1、“排酸肉”嚴格來講應該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”,與“排除肉中酸性物質、激素和廢物等有毒物質”無關。真正的排酸肉是在畜品屠宰後,及時進行冷卻,使肉的溫度在24個小時内降到0~4攝氏度,此後的一系列冷卻過程始終保持這個溫度。
這樣做能夠抑制大多數有害微生物的生長繁殖,并分解一部分蛋白質為氨基酸,使肉的纖維和結締組織變得松弛。因為經曆了較為充分(24-48個小時)的低溫解僵和成熟過程,排酸肉的肉質松軟,水分充足,在制作成熟後,肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。
2、“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”,是指新宰殺的鮮肉,沒有經過降溫處理,豬肉在較短時間内進入僵直期,肉質因肌纖維收縮而變得僵硬,很容易受到微生物的污染。所以,這類肉即使利用上等烹調技法,味道也沒有排酸肉鮮美,而且肉質堅韌,不易煮爛,湯汁渾濁,烹調時間也長于排酸肉。
如果清炖這種熱鮮肉,就最好先做焯燙處理,冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。或者可以将剛剛屠宰的鮮肉放入冰箱冷藏室(0-4攝氏度),自行進行24小時的低溫解僵和成熟階段。這樣再烹調,肉的口感、味道和營養價值更好。
3、“冷凍肉”是指宰殺後的牲畜肉,在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉幾乎無細菌生長,可較長時間保存。冷凍會造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味會發生不同程度改變。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。
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