夏日裡，用什麼拯救你的味蕾？涼粉啊！

一碗滑溜溜的涼粉，晶瑩剔透，來不及嚼就穿舌過喉滑進肚子，給舌尖帶來一陣清涼～

要知道，涼粉在中國美食界，也算是老資格了。北宋的《東京夢華錄》就提及人們會食用“細索涼粉”。不過這，涼粉到底是什麼呢？

可能是這樣的

用植物的果膠凝固而成，一般吃甜的～

也有可能是這樣的

用澱粉凝結而成，鹹口兒～

你家的冰粉是哪一碗呢？

今天就來研究五湖四海的冰涼果凍，開啟一段降溫8˚C的好吃美食課！

涼粉是主食

澱粉類涼粉

通常，在北方大部，“涼粉”指的是鹹口的豌豆涼粉。

将豌豆粉以清水調漿，放入沸水鍋不住攪動，倒入模具晾涼即成。做好的涼粉透亮，顫巍巍、軟乎乎，還能自動腦補出“duang duang”的音效，着實讓人歡喜。

【河南唐河綠豆涼粉】

不過，制作涼粉使用的澱粉也因地制宜，隻要是富含澱粉的作物，例如綠豆、土豆、紅薯等等都可以作為原料。

造型也是多樣，如果從漏勺的孔洞間滴入涼水中，就會凝固成一個個頭大尾細的涼粉條，名為“涼蝦”～

西安：鹵汁涼粉

涼粉界的“泥石流”

原料：綠豆粉

涼粉有炒着吃、涼拌吃。但用鹵汁調的，恐怕隻有西安獨一份！

來到西安到了館子裡吃東西，第一件事兒是幹嘛？掰馍！沒錯，在“碳水之都”，涼粉也要配着馍吃。

【鹵汁涼粉：餅、皮蛋、雞蛋，涼粉】

一般吃鹵汁涼粉的時候，店家會問你要白還是要黑，黑指的是皮蛋，白則是水煮蛋。

然後淋上特制的鹵汁，澆上土芥末和陝西特有的油潑辣子，這樣，一碗地道的陝西鹵汁涼粉就做成了。

【跟你想象中的涼粉一樣嗎？】

臨吃，老闆專門交代：“吃着包（别）攪。”

就是不要攪拌，這是個講究：不能拌、溜邊兒吃，底料混合着食材，才能吃出鹵汁涼粉的地道。

頭開始的第一個味道，是麻醬的香味；緊接着是辣椒的辣，越辣越過瘾越想吃的時候，一股子芥末的沖味兒就來了。

芥末嗆住了？趕緊吃點雞蛋蘸鹵汁緩緩……然後鹵汁微微發甜，配上皮蛋，嗯，舒服～

【這一碗，颠覆冰粉的“小清新”畫風】

據說這是以前長安縣農民下地幹活，顧不上吃飯，于是就燒制一鍋鹵，正好涼粉也是提前備好的，用鹵汁這麼一澆，飯就吃了。

一吃，美滴很！

【油潑辣子是靈魂】

四川：川北涼粉

“明而不透，細而不斷”

原料：豌豆粉

老餮汪曾祺說，涼粉當屬川北好，“吃時嘴裡要噓噓出氣”。（應該是被辣到了）

既然生在四川當然有着優秀的麻辣基因，又麻又辣才是正道。川北涼粉的靈魂是那一口紅油配料。當然，青花椒也是絕不能少！

“川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷！”，川北涼粉要配着鍋盔吃！新鮮出爐的鍋盔微焦香脆，灌入麻辣綿軟的涼粉，一口咬下去，鍋盔脆韌，涼粉爽滑，脆爽與清爽齊飛。

重慶：巫山翡翠涼粉

冰粉中的原諒色

原料：豌豆粉

在重慶巫山，人們愛的卻是一種碧綠色的涼粉，叫做翡翠涼粉，又叫神仙涼粉。

這種涼粉用的是巫山山間一種開滿黃色小花的灌木，當地人叫“臭黃荊”。人們将其嫩葉采下、洗淨，倒入泉水，搗碎攪拌，再加草木灰攪拌，靜置凝結即可。

其實，其調味與其他涼粉并無多大分别，但吃得出細膩爽滑的清幽感，又獨具一種神秘的山野之氣，勝在碧綠如翠，心曠神怡。

不過，翡翠涼粉到了兩廣，同樣變成了甜口，小編曾經在順德吃到，是用煉乳調的，同樣美滋滋～

湖南：刮涼粉

刺溜爽滑！街頭行為藝術

原料：綠豆粉

刮涼粉是湖南人夏天的最愛。刮涼粉常用綠豆，而綠豆又善下火，夏天解暑正相宜。

“刮”，即是用一種帶有孔洞的器具像犁地一般在涼粉垛子上輕輕一拖，刮出細長瑩潔的薄絲來，篷篷松松往小碟裡一堆，揮灑上各色小料即可。

【夏日的街頭行為藝術：刮涼粉】

錯啦，涼粉是甜點

草植類涼粉

來到南方，涼粉開始了它的表演！

冰粉、木瓜水

川渝雲貴的“手搓快樂”

原料：假酸漿籽

雲貴川渝的冰粉，和雲南的木瓜水，都是假酸漿籽做成的“涼粉”。

雲南的木瓜水跟市面常見的水果木瓜沒有關系，因為雲南一帶把假酸漿稱為“草本酸木瓜”，故而得名木瓜水。

假酸漿形似酸漿，但果實不像其他酸漿屬的植物一樣可以食用，所以叫假酸漿。假酸漿籽含有水溶性果膠，這種果膠溶于水之後形成凝膠，可以制作冰粉。

假酸漿籽在水裡用力搓洗，釋放其中的膠質，傳統的冰粉店都叫“手搓冰粉”，就是這麼來的。

【在西南，手搓的冰粉，才有靈魂】

再加上一些石灰水，就能把一盆水變成果凍一般的冰粉。

不加也可以，不過石灰水中的鈣離子可以吸引遊離的羧基，讓果膠分子構成更穩定的固态結構。

【滿滿氣泡、滑滑嫩嫩的冰粉】

碎冰打底，舀了冰粉塊兒，澆上稠滑的紅糖漿水，上各種小碎果，舀一勺帶着氣泡的冰粉，咕噜下肚，身邊的溫度都降了三分。

木蓮豆腐、薛荔凍

江浙特有的夏日飲品

原料：薛荔籽

在魯迅的老家，紹興，人們打小就吃一種甜品，木蓮豆腐。

雖然叫做木蓮豆腐，但跟豆腐沒關系，隻是像豆腐一樣軟嫩，反而像玉石般晶瑩。

制作木蓮豆腐的，就是木蓮，也叫薜荔。木蓮你肯定熟悉，語文課本裡，魯迅這樣描述它：

何首烏藤和木蓮藤纏絡着，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根。

——《從百草園到三味書屋》

【薜荔，又名木蓮】

薜荔籽和假酸漿籽一樣含有果膠，取出曬幹，在水中搓洗，可以釋放種子中的果膠，不需要用石灰水，就可以得到凝膠的物質。

滑溜溜的薜荔凍透着玉石一樣的光澤，伴着糖水入口，涼爽宜人。

燒仙草

嶺南地區的小清新

原料：仙草

“燒仙草”伴随着奶茶深入人心，雖然顔色看上去黑乎乎，卻很滑嫩爽口，在潮汕一帶，人們又管它叫“仙草涼粉”。

燒仙草的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”“涼粉草”，是一種一年生草本植物，廣布于華南一帶。

它裡面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就會在水中形成膠體，晾涼後自然凝固成型。

（文火慢炖出的仙草汁）

陽光下的燒仙草，透着清亮的橄榄綠，吃起來有清新的草木香氣。

冰石花/蒿子凍

是一棵海草海草

海石花聽起來或許陌生，但是它還有幾個小名：瓊脂、寒天、洋菜、石花菜……都是它。

之前風靡小紅書的和菓子，比如水信玄餅、錦玉羹，其實都是海石花中提純出的寒天粉做的菓子。

海石花的紅藻，顔色為紅紫色，撈上岸如同一堆毛躁的頭發。

但是經過幾天的晾曬，海石花就開始呈現米白色。

山東人民把石花膏切成塊，淋上醋，澆上蒜泥、海米、榨菜碎、蘿蔔碎，做成了海菜涼粉，也叫石花菜涼粉。

閩南人民把它刨成絲，淋上糖水，碼上喜歡的配料，做成一碗冰涼沁心的四果湯。

兩廣：龜苓膏

從宮廷的清熱祛濕藥方改造而來

珍珠奶茶沒有珍珠，但龜苓膏真的有龜。龜苓膏起源于廣西梧州，傳統龜苓膏以龜闆和土茯苓為主料，兩味原料各取一字，就有了龜苓膏這個名字。

最傳統的龜苓膏裡會放金錢龜的殼，原理是龜闆中的膠原蛋白可以幫助龜苓膏凝固成形。

但現在野生金錢龜已是國家二級保護動物，大多數商家會用草龜或者泥龜代替。

【金錢龜：我級别可高了。】

龜苓膏相比仙草凍，外觀更透亮一些，味道也更苦……

畢竟加了這麼多藥材，很下火，很祛濕，很補，但即使澆了蜂蜜、椰奶也掩不住甜蜜後透心的苦味。

涼粉講了這麼多，今天足夠解暑降溫了吧？還不夠？解暑神器都給你備上啦！

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