幹鍋泡椒肥腸

　　原料：

　　豬肥腸段500克，泡姜片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

　　調料：

　　幹鍋泡椒醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各适量。

　　做法：

　　1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。

　　2、鍋裡加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，|水手美食|起鍋盛入幹鍋裡。

　　3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡姜片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入幹鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進幹鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。

　　韭香湯肥腸

　　主料：肥腸

　　輔料：豆芽、幹辣椒節、花椒

　　調料：川式鹵水、十三香、花椒油

　　做法：

　　1、把治淨的肥腸投入沸水鍋煮透了，撈出來沖淨後放川式鹵水鍋裡，鹵至軟熟入味時撈出來晾冷，斬成小塊待用。

　　2、把豆芽投入沸水鍋，汆一水便撈入盤裡墊底。

　　3、鍋裡摻鹵水燒開，放入鹵肥腸塊稍煮一會兒，|水手美食|其間加十三香和花椒油調味。

　　4、出鍋盛入墊有豆芽的盤裡，最後倒入炝香的幹辣椒節和花椒，即成。

　　幹煸肥腸

　　主料：肥腸。

　　輔料：洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。

　　制作步驟：

　　1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖，鹵煮40-60分鐘。

　　2、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。

　　3、鹵好的肥腸切塊，放入鍋中，|水手美食|不加油小火幹煸。

　　特點：煸肥腸，不焦不糊，口感筋韌，麻辣幹香爽脆，色澤深紅。

　　熱炝肥腸

　　将大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、幹辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法别緻，蒜香麻辣，清新味濃，在店裡很是熱賣！

　　批量制作：

　　金鑼牌淨大腸清洗幹淨，焯水後放入鍋中，添适量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，|水手美食|撈出後斜刀切成段。

　　走菜流程：

　　1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝幹後納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、幹辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

　　2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻後淋藤椒油10克，即可上桌。

　　特點：鹹鮮麻辣，蒜香味濃。

　　拆骨肉燒肥腸

　　原料：

　　拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉）、豬大腸各200克，泰椒15克，蔥節5克。

　　調料：

　　A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）

　　普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，化豬油、色拉油各50克。

　　做法：

　　1、大腸加入面粉和白醋反複搓揉，|水手美食|洗淨後放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段，待用。

　　2、拆骨肉切成薄片，待用。

　　3、鍋内放入化豬油、色拉油，燒至五成熱時，放入A料煸香，再下入大腸段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入泰椒、蔥節翻炒均勻，出鍋即可。

　　尖椒肥腸雞

　　原料：

　　仔公雞丁150克（帶骨）、鮮熟肥腸節50克、幹青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒節100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、豆瓣、鹽各适量

　　制法：

　　1、将菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快幹，然後加入肥腸節、幹青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

　　2、接着加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，|水手美食|期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。

　　黔味肥腸

　　原料：

　　豬大腸頭300克，熟白芝麻5克，醪糟汁20克，紅醋20克，蒜蓉5克，蔥花5克，鹽25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陳醋50克，紅油15克，香油5克，面粉250克。

　　制法：

　　1、将豬大腸頭用面粉、陳醋、鹽裡外反複搓洗除去異味，洗淨，汆水，撈出瀝幹，趁熱抹醪糟汁、紅醋，挂起自然風幹20分鐘；

　　2、将蒜蓉、鹽、味粉、白糖、生抽、陳醋調勻，加紅油、香油、蔥花、熟白芝麻制成紅油蘸汁；

　　3、鍋入油燒至六成熱，|水手美食|入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈闆栗色，撈出瀝油，切斜刀厚片，裝盤，配紅油蘸汁一同上桌即可。

　　點評：

　　色澤棕黑，口感軟彈，蘸汁味美。

　　酸蘿蔔辣椒炒肥腸

　　原料：

　　自制風味酸蘿蔔100克，肥腸尾段150克，青尖椒、紅尖椒各50克，泡椒30克。

　　調料：

　　老姜、大蒜各5克，色拉油100克，鹽、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣醬4克。

　　制作：

　　1、生肥腸洗淨，去掉内壁的油脂，焯水，控水撈出後，切5厘米長、0.5裡面寬的絲，入五六成熱油鍋中過油備用。

　　2、酸蘿蔔、青紅辣椒、泡椒切5厘米長的絲。

　　3、色拉油放入鍋内，加熱至五成熱，|水手美食|下姜蒜煸炒出香味，放入酸蘿蔔、青紅辣椒、泡椒絲、辣妹子辣醬、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥腸，迅速翻炒1分鐘，淋香油起鍋裝盤即可。

　　要領：

　　肥腸的炒制時間不能過長，否則口感很老。

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