蒸炖煲位置。中餐廚房裡一般有以下這幾個位置:爐頭——炒鍋,砧闆——切菜,上什——蒸炖煲,燒臘——做燒鵝、叉燒以及鹵水,冷檔——涼菜,打荷——打下手,水台——殺魚以及粗加工。
上什的意思,在廚房也叫蒸鍋。也就是廚房裡專門負責蒸制各類菜品的師傅。比如,米飯,梅菜扣肉,清蒸魚,和蒸制的各類海鮮。在中型酒店或者是餐飲,還會負責燕窩,魚翅,鮑魚,遼參的漲發。上什,“什”字音“雜”,廣東方言,為中餐廚房七大工種之一(爐頭、砧闆、上什、燒臘、點心、打荷、水台),除閩粵一帶,其餘諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”,每日裡的工作共分為三大類,其一、幹貨漲發,諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色幹菌均從此處發起。其二、煲炖湯水,凡老火靓湯、滋補炖品皆由其料理。其三、焖燒蒸扣,平常所見如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。
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