分子結構中有雙腱的脂肪酸,稱為不飽和脂肪酸;沒有雙腱的稱為飽和脂肪酸;有兩個或兩個以上雙腱的,稱為多不飽和脂肪酸。脂肪酸分子結構中雙腱多,說明不飽和的程度越高,植物油含不飽和脂肪酸比動物油多,熔點低.。 在常溫下呈液體,容易被人體消化吸收。動物油除油含不飽和脂肪酸較多以外,其他動物油脂都因含飽和脂肪酸較高,故而熔點高。
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