幹鍋泡椒肥腸
原料:
豬肥腸段500克,泡姜片50克,幹辣椒段20克,洋蔥條100克,蓮藕片100克,蒜瓣、熟芝麻各20克。
調料:
幹鍋泡椒醬100克,孜然5克,鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各适量。
做法:
1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水,撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘,待用。
2、鍋裡加少許的花生油燒熱,下蓮藕片炒香以後,|水手美食|起鍋盛入幹鍋裡。
3、鍋入油燒熱,先放豬肥腸段稍加煸炒,再加泡姜片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味,然後加入幹鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後,才起鍋裝進幹鍋裡,撒上熟芝麻後上桌。
韭香湯肥腸
主料:肥腸
輔料:豆芽、幹辣椒節、花椒
調料:川式鹵水、十三香、花椒油
做法:
1、把治淨的肥腸投入沸水鍋煮透了,撈出來沖淨後放川式鹵水鍋裡,鹵至軟熟入味時撈出來晾冷,斬成小塊待用。
2、把豆芽投入沸水鍋,汆一水便撈入盤裡墊底。
3、鍋裡摻鹵水燒開,放入鹵肥腸塊稍煮一會兒,|水手美食|其間加十三香和花椒油調味。
4、出鍋盛入墊有豆芽的盤裡,最後倒入炝香的幹辣椒節和花椒,即成。
幹煸肥腸
主料:肥腸。
輔料:洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。
制作步驟:
1、肥腸入鍋,加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖,鹵煮40-60分鐘。
2、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了,撈出。
3、鹵好的肥腸切塊,放入鍋中,|水手美食|不加油小火幹煸。
特點:煸肥腸,不焦不糊,口感筋韌,麻辣幹香爽脆,色澤深紅。
熱炝肥腸
将大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、幹辣椒等熱拌,上菜速度快,吃法别緻,蒜香麻辣,清新味濃,在店裡很是熱賣!
批量制作:
金鑼牌淨大腸清洗幹淨,焯水後放入鍋中,添适量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒,中火煮40分鐘左右至熟透,|水手美食|撈出後斜刀切成段。
走菜流程:
1、取熟大腸段300克入沸水燙一下,撈出瀝幹後納入料盆中,放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、幹辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、鍋下色拉油80克燒至七成熱,起鍋倒入肥腸中激香料頭,拌勻後淋藤椒油10克,即可上桌。
特點:鹹鮮麻辣,蒜香味濃。
拆骨肉燒肥腸
原料:
拆骨肉(白煮豬頭肉上拆下的肉)、豬大腸各200克,泰椒15克,蔥節5克。
調料:
A料(永豐辣醬30克,姜末、蒜末各10克)
普通紅鹵水1千克,面粉、白醋各30克,龍牌醬油5克,化豬油、色拉油各50克。
做法:
1、大腸加入面粉和白醋反複搓揉,|水手美食|洗淨後放入紅鹵水中,大火燒開,改小火鹵至成熟,撈出切成長2厘米的段,待用。
2、拆骨肉切成薄片,待用。
3、鍋内放入化豬油、色拉油,燒至五成熱時,放入A料煸香,再下入大腸段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻,最後放入泰椒、蔥節翻炒均勻,出鍋即可。
尖椒肥腸雞
原料:
仔公雞丁150克(帶骨)、鮮熟肥腸節50克、幹青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒節100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、豆瓣、鹽各适量
制法:
1、将菜籽油、熟豬油放入鍋中,燒至八成熱時,下入雞丁炒至水分快幹,然後加入肥腸節、幹青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2、接着加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制,|水手美食|期間可加少量水,充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後,起鍋裝盤即成。
黔味肥腸
原料:
豬大腸頭300克,熟白芝麻5克,醪糟汁20克,紅醋20克,蒜蓉5克,蔥花5克,鹽25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陳醋50克,紅油15克,香油5克,面粉250克。
制法:
1、将豬大腸頭用面粉、陳醋、鹽裡外反複搓洗除去異味,洗淨,汆水,撈出瀝幹,趁熱抹醪糟汁、紅醋,挂起自然風幹20分鐘;
2、将蒜蓉、鹽、味粉、白糖、生抽、陳醋調勻,加紅油、香油、蔥花、熟白芝麻制成紅油蘸汁;
3、鍋入油燒至六成熱,|水手美食|入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈闆栗色,撈出瀝油,切斜刀厚片,裝盤,配紅油蘸汁一同上桌即可。
點評:
色澤棕黑,口感軟彈,蘸汁味美。
酸蘿蔔辣椒炒肥腸
原料:
自制風味酸蘿蔔100克,肥腸尾段150克,青尖椒、紅尖椒各50克,泡椒30克。
調料:
老姜、大蒜各5克,色拉油100克,鹽、香油各2克,味精、蚝油各3克,辣妹子辣醬4克。
制作:
1、生肥腸洗淨,去掉内壁的油脂,焯水,控水撈出後,切5厘米長、0.5裡面寬的絲,入五六成熱油鍋中過油備用。
2、酸蘿蔔、青紅辣椒、泡椒切5厘米長的絲。
3、色拉油放入鍋内,加熱至五成熱,|水手美食|下姜蒜煸炒出香味,放入酸蘿蔔、青紅辣椒、泡椒絲、辣妹子辣醬、蚝油,慢火煸炒,改大火,下肥腸,迅速翻炒1分鐘,淋香油起鍋裝盤即可。
要領:
肥腸的炒制時間不能過長,否則口感很老。
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