鄭重聲明：這篇文章不是譚談原創，主要摘自《川菜》雜志，尊重知識，所以在此說明！

雖然譚談不是一個餐廳的川菜師傅，隻是一個熟食行業人而已，但是對于這篇文章還是感到了其中的誠意，雖說有些調味與我們熟食行業有相差，但總體來說歸納得還是很到位的，所以摘抄下來與大家分享，希望能幫到有需要的朋友。

怪味味型

這又是四川首創的一種味型。因集衆味于一體，各味之間又十分平衡和諧，故以“怪”字以褒其妙味。其特點是；鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味并得而且協調。怪味是用醬油、紅油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、蔥花調制而成的。調制怪味時，各種調味品比例要恰當，互不壓抑，相得益彰。怪味味型适用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。如怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

紅油味型

紅油味型的特點為鹹鮮辣香，回味略甜，是以特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成的。在四川某些地區，運用紅油味時還加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。調制紅油味的要領是須掌握其辣味應比麻辣味型的辣味輕，回味則要略重于家常味的回甜。它适用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜内髒為原料的菜肴，也适用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。如紅油皮紮絲、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油筍片等。

陳皮味型

這個味型僅僅用于冷菜。其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成的。調制時要注意陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦。白糖和醪糟汁在此味型中僅僅是為了增加鮮味，用量以略感有回甜味為宜。其應用範圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

椒麻味型

這也是冷菜上多用的一種味型。其特點是椒麻辛香，味鹹而鮮。它是以川鹽、花椒、蔥花、醬油、醋、味精、香油調制而成。

椒鹽味型

這是熱菜常用的味型，具有香麻而鹹的特點，以川鹽、花椒、味精調制而成。調制時，須将鹽炒幹水分，搗為極細的粉狀；花椒須焙香，亦搗為細末。花椒與鹽的比例按2：1配制，現制現用，不宜久放。其應用範圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽魚卷等。

五香味型

五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等。這種味型的特點是濃香鹹鮮，冷、熱菜式都能廣泛适用。調制方法是将上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥及水制成鹵水，再用鹵水來鹵制菜肴。應用範圍：以動物肉類及家禽、家畜内髒為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐幹、五香鹵斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏魚等。

川菜味型與調味料搭配

家常味——主料：郫縣豆瓣、鹽、醬油。輔料：元紅豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜醬、味精。

魚香味——主料：泡辣椒、鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒。

麻辣味——主料：辣椒、花椒、鹽、味精、料酒（辣味可用郫縣豆瓣、幹辣椒、紅油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。輔料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

怪味——鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。輔料：姜米、蒜米、蔥花。

椒麻味——鹽、花椒、蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油。将花椒粒加鹽、蔥葉鍘茸。

酸辣味——鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用紅油或豆瓣醬代替胡椒）

煳辣味——鹽、幹紅辣椒、花椒、醬油、白糖、醋、姜、蔥、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸幹辣椒産生。

紅油味——紅油、醬油、白糖、味精。輔料：醋、蒜泥、香油。

鹹鮮味——鹽、味精，或醬油、白糖、香油，或姜、鹽、胡椒。

蒜泥味——蒜泥、複制紅醬油、香油、味精、紅油。

姜汁味——鹽、姜汁、醬油、醋、香油。輔料：郫縣豆瓣、辣椒油。

麻醬味——芝麻醬、香油、鹽、味精、濃雞湯。輔料：醬油、紅油。先用香油将芝麻醬調散。

醬香味——甜醬、鹽、醬油、味精、香油。輔料：白糖、胡椒粉、姜、蔥。

煙香味——選用稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、谷殼、鋸木屑熏制。

荔枝味——鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥。輔料：泡辣椒、豆瓣、香油。

五香味——選用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒調制。

香糟味——香糟汁或醪糟、鹽、味精、香油。輔料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、蔥。

糖醋味——白糖、醋。輔料：鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜。

甜香味——白糖或冰糖。輔料：食用香精、蜜餞、水果、果汁、幹果仁。

陳皮味——陳皮、鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油。

芥末味——鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油。

鹹甜味——鹽、白糖、胡椒粉、料酒。輔料：姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。

茄汁味——鹽、番茄醬、糖、白醋、姜、蔥、蒜。

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