本來今天想好好聊聊我私藏的巴黎冰淇淋地圖，以及手工冰淇淋Gelato和Sorbet雪芭的做法，都寫完了。

但是。後台很多條消息讓我聊聊最近國内大火的電視劇《好先生》裡面出現的惠靈頓牛排。

這可是一道美味得很難言說的料理。但到底美味的秘訣又是什麼呢？

英法起源之争

惠靈頓牛排的名字來自于英文Beef Wellington，法語叫做Filet de bœuf en croûte ，直譯是酥皮牛排。法國和英國都認為這道菜是自己發明的，争論從未間斷。

惠靈頓牛排的名字來源于超愛吃的英國惠靈頓公爵Arthur Wellesley。他的禦廚為他做了這道菜，并以惠靈頓命名。但是這卻不是從無到有的發明，在它之前，法國已經有了酥皮牛排（Filet de bœuf en croûte）。

愛吃這道菜的惠靈頓公爵

當時正值1815年英法兩國在滑鐵盧交戰，關系很差，惠靈頓的廚子把這道從法餐裡學到的菜肴拿到自己的土地上烹饪，自然就得“政治正确”地改個名字了。那就用惠靈頓的地名來命名吧。

惠靈頓牛排的機密

惠靈頓牛排的美妙之處，在于噴香的千層酥皮搭配鮮嫩多汁的菲力牛排，一起放入嘴中幸福感簡直爆棚。連吃不慣三分熟牛排的人都無法抵抗它的美味。

你可能會想說把酥皮和牛肉放在一起是不是也太奇怪了。但是在早期的法餐中，菜肴就是用酥皮當托盤來享用的。巴黎芳登廣場旁邊有一家叫做Pascade的現代派餐廳，所有的菜肴都複原了這種方法，值得一試。

首先，用的牛排要是牛身上最昂貴的部位：Filet，菲力牛排。你找到它了嗎？

Filet是牛的腹腔中最少被運動到的非常狹小的一個部位，是牛肉身體裡的“黃金”。一公斤的售價在40歐元都還算不上頂級品質。Filet部分因為運動得少，所以肉質軟嫩，最适合煎烤用作牛排食用。而像運動量多的部位比如牛肩肉就隻能長時間炖煮方可入口，是做勃艮第紅酒炖牛肉的原料。

一整塊的Filet de bœuf（菲力牛排），重3-4公斤

藍帶大廚的訣竅

就算家裡沒有孫紅雷，但還好你還有我。

這是道大菜，最好給自己留出來4個小時的時間。所以你在一般的平價法餐館裡是吃不到它的，費時費工，原料又貴，不賣到高價根本收不回成本。

喔，如果你西餐烹饪技術還停留在啟蒙階段的話，我勸你就千萬不要瞎逞能了。。。

首先，把500克重的一整塊菲力的兩面先撒上鹽和胡椒進行預調味。用線綁上一圈豬皮，因為菲力的脂肪含量極低，隻有與大油融合才能口感香噴噴喔。下油鍋煎至兩面焦黃。趁熱再次撒鹽和胡椒，這一步可是讓牛排保持鮮嫩多汁的秘訣！然後讓牛排在常溫中靜待兩個小時，讓牛肉裡的水分自然排出。這步也很重要，否則最後做好一切開，過多的水分會把酥皮浸濕，整道菜的靈魂全軟塌塌了。

在你讓牛排靜止兩個小時的時候，可以料理其它如下食材了。

先做一個黃油煎紅蔥頭和蘑菇丁。用黃油炒，加100毫升白葡萄酒。

同樣要煎幹蘑菇裡的水分，最後炒出來的這一盤有個專業法餐名詞，叫Duxelles。如果你想讓它的質感更加順滑一些可以用攪拌機攪碎。不過我今天有點懶。這樣吃也沒問題。

然後你需要再攤一張法式可麗餅Crêpe。不會怎麼辦？就用平底鍋攤一張中式雞蛋餅吧，薄一點，這個再不會就隻能去問媽媽了。

如果你開始煎牛排的時候沒有找到豬皮，那現在有個補救的辦法。下樓去超市買幾片肥肉多的培根。總之，在你最後卷起來之前，一定要讓牛排帶有足夠的油水，才！會！香！

兩個小時一轉眼就過去了。在保鮮膜上按照這個順序把它們裹成一個鋪蓋卷。你也可以先在肉外面刷一層黃芥末醬。

放進冰箱冷藏半個小時，讓它穩固成型。

接下來，讓這道料理煥發最美味生機的步驟來了。要在雞蛋餅外面再裹一層千層酥皮面餅。

這時候你猜到雞蛋餅的作用了嗎？為的就是隔離住牛肉裡烤出來的汁水不讓它毀掉酥皮。

酥皮哪裡找？！在國内的你可以嘗試全網搜索“千層酥皮”或者去進口超市尋覓一番，也許會有收獲吧。如果你搞不到它，就隻能自己用面粉和黃油做了。你千萬别用做餃子的面團代替啊我求你了，烤燒餅的可能行，我腦補了一下其實這惠靈頓牛排就是一個餡兒超大的大燒餅啊。

你一旦掌握了千層酥皮面團的做法（可以給我發信息要食譜），就基本可以自己在家烤牛角包了我恭喜你。但是我在學校廚房裡親手做了一次酥皮面團之後，犯懶就直接去超市裡買現成的了:)（别給我告密給學校好嗎？頂級大廚最看不上買半成品，甚至都要自己下地種小麥了）

裹好了最後再刷一層蛋液，這樣烤出來就會是黃澄澄的完美色澤。

好，最後一步，放進烤箱，200度，25分鐘。烤到法國人最愛的3到4成熟。出烤箱後，在常溫下“休息”十分鐘，這個“休息”的過程是讓你吃起來會大贊“juicy”的秘訣。

最昂貴的牛排，搭配無比罪惡、黃油香濃的酥皮，成就了迷倒英法的兩百年絕美滋味。

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