首先交代一下出處，這可不是我的配方，準确地說應該是古代烹饪典籍中的做魚技法，我感覺比較實用，以及有借鑒價值，就摘錄出來讓朋友們了解一下，來源同樣是清代美食著作《中饋錄》。

為什麼給大家分享這三種呢，因為我感覺從中能領略到更多的先人智慧，例如說如何通過多樣的工藝，賦予魚多種的風味，以及可以長期保存等，其實這其中的方法直到現在我們仍然都在用，而且這種純天然工藝所出來的效果，從來都不是我們現在的一些調味品等可以取代的。

三種技法為：熏魚，糟魚和風魚，當然，從我的個人喜好來說，最喜歡的一直是熏魚，因為它真的是一道絕佳的下酒菜，哈哈，還是之前的方法，我把原文改成現代文，這樣大家更容易明白。

1、五香熏魚制法；

食材選用青魚或者草魚脂肪多者，去掉魚鱗及内髒等，清洗幹淨；

将魚橫切成四分厚片，晾幹水汽；

以花椒和炒鹽（就是椒鹽），加上少許白糖逐塊抹勻，腌制半天去掉這些腌料；

再加上黃酒、醬油腌制，經常翻動一下，大概一天一夜後，曬到半幹；

用麻油煎熟，撒上花椒、八角、小茴香（建議用量花椒7，八角4，小茴香3）磨成的粉，摻勻；

把魚塊放在熏爐内，用茶葉、米少許，小火出煙熏制，不可過度，略有煙香即可；

魚也不宜太鹹，鹹則會掩蓋魚的鮮味。

說明一下，這種方法雖然叫五香熏魚，但用到的香料隻有三種，一般在我們的傳統技法中，五香隻是個泛指，大概的意思是用香料讓菜品香氣濃郁的意思，實際香料品種可能不足五種，或者多于五種。

2、制糟魚法；

在這裡也先說一下，糟香也是我們調味技術的一種，大概有小麥與糯米加工制成的香糟，以及用糯米發酵後制成的紅糟等，具有酒香和獨特的回甜香味。

糟魚制作方法：

冬天腌制的話（我們的傳統技法裡，很多時候季節因素很重要，甚至季節不同使用的方法就會有很大的不同，這一點我們應該多了解一下），用鯉魚、青魚等都可以；

仍然用炒制好的椒鹽，把魚清理幹淨後用鹽擦遍，放在缸内腌制；

隔幾天翻一下，腌到一個月左右取出曬幹；

正月内截成塊，先用燒酒抹過，再将甜糟加适當鹽，一層糟，一層魚，盛于甕内，封口；

到夏天時取出蒸食，味極鮮美！

到這裡我也是感歎一聲，雖然味極鮮美，但做這一道糟魚，前後将近半年的時間，恐怕現在沒幾個人有這耐心，所以我們更多地從了解我們的傳統工藝的角度上來看就可以，從工藝環節中提煉出對我們有用的東西就行了。

3、做風魚法；

在我的印象裡，這種方法現在仍然在一些地區的民間，被一直使用着，去年的時候我一個親戚，還從南方來，帶了一條風魚，我們做了後下酒，别有特色，而且風幹技法，可以廣泛用于肉、魚、菜類等。

制風魚法：

食材可以選用大鲫魚，不要去鱗；

在魚的腮下挖一個洞，掏去内髒，塞上豬油快，八角、小茴香、花椒末，炒鹽等，塞滿腹内；

懸挂于通風處陰幹；

食用時去麟，加酒少許，蒸制；

制作時适宜在冬天，至初春之時用它下酒，肉嫩味鮮；

至二三月幹透時再吃，則肉老，味道就會差很多了。

看看，什麼時候加工，什麼時候食用，都有着最好的時間段，這就是食道與天道的契合，在我們前人的智慧裡，這是很多技法與思想的根本，其實直到現在，也是我們做美食不應該忽略的。

也許我分享的這些，有些朋友會覺得年代久遠，不實用，實際上絕對不是這樣，在當前我們的很多美食思想，趨向于返璞歸真的時候，祖先智慧的價值是我們絕對不能忽略的，我還是希望大家，能用心去尋找裡面的那些鑰匙，在現在，同樣适用！

舉個現在看到的例子，上面的技法中，為什麼腌制時，總是要用炒鹽和椒鹽?因為炒制之後的鹽，物理特性會發生變化，會鹹度下降，香味增加，腌制食品時用炒鹽或者椒鹽、香料鹽等，與用普通的鹽效果是完全不同的。

還有以前我很喜歡的一家面館，總感覺他們的湯與衆不同，一次喝酒時，老闆無意中說了句，他的鹽裡有竅門，用的鹽都是加香料炒過的。

前人們這些方法，您說過時了嗎？

自然門美食e族 但行好事！莫問前程！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!