腌制食品，但要注意腌制的時間與量。

糖：紅燒及鹵菜中多加入少許的糖，可增添菜肴的風味及色澤。

味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與炖菜類。

雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類與炖菜類，較味精更佳。

發粉：加入面糊中，可以增強食品的膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種使用時先使其溶于水再勾芡可使湯汁濃稠。此外用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以适量小蘇打腌浸肉類可使肉質較松滑嫩。

豆豉：幹豆豉用前以水泡軟再切碎使用。濕豆豉隻要洗淨即可使用。

三、辛香料

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭并提高菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、膻味。将籽去除，以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時應注意火候，若炒得過焦則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料。味濃宜酌量使用。

今天認識了很多醬料很多調料，雖然沒有學菜，但是他們卻是一道好菜的重要組成，掌握好每種的應用，是做出一道好菜的基礎，也是廚藝提升“随意”做出美味的重要一課。希望大家有所收獲，感謝的閱讀！

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