【文章來源】《北京晚報：不同顔色雞蛋真不一樣嗎》新華網2017-04-17

随着生活水平的提高，雞蛋已經成為了我們生活中必不可少的食物。目前，市面上能夠見到的雞蛋，大概能分成四類顔色：白色、粉色、褐色和青色。

（1）從卵黃落入輸卵管漏鬥部到産出完整的一枚蛋，大概需要26個小時，其中頭20個小時都會在子宮内。

在卵進入子宮内的前8個小時，是沒有蛋殼的。這個階段是通過蛋殼膜的内外滲透作用讓蛋白的含量增加，同時鼓脹成蛋形。

（2）之後蛋白質和黏多糖會形成有機支架，讓碳酸鈣的晶體凝結在其間。

這個過程會一直持續到卵離開子宮進入輸卵管下端，經過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顔色。最後排出體外，就是我們看到的雞蛋了。

（3）在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顔色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的雞蛋顔色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顔色的真正原因。

（1）合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顔色主要受遺傳因素的影響。

（2）對一隻母雞來說，蛋殼顔色深淺是比較固定的。

（3）天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料裡添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顔色會變深，蛋殼卻未必。而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由于存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顔色也有一定的差别。特别是商品雞，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯。

（1）雞蛋的重量會随着母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變。

（2）因此，當母雞随着年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導緻蛋殼顔色變淺。

（1）一些引起誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和産蛋綜合症等，會導緻蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。

（2）沙門氏菌和大腸杆菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌，出現所謂的沙皮蛋。許多小型的飼料廠在産蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素，反而有助于蛋殼質量的改善，就是這個原因。

（1）比如飼料中缺乏鈣，蛋殼質量變差。鈣添加過多，會導緻蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多，鈣的沉積過度又會使蛋殼的顔色變淡，色調變差。

（2）再如飼料中磷過多，破蛋率會增多，磷過少，則産蛋率下降等。

（1）綜合上述原因來看，蛋殼的顔色與其包裹着的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯，而我們所需求的營養，基本都是來自于蛋白和蛋黃。

（2）所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顔色，僅憑顔色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為主。

（1）可以用眼睛觀察。

拿起一隻雞蛋對着強光，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的，因為新鮮蛋清的張力比較大。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動，蛋清沉在下面。輕輕晃動一下，會感覺像水一樣晃動。

（2）将新鮮的雞蛋磕到碗裡，攤開後會發現蛋清有分層。

外面稀，中間稠，靠近蛋黃的部分又會變稀。稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層，如果連層都看不出來，就幾乎可以說有些變質了。新鮮的蛋黃膜是往上鼓着，不新鮮的蛋黃往邊上跑。新鮮的攤出來的面積小，呈圓狀或橢圓狀。再就是蛋黃與蛋清之間會連接着兩條白色的螺旋形的“小辮子”，如果沒有就不新鮮了。

（3）如果您經常吃煮雞蛋，就會發現新鮮雞蛋煮熟後不容易剝皮，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。

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