魚肉過紅過白不吃。魚因品種不同,本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分,但如果魚的顔色過于鮮紅或呈亮白色,很有可能是染色劑的“功勞”。
盡量蒸着吃。在所有的烹調方法中,蒸最為健康,烹調溫度較低且用油少,能很好地保護魚肉中絕大部分營養不被破壞。煮或炖,魚中的有一部分營養可能會流失于湯水中。燒烤的溫度較高,容易産生有害物質,并且烤魚的用油量也不少,破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高,對魚營養破壞更大,也不建議選用。
個頭挑“八分大”的。魚的個頭決定其口感和安全性。太小,魚還沒有長大成熟,肉質不夠鮮嫩,魚刺也會顯得格外多。太大,意味着魚的年齡老,肉質粗糙,體内可能積聚了不少有害物質。因此,買魚選個頭“八分大”左右的比較合适,例如,鯉魚和武昌魚以1斤半、鲫魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的為宜。
魚眼渾濁塌陷、魚鰓發灰的不買。選購“冰鮮魚”,應該先觀察其眼睛和鰓。新鮮魚眼球飽滿,角膜透明清亮,鰓絲清晰呈鮮紅色。其次,鮮魚眼球不飽滿,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼内溢血發紅,鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。腐敗魚眼球塌陷或幹癟,角膜皺縮或有破裂,魚鰓呈褐色或灰白色。
現殺活魚放放再吃。剛宰殺後的魚肉品質并不是最好的,因為魚肉會有一個“排酸”過程,需要放置一段時間才更加鮮美。像草魚、鲢魚這樣的小型魚,應該立刻冷藏,2小時後再烹調;而大型魚需要冷藏超過2小時。
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