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有的面包口感一般，樸實無華

有的面包讓人驚豔，花俏豐富

其實不論面包的口味如何、長相如何

當你一口一口吞下面包的時候

你能想到最原始的原料都是

面粉、水、鹽、酵母

因為這四大元素的完美結合

造就了風靡全球的各大面包種類

今天就帶大家一起看看

這四大元素在面包制作過程中

究竟起了什麼作用呢？

面

粉

面粉

面包最基本的成分

決定面包風味和口感的最基本食材

面包制作過程中，從開始的攪拌，發酵，到最後的烘烤都與面粉息息相關，高品質的面粉在整個過程中的優良表現，不僅讓制作者享受到成品的美味，操作過程中反饋給你滿意的狀态，也會帶來極大的成就感。可以說，面粉的品質決定了面包的品質。

依蛋白質含量多少可分成高筋、中筋與低筋三種，而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和時讓産生筋性，所以在發酵過程中，會被酵母産生的二氧化碳封鎖在面團中而讓面包膨脹。高筋可做出軟棉口感，但口感偏硬的法國面包，就要用屬于中高筋的專用面粉。

水

水

水是面包生産中的重要原料

其用量僅次于面粉而居第二位

水讓所有原料都各得其所，有穿針引線之能，既能讓酵母發揮作用，也能讓面團産生筋性。而适合做面包的水，以40~120ppm的硬水為佳。使用軟水，面團易塌。

// 主要作用有：

◆1.水化作用

分解蛋白質形成面筋，分解澱粉，使之溶化。

◆2.溶劑作用

溶解各種幹性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一緻的面團。

◆3.控制面團溫度

可通過加冷水、加熱水的方法達到控制面團溫度的目的，以适應酵母的發酵條件。

◆4.控制面團的粘稠度（濃度）

通過加入适當的水量控制面團的适當稠度（硬度、粘性），以便操作。

◆5.幫助生物反應

生物化學的反應包括酵母發酵，都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶。

◆6.延長保鮮期

保持面團長時間的柔軟度。

鹽

鹽

基礎原料之一

用量少卻不容小觑

鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，适量的鹽（如果面粉為100%，鹽的比例為1~2％）可增強筋性韌性，過量易使面包無法膨脹，不足又易使面團松軟不好處理。

// 具體作用有以下：

◆1.添加風味

添加适量的食鹽可産生淡淡的鹹味，與糖的甜味調和，增加面包風味，從而改善口感，還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。

◆2.抑制細菌

鹽分在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

◆3.強化面筋

食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不緻斷裂，調理和穩定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉适合用比較少的食鹽。

◆4.改善色澤

利用食鹽調理面筋，可以使面包内部産生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包内部組織的色澤比較白。

◆5.調節發酵時間

完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

◆6.影響工藝

如果缺少鹽，面團将會發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

◆7.增加食欲

食鹽可使面包顔色變白且有光澤，使面包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食欲，能降低甜度，食後不膩。

◆8.補充微量元素

食鹽也是礦物質鈉的主要來源。

酵

母

酵母

關鍵在菌種

// 主要作用：

◆1.生物膨松作用

酵母在面團中産生大量的CO2，并由于網狀組織的形成而被留在面筋網絡中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。

◆2.面筋擴展作用

酵母初産生CO2之外，還有增強面筋擴展作用，使酵母産生的CO2能留在面團内，增強面團保氣能力。

◆3.提高面包的香味

酵母在發酵時，能産生面包特有的發酵味道，發酵時除有酒精産生外，還伴有其他與面包風味為有關的物質生成。

◆4.增加面包營養價值

因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體内蛋白質含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。

總的來說，酵母可使面團蓬松、提升香氣與營養價值，即使是市售酵母，并非自己培養者，也都是天然的，這一點相信與許多人的既有觀念不同。

酵母的好壞其實要看菌種，市售商業用的酵母多是單一菌種，味道單一，而自己育種的，由于無法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道相形下就較為豐富複雜。

其實面包除了以上四大主要元素之外，還有下列元素：

// 油脂 //

可保面包柔軟

可頌要好吃，奶油就是重點。奶油可提高面團的伸展性、防止水份蒸發增加面包柔軟度，但油脂等級差異大，與健康息息相關。

市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄榄油、牛油等，購買面包時，最好要小心。比起台式面包，歐式面包的油量用量少，對身體較無負擔。

// 複合材料 //

增加風味

品嘗傳統法式面包，是品味小麥面粉香氣，台灣人喜好豐富味道，因此會加入種子、堅果、香料與水果幹等食材，這些材料的使用新鮮度為首重考量，再者混合入面包的比例也不宜過多，以免影響筋性活動。

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