将面粉置于容器中,加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。
将面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉随水流走,留在羅裡或布内的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
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2023-07-31