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　　“食波秦尾巴”，這句來自韶關南雄的俗話，

　　意思是說某樣東西，味道好得還想一吃再吃，就如南雄人煮的鴨子

　　的确他們有一套獨特的方法使到鴨子在南雄備受青睐，就像酸筍鴨、豉汁鴨，

　　還有今天要介紹的南雄闆鴨

　　闆鴨，也就是平時所稱的臘鴨。

　　市面上有兩大地方的闆鴨各有特色，一如江西“南安闆鴨”，再有廣東“南雄闆鴨”，

　　南雄素有制作闆鴨的傳統習慣，講起“南雄闆鴨”，據聞已經有千年的曆史，當地亦稱這為“曝腌”。它造型美觀、顔色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南安闆鴨”又被稱為“泡腌”，外開則桃圓形，皮色奶白。“南雄闆鴨”又以珠玑巷臘巷的闆鴨最為出名。臘巷是珠玑巷中的行業作坊街巷之一，以精制臘味而聞名遐迩。舊時，臘巷居民以制作臘味為業，尤以臘鴨享有盛名，因此每年都有不少食客及餐飲商家前來采購。

　　“南雄闆鴨”的美味是無容置疑的，那究竟為什麼“南雄闆鴨”會這麼好味？

　　首先制作的鴨子品質好，屬于麻鴨類，而南雄當地水塘衆多，很适合飼養鴨子，這裡長的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。

　　二是其地處粵北山區，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄闆鴨”有特殊的香味。在秋冬北風呼呼刮來，家家戶戶都忙着曬闆鴨。

　　據聞闆鴨的制作其實也很傳統，先選鴨，愈肥愈好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。然後把鴨子拔毛弄幹淨後，剖開去内髒，用鹽及香料腌一個晚上，并攤開擺在竹撻上，鴨子上加适當的重物壓住。到了第二天，把成型的闆鴨用幹淨布擦去附着在闆鴨上的雜物，再用“頭酒”塗在闆鴨上，這樣可增加闆鴨的香味，處理好後就可以拿去曬太陽了，如果晚上讓其在室外“打霜”，則其味更佳，吃起來連骨頭都是香酥的。曬至水份幹到一定程度，再挂在屋檐下風幹。

　　天氣好的話，一個星期左右，那散發着濃濃香味的闆鴨就算大功告成了，當地村民有個不成文的習慣，就是将做好的闆鴨用幹稻草儲藏起來，想什麼時候吃就什麼時候吃，或蒸或炒，悉随尊便。儲藏到第二年的開春也照樣誘人口水。

　　當然闆鴨除了整隻之外，還有臘鴨腸，臘鴨腳翼，臘“符翅”（即鴨腎），而據之前所了解到的，

　　食法推薦 好的食材加上好的烹制方能做出令人垂涎欲滴的佳肴，想吃得香口些的，可以将“南雄闆鴨”先切成塊，用微波爐設置燒烤功能，而鴨切切小塊，先放在電飯鍋蒸熟，然後放進微波爐至五到七成幹即可，隻見其顔色金黃，香味四洩，用以配酒，簡直一絕。然而好吃的方法還有很多，如一道“煎鲫魚臘鴨頸粉葛煲”更是冶味之極，既有鲫魚的鮮味，又有臘鴨的香味融入粉葛，美味無法形容。又或者“臘鴨蒸冬瓜幹”，既有香味又不肥膩，因為臘鴨的精華融入冬瓜幹裡，食飯飲酒兩雙宜。

　　臘鴨蒸冬瓜幹

　　煎鲫魚臘鴨粉葛煲

　　俗語有話“一方水土養一方人”，每個地域的因其獨特的環境，孕育出不同特色的食材，正如“南雄闆鴨”一樣，它獨特的風味令衆多食客為這傾慕，實乃食客之福！

　　今天先分享這麼多，明天再見啦，BYEBYE！

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