我的現撈熱鹵做法簡單,配方詳細,添加劑、色素這些都沒有,做出來的都是健康好吃的鹵味
1、主打鴨,雞,牛,素菜類食材
2、一次可鹵5-10斤這個範圍内的食材,如果要做多或者做小、整體放大或者縮小用料就可以了
3、食材可以一鍋混鹵,方便快捷
如果你是準備擺攤/開店,可以好好看看我這個,工序都寫出來了,可以讓你少走技術彎路,給大家參考!
第一步:現撈熱鹵的鹵水調制
1、鹵料包制作
小茴香10克、丁香3克、千裡香10克、桂皮15克、八角16克、香葉13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克,排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克
以上按照比例稱好,然後打成中粗的粉末,裝入香料袋,放入溫水中浸泡10分鐘,撈起擰幹水份即可使用
2、上色料制作
鍋中倒入少許油,小火加熱
倒入冰糖300克,不停翻炒,待冰糖完全融化
起白色泡沫,泡沫變少時,倒入開水300克
水燒開1-2分鐘、關火糖色即成
3、現撈鹵油制作
菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大蔥50克、姜400克、蔥50克、芹菜20克、
鍋中倒入油,開小火,放入大蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色,撈起殘渣扔掉。然後将熱油舀入盛有辣椒和花椒的不鏽鋼桶中4-5次,攪拌均勻,密封放24-48小時濾出殘渣,現撈鹵油即成。
4、調鹵水
桶中倒入17斤清水,開大火,放入鹵料包、全部糖色、鹽220克左右,雞精100克,姜蒜各60克、黃栀子8克、花椒80克,辣椒80克、現撈鹵油900克、水開以後,小火煮30分時,鹵水即成,既可以鹵食材了
第二步:鹵食材
1、食材處理
素菜類:清洗幹淨即可鹵,有苦澀味的素菜用鹽水泡幾分鐘
肉類:先将食材放入冷水浸泡1-2小時,然後撈起焯水1-3分鐘,撈起洗幹淨即可
2、鹵食材
往鹵水裡面放入料酒50克左右,下入處理好的食材6-11斤,現撈熱鹵是混鹵,不容易熟的先放,容易熟的後放,等到鹵熟以後,即可關火,浸泡30-90分鐘入味,撈起即可使用。
3、加熱方法
如果你是燒電的,可以等到鹵水溫度下降到50-80度這個範圍内,調到保溫這個選項
如果你是燒煤氣的,等到鹵水降到50-80度這個溫度把火力調小,維持這個溫度即可,建議大家配一個溫度計。
這兩種方式都可以讓你的食材一直是熱的
我是高師傅,以上是我技術,開店核心技術學習可以看我主頁簡介或者第一個微頭條
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