衆所周知，做幹鮑魚，以“溏心”為上品，但如何做出“溏心”鮑魚，可能并不是太多人知道。

今天，紅廚網特意精編這篇“溏心”鮑魚制作，以供各位大廚們參考學習，大家請看。

何謂“溏心”？

“溏心”是指鮑魚經幹制、漲發後，将其煮至中心部分黏黏軟軟，鮑魚中心部分呈不凝結的半液體狀态，入口時質感柔軟有韌度，有軟心糖一般的口感，每一口咬下去都帶有少許粘着牙齒的感覺，如同年糕一般。

鮑魚一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要從幹鮑說起。

要制作溏心鮑魚，需要經過多次曬幹的程序，鮮鮑魚并沒有溏心。而幹鮑又有生曬幹鮑和溏心幹鮑之分。溏心幹鮑色澤較深，呈棕褐色，有濃郁的糖味（由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來）和鮑魚香味；生曬幹鮑色澤較淺，呈灰黃色，聞之，隻有淡淡的鮑魚香味，很容易分辨。

足幹的溏心幹鮑存放一段時間，表面會出現一層白霜，這是鮑身蛋白質泛出表面所緻，其不但不損鮑魚質量，反而是上品鮑魚的重要标志之一。

溏心幹鮑，各家生曬的技術都有不同，但是選料是一樣的：

必須選用新鮮且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出像樣的溏心幹鮑；

不新鮮的鮑魚，由于其蛋白質壞死，也不可能加工出溏心鮑魚。

同樣是100斤鮮鮑加工成幹鮑，溏心幹鮑是生曬幹鮑的90%左右，故我們水發溏心幹鮑時，會發現其體積要比生曬幹鮑的體積大一些，這也是溏心幹鮑比生曬幹鮑價錢貴的原因之一。

溏心幹鮑将吃鮑魚的口感發揚到頂峰，即：“更香濃而滑爽”。原因是溏心幹鮑有糖味，當食客用餐刀切開鮑魚時，糖味首先将鮑魚的香味揮發出來，故此鮑味更濃，食客聞之，食欲大增。

但對于煲不淋的鮑魚，怎樣烹調也不可能溏心，例如非洲鮑、菲律賓的蘇合鮑。所以我們想明白溏心是如何産生，首先要明白幹鮑的原理：鮑魚肉厚，外層風幹後，成一層保護層，細菌不能侵入，其内部便不緻腐敗，反而因其内部尚未完全幹透，在貯藏過程中，會逐漸組織自溶而形成溏心 。

幹鮑的肉質堅硬，紋理緊密，所以才可以保護和滋生内裡的溏心。但同樣地，那溏心亦很難引發出來，普通的浸水，雖然可以浸發其它海味，但用在溏心幹鮑上，作用不大。

如何挑選好幹鮑？

怎樣選幹鮑很關健，首先得看鮑魚夠不夠幹身，黃油多不多，珠邊完不完整，鮑魚心大不大，大的不太好。

再用燈炮照一下鮑魚通不通透，如果中間有黑點的，定是死鮑魚，很難發軟的。

然後聞一聞，好的鮑魚有一股微微的鮑香味，發臭的絕對不能買。尤其是如果鮑魚臭了，商家一般會把鮑魚放進冰箱裡面存着。如果看到商家從冰箱裡面拿出鮑魚，一定要等鮑魚達到室溫溫度以後再用鼻子貼近仔細聞，如果有臭味就别買。因為商家很少會把鮑魚徹底風幹，而且為了盡量不減少重量，還會用塑料袋封起來保存，這樣鮑魚很容易有腥臭味。

選鮑魚時我們還要了解“頭數”的問題。所謂“頭數”，就是指一司馬斤（相當于16兩，在幹鮑行業被廣泛使用）有多少個鮑魚，那就是幾頭。例如一司馬斤有10個鮑魚，那就是10頭鮑。

而鮑魚越大，也就是鮑魚的頭數越小，價格越高。但這對于南非鮑來說有點不一樣，南非鮑8—10頭的最貴。除此之外，越大或者越小的鮑魚越便宜。

幹鮑魚如何發制？

市場上幹鮑魚的品種有很多，常用的有澳洲網鮑、南非鮑、日本網鮑、日本吉品鮑、鮑魚仔等等。發制各種鮑魚時，要根據其質量與幹濕度來确定泡發時間。

幹鮑魚的漲發方法有堿發和水發兩種：

堿發是以前漲發幹鮑魚時經常采用的方法之一。但堿發後鮑魚所含的堿味不易沖漂幹淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，并且鮑魚的鮮美度也會降低，成菜口感不佳。因此，漲發幹鮑魚最好不要采用堿發的方法。

與此相比，漲發幹鮑魚時采用水發的方法較為有利。因水發的方法簡單易行，便于操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較。

下面，就将水發幹鮑魚的方法介紹一下：

1、将幹鮑魚放入桶中，注入30℃的溫水浸泡約3天，不要動，差不多了就用兩隻手指夾住鮑魚中間，感覺有少許軟身為好。浸泡時不要換水，目的就是讓鮑魚本身的臭味，容入水中讓鮑魚自發微軟身。還有天氣冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很難泡開的。

2、将泡至微軟的鮑魚拿出沖水，沖1個小時左右用小毛刷或牙刷，順着鮑魚邊把鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜刷幹淨，然後用手把鮑魚頭裡的髒東西挖幹淨，用剪刀把鮑魚心修改圓邊，再沖半小時水洗幹淨。

3、洗好的鮑魚放入桶裡，先用50度水溫焗10小時，拿出沖水半小時，再放回桶裡用80度水溫浸焗10小時，拿出沖水，再用小桶在桶底墊上竹笪，把鮑魚放入，用90度水溫焗10小時，倒出沖水。如果鮑魚身上有黑點，可放一點點雙氧水，這樣鮑魚就會白的。還有鮑魚如果還有點心硬，可在90度水裡放少許食粉焗，目的把鮑魚焗軟身。

而特級鮑魚，如3—4頭網鮑要發好，至少要7天，其工藝流程如下：

1、 曬鮑魚。鮑魚在發制前首先要将其在烈日下曬5—8小時，讓其在發制過程中能夠更好的吸收水分。

2、曬好的鮑魚先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小時，然後撈出，剪去鮑魚蒂及腸，再用牙刷将鮑魚枕邊及鮑身刷洗幹淨（注意不要太用力，以保持鮑魚的形狀），然後再放入冰水中繼續浸泡（期間反複換水3—4次）。

3、将泡過冰水的鮑魚加純淨水、廣東米酒、上海白米醋再浸泡10小時，待冰化後開火把水燒熱，再焗3—4小時。

4、将泡發過的鮑魚放入大砂煲内，下入90度的熱水（沒過鮑魚），姜片3—5片，花雕酒兩毫升煮至微開，持續30分鐘後關火，密封浸焗8小時至水自然冷卻，然後換熱水，再焗3—4小時後取出察看，這時鮑魚已變軟。

5、溫水下入麥芽糖小半桶、金獅糖漿2湯勺，再焗泡7—8小時，待鮑魚已完全變軟且富有彈性時取出備用。

煲制鮑魚

1、将老母雞、赤肉、肉排、五花肉、豬手兩隻、豬皮250克斬件，鳳爪250克斬去爪尖，原料比例3：1：1：1。

2、将上述原料沖水3小時，再冷水下鍋大火煮開，撇去浮沫，煮約18—20分鐘将原料撈出（在飛水過程中要用牙簽不斷紮肉，這樣血水容易滲出，原料更容易飛透），沖涼洗淨控淨水，再将原料炸至金黃色，撈出備用。

3、将10年陳金華火腿（濃香型）用溫水浸泡2小時後洗刷幹淨，将火腿表面腐肉、豬腳斬掉不用，再将火腿斬成200克重的件，飛水後加蔥姜、花雕酒上籠蒸2小時，再将其炸香備用。

4、将砂煲洗淨，用竹簽固定好竹墊，墊入砂煲底部，再将炸好的老雞、肉排整齊的擺放在竹墊上面。

5、再放上鮑魚（将鮑魚分很軟和微硬分開，微硬的放底，軟的放上面）和餘下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鮑魚用竹墊夾住，用竹簽穿緊邊，以免鮑魚跑出，然後分層排放鮑魚，切記要放在砂煲的中上層，以免粘鍋）。

6、下入老雞清湯大火燒沸，改小火煲10小時後，将煲内的肉料撿出，然後下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的蔥姜調味調顔色，慢火煲6小時至微微收汁，用收濃的鮑汁浸住鮑魚過夜，涼透後把鮑魚拿出，用冷鮑汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鮑魚入味、上色、入溏心。

7、最後把鮑魚原汁大火收汁15分鐘後，涼透，用保鮮膜包好，放入5—6攝氏度的保鮮櫃中，随用随取。

操作過程中應注意的關健部份：

1、鮑魚要選好，發時要注意時間、水溫；

2、鮑汁要煲得濃香；

3、鮑魚上桌時要煲透心，把兩邊煎香。

▲鮑魚公主

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