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炸扁豆盒，滿滿兒時的回憶

記得小時候，家裡的牆根下面随便挖個坑，撒上幾粒扁豆種子，到了秋天，便有吃不完的扁豆。要說起這扁豆的經典吃法，當然要數炸扁豆盒，滿滿兒時的回憶。那個時候，買上一小塊肉，剁成細膩的肉餡，簡單調味後，釀入處理好的扁豆内。挂糊後炸至表面金黃色，大人一邊炸，孩子們便偷偷伸出“小黑手”，搶幾塊來吃。香軟的外皮，混雜着扁豆的清香、肉餡的醬香味道，吃得那叫一個香。等大人們炸完了一大盆，孩子們便也差不多吃飽了。

有些美味，也隻有在記憶中出現

後來上學離開家之後，有些家鄉的美味，還有家的味道，便也難再遇到，有些美味，也隻有在記憶中出現。這次趁着假期，回到了農村老家，院子裡的南牆下面，又爬滿了整面牆的扁豆。雖然已是秋意深濃、寒風料峭，扁豆架上仍然開滿了一簇簇的白色扁豆花，結滿了一串串的扁豆兒，讓人不由地想起了兒時的炸扁豆盒。使迫不及待摘了幾大兜兒的扁豆，回到家後便炸了兩大盤。炸扁豆盒，關鍵在于調配面糊、調味肉餡，這樣炸扁豆盒，外皮香軟肉餡醬香，家宴上1盤，絕對受歡迎。

軟炸扁豆盒

主料：肉餡260克、嫩扁豆30個左右

肉餡用料：姜5克、蔥10克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油20克、老抽醬油5克、蛋清半個、植物油20克、香油5克

軟炸糊：面粉90克、澱粉10克、雞蛋2個、清水50克

其他調配料：植物油足量、幹面粉或幹澱粉50克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、炸扁豆盒，選用少帶點肥肉的後臀肉或精五花肉都是不錯的選擇，肥瘦比控制在2比8或3比7，絞肉2遍或手工剁餡，把肉餡處理好。稱取肉餡260克，太多了用不了，少了操作太麻煩，也省下家人吃不夠，再來一盤，一次炸兩盤，吃個夠。切極細的姜末5克，這樣隻能吃到姜的香味，見不着姜粒。

2、肉餡内調入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油20克、老抽醬油5克、蛋清半個、植物油20克、香油5克。順着一個方向，把肉餡攪打上勁，按上去有彈性便可。腌漬至少30分鐘，讓餡料入味。不管炸哪種肉餡的盒子，扁豆盒也好，茄盒、蘿蔔盒也罷，肉餡内絕對不能調入花椒水等，在炸制的過程中容易炸鍋，而出現熱油濺出而燙傷人的情況。

3、炸扁豆盒最好選用扁圓形的寬扁豆品種，方便釀入肉餡。因為老家中種的是長扁豆品種，就挑選了剛采摘下來中等大小的鮮嫩秋扁豆約30個。清洗幹淨，擇去硬韌的邊絲，從邊絲厚鈍的一側把扁豆開口，裡面相連的地方也給貫通開來，便于釀入肉餡。

4、炸扁豆盒最好選用軟炸糊，在炸制的過程中不容易開裂，炸出來的扁豆盒也更香軟怡人。根據粉類與雞蛋1比1的比例，小盆内打入2個雞蛋，攪打成均勻細膩的全蛋液。根據面粉與澱粉9比1的配比，調入面粉90克、澱粉10克、清水約50克，調成均勻細膩的軟炸糊。軟炸糊的标準為：面糊内沒有小的面粉顆粒，用小勺盛取适量軟炸糊，向下傾倒時，會牽拉出邊緣粗鈍的三角形，呈“粗線狀”流下為标準。

5、肉餡差不多腌漬好了，切入極細的蔥花5克，再次翻拌均勻。切記，蔥花一定要後調入，過早調入腌漬後容易出現一股難聞的“蔥臭味”。取适量肉餡，用小勺釀入扁豆内。

6、鍋内倒入足量植物油，中火加熱。取幹面粉或幹澱粉50克，平鋪在平盤内，期間把釀入肉餡的扁豆莢的開口側在面粉裡面一蘸，把口封住。這樣就可以起到粘合作用，肉餡不容易脫落，肉餡裡面的液體也不容易流出後熱油濺鍋而燙傷人。把蘸粉的扁豆放入調配好的軟炸糊内，均勻粘挂一層軟炸糊。油溫差不多五六成熱，約160度，下入挂糊的扁豆盒，炸至表面金黃色，撈出控油。

7、炸扁豆盒，關鍵在調餡調糊，細節全分享，皮軟肉香老少皆宜。把炸好的扁豆盒擺入竹籃或底部鋪了防潮紙的平盤内，趁熱上桌享用。

注意事項

1、這種長型扁豆不容易釀入肉餡，盡量選用扁圓形的扁豆，方便操作，釀入的肉餡也多。

2、不管是炸扁豆盒，還是茄盒、藕盒、蘿蔔盒，肉餡切記别用花椒水調餡，水分溢出後，容易出現熱油濺鍋情況而燙傷人。

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