山梨酸鉀不酸,是防腐劑。為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制黴菌的生長繁殖。其主要是通過抑制微生物體内的脫氫酶系統,從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用,對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用;其效果随PH的升高而減弱,PH達到3時抑菌達到頂峰,PH達到6時仍有抑菌能力,但最底濃度(MIC)不能底于0.2%,實驗證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬,未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。
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