自制蛋糕冷卻後會塌的原因:配方裡油、水太多,又沒有加适量的泡打粉和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。解決的辦法是調整配方或者在蛋糕出爐的時候将其倒扣過來。面糊出筋,涼後回縮的解決辦法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到幹性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
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