[ eel ]

　　鳗 不想讨論愛情和婚姻，

　　說來說去，

　　不過是人類日漸退潮的荷爾蒙，

　　與日益增長的家庭矛盾之間的關系。

　　還是說點吃的對腎好。

　　我在香港大學的研究生同學戴瑞克(Derek)，家裡一直經營帶KTV房的酒家。小的時候他父親拿張桌子讓他坐在梅豔芳、張國榮、黎明等打麻将房間的隔壁，默默寫作業。雖然眼睛盯着作業，但鼻子和心早跟着棋牌室門口各色點心的氤氲香氣，飄着進去了。

　　其中有一樣叫鳗魚飯的食物，一直在他小小的心裡熱騰騰地遊來遊去——故事講到這裡，連我自己都覺得他會去開一家鳗魚飯店——果然，他去了日本的活鳗魚加工廠，日複一日的殺鳗訓練是日本老師傅的提攜方式。但戴瑞克說，鳗魚廠裡每天死寂又腥臭，再也不想吃鳗魚了。

　　野生鳗魚現在基本是一尾難求，隻能靠養殖，這跟鳗魚作死的忠貞有關。據說鳗魚一輩子隻交配一次，每次約會必須在特别的地方——歐洲鳗魚和美洲鳗魚偏愛大西洋中間的馬尾藻海，日本鳗魚要到太平洋中間的駿河海山附近才有激情。

　　花六個月，秋天出發，第二年春天到，一路吃着海雪——這食物聽起來詩情畫意不可方物，其實是浮遊生物的排洩物——小鳗魚也是一路情窦初開，有了性别。

　　張新民老師說，在交配前鳗魚專注到不再進食。當然發小裡碰上一對終成眷侶的就像中獎。雖然，遊向愛巢的唯一結果就是愛完就死，但凄美就凄美在這裡。

　　有幾個地方，對活鳗魚是有執迷的，我們熟知的有廣 州、香港，還有日本。也不要以為隻有日本人吃鳗魚， 西班牙人吃小鳗魚就像我們吃銀魚似的。不過，他們現在也沒有浪費野生鳗魚的這種福氣了。

　　去年吃到過福建的清水白鳗很驚豔

　　好朋友《新周刊》經濟部的雅蔓告訴我，現在大部分鳗魚來自廣州，廣東省還有鳗魚業協會。我說那協會的主要工作應該是讨論這麼多鳗魚怎麼做好吃吧。她說，不，95%以上的活鳗魚是從廣東“遊”向全球的，廣東活鳗魚年出口量有6000到8000噸。這讓我對日本那些現 存的的活鳗小工廠有了新的審視。

　　有一年過年我在日本，去看顔真卿的展覽，不僅先活活 排了一個小時隊，那個蕩氣回腸的《祭侄文稿》，據說 還要再花四十分鐘才可以看，而且每人隻給20秒觀摩時間......

　　路上遇到剛從新潟滑雪回來的曉芹(她是美國NASA展 在中國落地的推手)與她友人，我們想在東京國立博物館附近找個簡約又不簡單的餐選，可惜松韻亭的豆腐懷 石沒預定吃不了。不順利的一天給我刷出一張扁平醬油臉，臨時決定去吃頓鳗魚回複氣色。終于來了運氣，我們拿到上野的伊豆榮本店的位置，這是家260年的鳗魚 店——畢竟是米其林一星，也沒用排隊。

　　松竹梅套餐裡，應了梅景，是經典蒲燒鳗魚;我鬥膽點了白燒，也香糯無腥味。小配菜也不含糊:鳅魚背部和 腹部刺身正是好時候，甘露煮海帶幹濕度很好。牛蒡和 胡蘿蔔塞到豬腸裡也讓我覺得貼心。特别是牛蒡，日本養生專家推崇備至，但再健康也不能讓我愛上，除非是脆脆的椒鹽凍幹，還可以勉強接受，今天這道也算得上 “良藥不苦口”。

　　我吃到魚盒裡有鳗魚的湯汁，想起飛哥曾說:“作為一個廣東人，我從小就接觸不同的淡水魚，也由于有個做菜還挺講究的外婆，因此對魚的味道記憶相當深刻， 以至于在外面就餐時，時常對餐廳的處理方法多有不滿意。”

　　“一是清理不幹淨，以緻留下太多的泥腥氣和血腥味;二是調味的手法過于粗暴，使原本該有的味道流失了。比如說，魚腹腔裡的脊骨處有一層膜，殺魚後會有很多魚血凝結在膜與脊骨之間，必須要劃開清洗幹淨，才能避免血腥氣。又比如，魚頭内的粘液和魚肚内側的黑膜都要清理幹淨，才能去除泥腥氣。這樣做好後，蒸魚時留在碟子上的湯汁就可以保留。傳統上來說，蒸魚 不能把醬油直接淋在魚身上，就是因為有這些魚湯，當 你圍着魚身倒醬油時，就和湯汁混合在一起，成為最好 的醬汁。現在蒸魚都是把這些湯汁倒掉，直接淋調好的 蒸魚醬油，失去了原汁原味，味道自然有所欠缺。”

　　鳗魚其實蠻遲才進入飛哥的味覺記憶，當他在珠海這個鹹淡水交界地吃到野生的烏耳鳗時，就被那種爽脆甘腴的味道吸引了。後來，鳗養殖業開始發展，漸漸成為常見的食材，但野生鳗魚的味道還是不可替代的。

　　說起來，飛哥還有一個作為專業吃家的遺憾——在東京羽田機場附近，有個叫作穴守稻荷的車站，這是在羽田乘早班航機的旅客時常會住的地方。但這裡以前也是東京灣漁民聚居處，鎮上還保留有一家一對老夫妻經營的小店，專門料理東京灣的沙鳗。沙鳗是名産，也是鳗中奇珍。捕撈沙鳗的漁民，一定會用自己的儀式料理，而且遵循傳統風味。飛哥雖然兩次專門安排時間登門造訪，但由于語言不通，無論怎樣表達，保守的老夫妻無法理解意思，怕照顧不周拒絕了。飛哥還是沒能嘗到。“盡管如此，我一定會找東京的朋友想辦法，希望在下一次去東京時能如願。”

　　據傳名醫李時珍有一天出門采藥，路過一村莊時，很多人圍着他請求看病。其中一個女子也請求他救自己一命，結果，李時珍看了後隻說了一句:“你另求高明 吧。”連名醫都看不了，于是女子絕望地跳入海裡。

　　多年後，李時珍再次來到此地，發現那個女子不但沒有死，懷裡還抱着一個小孩。李時珍有點吃驚地問:“請 問，你是吃了什麼藥物才得以活在世上，還結婚生子?” 女子說:“我不吃半根藥草，也從未求醫過。”原來， 女子跳海時幸好被一位漁夫救起。但漁夫拿不出什麼給 這個病恹恹的女孩吃，于是每天給她做自己打撈上來的 海鳗。女孩的病漸漸好轉，還嫁給了漁夫，生了孩子， 之後幸福地生活在一起。

　　我特地去查了，沙鳗含有一種稀有的西河洛克蛋白。

　　中醫上确實有強精壯腎功效，被民間稱為“水中軟黃金”“水中人參”。鍋仔沙鳗筒，不用慣常的清蒸，而 是借鑒了鍋燒、幹燒鳝段的做法。我在想女的也有腎 吧，不過，我滿腦子都是好吃，如果真能像坊間說的滿 足“吃了還能美”的貪念，那就再好不過。據傳，海鳗 不但大補，皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，被稱作“可 吃的化妝品”。

　　沙鳗肥嫩，表皮還多了香脆。當然，鮮鳗之外，絕不能忘了陽光照過的幹鳗魚。這就不得不提江南漁哥掌門人“姥爺”的鳗筒和鳗幹。鳗筒和鳗幹選用的其實都是海鳗，不同的是，鳗筒是圓的，鳗幹是扁的。

　　鳗魚是甯波人家桌上不可缺少的一味食材。江南漁哥的 蔡老闆(人稱“姥爺”)祖傳做法與衆不同。姥爺是土生土長的甯波人，他說，将鳗魚從肚子上剖開，清理 掉肚裡貨後，一定要用布輕拭血水，千萬不能用一滴水沖洗，以保留鳗魚的自然香味。再用一點鹽在鳗魚肚子裡抹一下，算是腌制，接着用繩子一圈圈地将鳗魚紮起來，吊在屋檐下冷風吹上幾天鳗筒就制好了。而鳗幹是将鳗魚從背部剖開後，用細小的竹竿撐開，之後的制作步驟和鳗筒相似。這樣的鳗，既是食材，也是鮮味的引擎。

　　姥爺很神秘地說:我接下來要說的是鳗筒的祖傳做 法——把吹完風的鳗魚洗淨，切成一段段，每段10厘米，不是用蒸，而是放到雞湯裡去煮，煮熟後撈出來放涼。

　　每每想吃時，就将鳗段拿出來，去皮、剔刺，和京蔥、 香菜、麻油和料酒拌到一處。

　　多了雞湯的煨制，等于給晾出來的鳗筒和鳗幹換了血，難怪吃過的人都說比其他地方買的要更為鮮美。尤其，如果再用雞汁蒸，或者拿來炖土雞，更是鮮上加鮮。為了不辜負制作鳗筒的繁複和諸多食客的期待，選什麼樣的雞就成了下一個重點。

　　竹林雞、茶園雞、放山雞、走地雞、生态雞、農家雞， 不知道試了多少，都覺得不夠完美。也是機緣巧合，姥爺突然想到，前兩個月去臨安尋找食材的時候，吃到的 一隻上過央視CCTV10的神鮮雞。很多人在喝土雞湯的時候，往往撇掉上面黃色的一層油脂。但是加了鳗幹的神 鮮雞的雞湯，完全不用撇油。雞油讓湯裡鳗魚重新又生龍活虎。這一對，是真正的“神”“鮮”伴侶。

　　鳗魚價格也水漲船高。漁業專家告訴我說因為鳗魚的産量并不穩定，魚苗不能養殖，隻能捕撈。鳗魚必須在深 海交配，洄遊到淡水産卵，魚卵随洋流漂遊，長途跋涉 中才能變成小魚苗。現在沿海水電站多了，海水溫度也因為全球變暖溫度升高。魚苗生長環境越來越差。

　　現在，我吃每一口都好心虛。千萬，要守住，這一生一次的愛。

　　今天出版社說，

　　新書七月初發，

　　期待帶着更多水産的美味愛情和大家見面。

　　520快樂！

　　神 婆 問

　　你 喜 歡 吃 什 麼 魚？

　　似鳅嘴長，比鳝多翅。

　　食者療風，本草所識。

　　——《海錯圖》海鳗贊

　　Food Bless You！

　　亞洲設計管理論壇美食總顧問

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