南縣麻辣肉是湖南益陽市南縣當地的特色小吃,又稱香辣豬肉鋪。
配方:豬裡脊肉250克,青菜心100克。調料:熟豬油500克,醬油10克,辣椒油15克,白糖2克,味精2克,姜末2克,花椒1克,熟芝麻粉5克,郫縣豆瓣30克,精鹽1克,鮮湯50克,香麻油、蛋清、水澱粉各适量。
制作方法:
1、将豬肉洗淨瀝水,切成薄片,盛裝碗内,加人蛋清、精鹽拌勻。豆瓣用刀剁碎,菜心洗淨,花椒搗碎。将醬油盛放碗中,加人糖、姜末、味精、水澱粉、鮮湯,用筷調成芡汁,待用。
2、将炒鍋置于旺火加熱,倒入适量熟豬油燒至六成熱時,下菜心煸炒斷生,加人精鹽,拌炒後盛裝盤内。原炒鍋洗淨,再置于旺火加熱,下油燒至七成熱時,倒入拌好肉片滑散,滗去餘油,加人花椒、豆瓣,翻炒至肉片呈紅色時,倒人熒汁翻拌均勻,加入辣椒油、香麻油,颠翻炒鍋,起鍋堆放在菜心上即可。
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