今天說“五谷”中“菽”的最後一個，也是真正的主角——大豆。

雖然現在一般解釋說“菽”指的是豆類，但從嚴格意義上講，大豆才是“菽”。大豆是豆科大豆屬的一年生草本植物，原産于我國，是中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培曆史，後來傳到世界各地。大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆，所以黑豆漿也是豆漿。自古以來，大豆就與人們的生活息息相關。大豆營養全面，蛋白質含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋的2.5倍，同時油脂豐富，曆來是中國人攝取蛋白質的主要來源。大豆的脂肪含量很高，可以用來榨油，因此也是重要的經濟作物。不過，在古代大豆主要不是用來榨油，而是作為人們的主食，《戰國策》上說：“民之所食，大抵豆飯藿”，說明在那個時候人們是用豆粒做飯，用豆葉做菜羹。

大豆的吃法很多，最簡單的就是把尚未成熟的大豆連同帶毛的豆莢加水和桂皮、八角等香料煮熟，就成為了可口的“毛豆”，是一道有名的小菜。另外，大豆還可以炖豬腳、做皮凍等等，也都是很家常的吃法。同綠豆一樣，大豆也可以做豆芽炒菜吃，比綠豆芽口感更脆。大豆磨成粉就是豆面，用豆面和面粉混在一起可以做豆面面條，豆面本身也可以攤煎餅，另外在著名的小吃“驢打滾”上，外面裹着的也是豆面。在我小時候吃過一種叫“豆根糖”的糖果，那也是用豆面和麥芽糖做成的。過去，街頭經常會有爆玉米花的，每次一見到他挑着擔子過來，我們這些孩子都會非常興奮，一般都會從家裡拿出一點大米或大豆，讓爆米花的加工一下，經過爆米花機爆過的大豆又酥又脆又甜，自己裝在衣袋裡，沒事拿出來嚼上幾顆，是兒時的一大享受。

大豆的加工品就更多了，這裡隻點點名字，等到以後再慢慢展開講。首先是豆漿，就是把泡發好的大豆帶水磨成漿，然後濾掉渣滓就剩下乳白色的汁液，煮沸後特别适合早餐食用，配上油條，那可是絕配。在豆漿裡加入鹵水或石膏溶液就會讓豆漿凝固，變成豆花或豆腐腦，也是經典的早餐食品。将豆花放到容器裡壓實，去掉水分，就成了潔白如玉的豆腐。而豆腐除了本身可以作為食材炒菜之外，還可以做成幹制品，如千張、豆腐卷等，也可以做成鹵制或油炸的各類豆制品，還可以發酵加工成豆腐乳、毛豆腐、臭豆腐等等衍生産品，這些以後再仔細說。

大豆除了直接加工做豆漿、豆腐之外，還有另外一種非常重要的加工方法，那就是發酵。大豆加上鹽單獨直接發酵會成為豆豉，是古代一種非常重要的調味料。豆豉後來傳到了日本，日本人又在此基礎上生産出納豆。而将大豆與面混合後發酵，最終會形成大醬，這是我國特别是東北地區的一道看家調味品。大醬的做法傳到日本後也有了新的發展，除了做醬之外，還發展出了味噌，醬湯和味噌湯都是日式料理中經常見到的菜。在古代，豉和醬都是主要調味品，過去天子吃飯九鼎八簋，在簋中就盛有各種調味醬，當然主要是魚肉醬，但到了民間就以豆醬為主了，可以說豉和醬是古代生活中不可分割的一部分。

豆豉和豆醬是古代行軍打仗不可或缺的食品，哪怕貴為主帥，由于沒有太多新鮮蔬菜，也要吃豆醬。古代豆醬銷量是很大的，比如說漢書裡就有“翁伯以販脂而傾縣邑，張氏以賣醬而侈”的紀錄，想想看，賣醬都可以“侈”，足見這是多麼大的買賣了。

前面說過，古代天子九鼎八簋，裡面有各種魚肉經釀造而做成的醬，早在西周時期就已經出現了使用肉類、魚類發酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的“醓”。這些醬中滲出的汁液就是最早的醬油。或者可以說，最早的醬油和今天的魚露和蝦油是一類的東西。後來，到了百姓這裡，所用的醬就沒有這麼多魚肉的了，但人們發現豆醬也非常鮮美可口，于是就從豆醬中提取出了我們今天常用的醬油來。到秦漢時期，出現了類似于醬油的調味料，在東漢崔寔撰寫的《四民月令》中就有提到“……可作諸醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術·卷八》也記錄了調味料“豆醬清” 。至于“醬油”一詞，則一直到宋代才正式出現。其實，醬油在各地的叫法也不一樣，除了叫醬油之外，還有“豉油”“豉汁”等叫法，還有人更将其細分為“生抽”“老抽”，有的地方仍然沿用它的古名，就叫“清醬”。醬油由于更容易調味所以推廣得很快，特别是随着佛教僧侶的傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。

大豆除了食用和調味之外，另一個最重要的用途就是榨油。我國是世界上最早利用大豆榨油的國家，大豆榨油至今已有1000多年曆史，目前仍是豆油生産和消費大國。大豆榨油後剩下的豆粕因其蛋白質含量高，同時有香味，對于雞、豬、以及奶牛肉牛等反刍家畜來說，是優質的蛋白質飼料。

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