生牛肉放了一晚有點臭是牛肉變質了,還是不要吃了。變質牛肉中含有像胺類物質,具有刺激性和腐蝕性。新鮮的肉外表微幹或濕潤,切面稍潮濕,用手摸有油質感,但不發黏;而肉變質以後,由于微生物大量滋生,會産生黏性代謝産物,造成肉表面發黏,甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的标志。
新鮮肉具有正常的肉味,而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解,會産生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質,因而有明顯的腐臭味。
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