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現撈熱鹵的做法及配方

生活更新时间:2024-07-20 10:12:29

我的現撈熱鹵做法簡單，配方詳細，添加劑、色素這些都沒有，做出來的都是健康好吃的鹵味

現撈熱鹵的做法及配方（現撈熱鹵做法和配方）1

1、主打鴨，雞，牛，素菜類食材

2、一次可鹵5-10斤這個範圍内的食材，如果要做多或者做小、整體放大或者縮小用料就可以了

3、食材可以一鍋混鹵，方便快捷

如果你是準備擺攤/開店，可以好好看看我這個，工序都寫出來了，可以讓你少走技術彎路，給大家參考！

第一步：現撈熱鹵的鹵水調制

1、鹵料包制作

小茴香10克、丁香3克、千裡香10克、桂皮15克、八角16克、香葉13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克

以上按照比例稱好，然後打成中粗的粉末，裝入香料袋，放入溫水中浸泡10分鐘，撈起擰幹水份即可使用

2、上色料制作

鍋中倒入少許油，小火加熱

倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化

起白色泡沫，泡沫變少時，倒入開水300克

水燒開1-2分鐘、關火糖色即成

現撈熱鹵的做法及配方（現撈熱鹵做法和配方）2

3、現撈鹵油制作

菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大蔥50克、姜400克、蔥50克、芹菜20克、

鍋中倒入油，開小火，放入大蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色，撈起殘渣扔掉。然後将熱油舀入盛有辣椒和花椒的不鏽鋼桶中4-5次，攪拌均勻，密封放24-48小時濾出殘渣，現撈鹵油即成。

4、調鹵水

桶中倒入17斤清水,開大火，放入鹵料包、全部糖色、鹽220克左右，雞精100克，姜蒜各60克、黃栀子8克、花椒80克，辣椒80克、現撈鹵油900克、水開以後，小火煮30分時，鹵水即成，既可以鹵食材了

第二步：鹵食材

1、食材處理

素菜類：清洗幹淨即可鹵，有苦澀味的素菜用鹽水泡幾分鐘

肉類：先将食材放入冷水浸泡1-2小時，然後撈起焯水1-3分鐘，撈起洗幹淨即可

2、鹵食材

往鹵水裡面放入料酒50克左右，下入處理好的食材6-11斤，現撈熱鹵是混鹵，不容易熟的先放，容易熟的後放，等到鹵熟以後，即可關火，浸泡30-90分鐘入味，撈起即可使用。

現撈熱鹵的做法及配方（現撈熱鹵做法和配方）3

3、加熱方法

如果你是燒電的，可以等到鹵水溫度下降到50-80度這個範圍内，調到保溫這個選項

如果你是燒煤氣的，等到鹵水降到50-80度這個溫度把火力調小，維持這個溫度即可，建議大家配一個溫度計。

這兩種方式都可以讓你的食材一直是熱的

我是高師傅‬，以上是我技術，開店‬核心‬技術‬學習‬可以‬看我‬主頁‬簡介‬或者第一個‬‬微頭條‬

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