我國的醬鹵菜曆史悠久。大至分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。最早追源于先秦時期,酒和糟已廣泛用于膳食中,到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來,人們對醬鹵菜色澤美觀。香鮮醇厚,軟熟滋潤,贊不絕口。
鹵菜,是将初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆幹、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同,但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭,然而鹵菜特别是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭,因此,有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜,可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色,根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因,行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此,本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。
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