世界衛生組織23日發布報告稱：在全球80億人口中，有超過50億人的食物中含有工業生産的有害反式脂肪。

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什麼是反式脂肪

反式脂肪是天然或加工食品中可能出現的不飽和脂肪酸。

在加工食品領域，通過水解油來生産人造黃油等固體脂肪時會産生反式脂肪。對植物油進行熱處理也會産生反式脂肪。

含有大量反式脂肪的食品包括烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品。

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反式脂肪藏在哪裡

反式脂肪又稱反式脂肪酸，是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。

反式脂肪酸是植物油氫化後産生的物質，有了它的食品價格低廉，又兼具口感，方便加工和大規模生産，一時間氫化植物油風靡全球。

許多網友在吃零食時發現，有些甜食有奶香味，香香甜甜的，口感酥脆，但是其中巧克力或奶油的部分，咀嚼後卻遲遲不融化。這些食品中可能就含有反式脂肪酸。

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反式脂肪酸有兩大來源

• 天然食物

主要是反刍動物，如牛羊肉以及乳和乳制品。因為在反刍動物的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵産生反式脂肪。

數據顯示，每100克生鮮牛羊肉含反式脂肪0.40克，液态奶0.08克。

另外，根據媽媽們膳食結構的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。

• 加工食品

主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長時間的高油溫烹饪。

經過部分氫化的植物油，常溫下是半固體，具有耐高溫、不易變質、能增添食品酥脆口感、易于長期保存等優點，因此被大量用于加工食品中。

總體來說，反式脂肪酸在天然食物中較少，主要來自氫化油。

凡食品标簽配料表中标注“氫化植物油”“起酥油”“植物奶油”……而且沒有明确注明花生油、菜籽油、棕榈油等的，基本就是氫化油，這類食品主要有：

脂肪含量高的面包：起酥面包、丹麥面包、奶油面包等。

油炸食品：麻花、油條、漢堡、月餅、方便面等，還有一些零食，比如膨化食品、薯條薯片、江米條等。

高脂肪零食：餅幹、泡芙、薄脆餅、油酥餅、蛋黃派或草莓派、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。

以“植脂末”或“奶精”命名的食品：咖啡伴侶、珍珠奶茶等。

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每年50萬人死于反式脂肪

反式脂肪可謂美食背後的“健康殺手”。研究證實，它會增加人們罹患心血管疾病的風險。

據世衛組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。

近年來的研究發現，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點都與心髒病相關。

此外，反式脂肪還能降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小闆更加黏稠，容易形成血栓，導緻心髒病等。

相比其他食物，反式脂肪會帶來2倍、3倍，甚至是4倍的嚴重危害，導緻心髒病發病率升高。

關于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿爾茨海默症、抑郁、暴力傾向等健康效應的研究，确實有一些文獻報道，但是研究的結果并不一緻或證據不充分，因此學術界尚無定論。

學界的共識是，反式脂肪不是人體必需的營養物質，對健康有明顯的潛在危害。

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每天攝入量不可超過2.2克

反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，許多人幾乎每天都會攝入上述含反式脂肪食物。不過，隻要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。

為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織曾建議反式脂肪的供能比應低于1%，這對于一個每天需要攝入2000千卡能量的成年人來說，大約相當于吃2.2克反式脂肪。

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3個技巧避開反式脂肪

• 控制植物油的使用量

調查顯示，人們吃進去的反式脂肪大約有29%來自牛羊肉、奶制品，接近50%來自于植物油，其餘來自其他加工食品。

雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是也要注意控制烹調中植物油的使用量。

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• 學會看食品配料表

氫化油脂在标簽配料表中常見的“馬甲”包括：

氫化XX油

部分氫化XX油

XX起酥油

人造XX油

麥淇淋

植物黃油

酥皮油

……

消費者在購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意标簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

• 避免油溫過高

烹調時，應避免油溫過高和反複煎炒烹炸。

油溫應控制在150℃~180℃，鍋中放油的同時，可以把一根筷子插入油中，或放一小條蔥絲，當筷子、蔥絲四周冒出較多小氣泡時，就可以下菜了。

來源：科普中國

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