芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕後有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。
芥菜類蔬菜包括十字花科中芸苔屬、白芥屬中的若幹種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料,稱為芥末,又稱芥子末、芥辣粉。山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬,混為一談,是因為不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根,在鲨魚皮做砂皮上磨出來的醬;中國人食用的是芥末的種子,經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
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