(一)成都人愛吃腦花在基因裡

中國美食裡，有一種食物并不能讓所有人都接受，它鮮嫩爽滑，它軟糯細膩，它口感綿密豐富，如此美妙的口感，隻因為賣相“吓人”，就将一大部分食客拒之門外，它就是——腦花！

“你為什麼喜歡吃腦花？”

“因為大腦盛放過靈魂，所以最好吃。”

有人說成都人愛吃腦花大概是基因問題，代代相傳。作為家裡的孩子，一般很多動物食品的腦殼，都會叫孩子去吃，說這是“精華”。不過我不太愛吃食物頭部，因為硬、肉少。腦花的精妙之處，就在于腦花不像那些毛肚黃喉，非要掐着時間才能汆燙，多了幾秒就老得下不了口。隻要煮熟，你稍微打個幌子，多煮了幾分鐘，也同樣柔嫩、豐潤、綿密、腴滑。

（二）甲之蜜糖、乙之砒霜

全國很多地方都吃得到，不過在四川、重慶、貴州地區，腦花兒的地位就好比螺蛳粉之于柳州、羊肉串之于新疆、鹵煮之于北京一樣，絕對的餐桌“大腕兒”，常常可以成為餐館的一道招牌菜，生意火爆的館子如果去晚了吃不到很平常。

腦花兒這物件兒很像榴蓮、豆汁兒，屬于“甲之蜜糖、乙之砒霜”的存在，不喜歡的人聞一下都恨不得立馬吐出來，唯恐避之不及；而喜歡的人簡直愛之如命，不惜“穿越大半個城市，隻為吃上一口腦花兒”，這是不吃的人永遠不懂的愛。

（三）在成都裡腦花的吃法

1、火鍋腦花

在地道的川渝火鍋裡，腦花兒是必不可少的，而且一定要涮在紅湯裡，白嫩的豬腦充分吸收了底料的麻辣味，撈出來的時候表面還附着一層厚厚的牛油，雖然有不少人喜歡涮2、3分鐘就撈出來吃，建議還是在鍋裡慢慢煮，才更入味。用漏勺将腦花撈出來，蘸着香油料，本就紅豔豔的腦花顯得更加晶瑩飽滿，或是蘸幹碟，裹着海椒面和花生碎，味道很豐富。

2、酸湯腦花

吃之前先上一盅酸湯豬腦。湯鮮氣熱，酸而不鹹，用勺嘬一口，呼，平日不快事，盡向毛孔散……輕輕舀出一勺腦花，微微啟口，綿密細嫩，嗯，想起隔壁老王賣的豆腐，軟糯飽滿，一口、兩口、三五口，喉胃潤、破孤悶、肌骨清，唯覺天頂蹭蹭智商升。

3、烤腦花

在成都的夜市，烤腦花是最搶手的美味。一個個腦花裝在錫紙折成的小碗裡，配了紅油、紅椒、青椒、豆腐、金針菇、香菜、榨菜、花椒、味精、鹽等等，成都不少攤子還會在腦花裡加了泡椒蘿蔔。

腦花放在炭火上烤，各種調味料于是逐漸滲入腦的溝溝壑壑中，腦花從最初的白色變成灰白到最後的金黃色。烤腦花很是嬌嫩，吃的時候連腦花帶着佐料，稍微放涼了吃下去，挨着錫紙的部位有些焦香，内裡卻是豐腴滑嫩、綿軟鮮辣、肥而不膩。

4、冒腦花

冒菜和串串都是川渝特色，冒腦花據說是其中的無冕之王，這種腦花佐料非常之多，用高湯煮過後，既有類似豆腐的綿軟，又将底料中的麻辣鮮香統統吸收，做出來可謂重油重辣，特别下飯。

覺得實在太辣，功力不夠的人還是少碰，因為受不了辣會喝冰水，反倒勾出了腦花的那股子腥味兒來，影響了口感。

5、香鹵腦花

各種鹵菜并不罕見，不過将腦花鹵了吃卻不是随處都有的，腦花本來就有股子腥味，如果不是重油重辣，隻是呈現食材本身的模樣，還能做得好吃，就需要點兒能耐了。

好的店家，鹵水都是秘制的，做出的腦花有股淡淡的藥材香氣，不過賣相實在驚悚，就是一個完整的腦仁兒。不過因為鹵得通透，所以腦花口感仍然滑嫩，不過味道偏鹹，這樣也壓住了腥味兒。

6、水煮腦花

愛吃會吃的四川人将腦花演繹得五花八門，“水煮”系列當然也少不了，一海碗上桌，表面油汪汪的，滿是花椒辣椒蔥花，下面藏着嫩滑的豬腦和蔬菜，葷素兩不誤。

7、腦花面

肥腸面、腦花面，都是成都特色，腦花面裡的腦花事先鹵過或是冒過，所以吃起來很入味，當地人都是連湯帶面吃得幹淨，如果是腦花的重度愛好者，還可以單加腦花。

8、腦花豆腐

在成都的館子裡，這道菜看起來蠻像麻婆豆腐，但卻暗藏玄機，因為豆腐和腦花的口感很相似，不在成都的館子裡，這道菜看起來蠻像麻婆豆腐，但卻暗藏玄機，因為豆腐和腦花的口感很相似。

9、天麻腦花湯

腦花這種東西，南方人比北方人普遍更能接受，四川地區最早的豬腦，是用天麻炖了吃的，現如今，廣東有一道湯，就是天麻炖豬腦。天麻潤而不燥，有祛風濕、止痛、行氣活血的功效，和豬腦，加了枸杞炖在一起，不但對體虛的人有益，據說還适用于學生等腦力勞動者。

10、醬油蒸豬腦

别看江浙妹子平時輕聲慢語的，但吃起豬腦來，卻是不折不扣的“漢子”！除了火鍋裡涮着吃，杭州一帶還有蒸着吃的做法，有同學就喜歡蒸出來的臭豆腐，上面淋些麻油，覺得更香。同樣的，腦花上籠蒸熟了，淋上醬油和麻油，吃得就是個鮮嫩。

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