面條，一種非常古老的食物，我國吃面條的曆史源遠流長，文字的記載可追溯到東漢。2002年，考古人員在黃河上遊的青海省，發掘古人類聚落遺址時，找到了距今約4000年的面條實物。可以說，面條最早起源于中國。

在吃面這塊，北方更盛，面條五花八門，不過由北至南，澆頭卻是豐富起來。鑒于我對北方諸多經典面條尚存空白，所以暫作南方吃面地圖。

縱然輾轉各地，品嘗各式各樣的面條，但能力有限，難免挂一漏萬，還望各位老饕在評論區補充，待我日後前往探之。

武漢熱幹面

過早是湖北地區對吃早餐的俗稱，武漢的過早，熱幹面為衆多人首選。清晨，趕着去上班、上課的武漢人，端着一碗熱幹面，人到單位、學堂，面剛吃完。這碗裹滿香辣糊口芝麻醬的半堿面，是無可替代的存在。

很多人第一次吃熱幹面非常不習慣，覺得太幹了不好入口。一個小貼士：如果覺得幹，可以稍微加點牛肉湯，再來點鹵牛肉片，這樣入門就容易多了。

襄陽牛雜面

襄陽牛肉面、牛雜面是當地早餐的首選，特點是一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛肉面，會感覺口中無味，食欲大減。

宜昌紅油小面

當地人常吃的是一種寬面，形如韭葉，面湯飄着一層紅油，頗為誘人，面條勁道味道香，麻麻地回味無窮。從重慶順江而下就是宜昌，兩地頗近，紅油、麻辣口味有相通之處。

湖北處在中部地區，粉、面皆有所好。雲夢魚面和沙市早堂面等等久聞而未能一嘗，待下次前往。

蘇州·蘇式湯面

蘇州人的一碗湯面，已不是簡單的一頓早餐，早已深深融入了“蘇式生活”之中。

文火慢熬的面湯是各面館的家底，也是蘇式湯面最考究的地方，湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。澆頭則是各家的獨門秘方，一碗面，各式各樣的澆頭，幾乎涵蓋了蘇幫菜的菜譜。

經典的蘇式湯面有：楓鎮大面、焖肉面、昆山奧竈面、秃黃油面、三蝦面、爆鳝面、太倉雙鳳羊肉面、常熟蕈油面等等。

蘇州人在吃面上也頗為精緻，引用陸文夫的《美食家》裡面的段落：

同樣的一碗面，各自都有不同的吃法：硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡……早些年，一進店你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點！”

蘇式湯面，面條柔韌滑爽，湯濃味鮮，若能嘗遍所有澆頭，那也是資深饕客了。

注：面館的餐牌是幾年前的了，價格應該變化較大，不作參考。

蘇式湯面·佛跳牆面

那一盅佛跳牆，濃郁的湯汁，裡面有着海參、鮑魚、花膠、杏鮑菇等鮮美食材，都不用我評價，這些美味加入高湯文火煨制，能不好吃嗎？

蘇州·牛蛙面

濃郁的面湯頗為辛辣，雪白的牛蛙肉，香嫩可口，肉味略淡，不過店裡有一行大大的溫馨提示：“牛蛙裹着湯汁吃”，正确的打開方式就是，牛蛙每咬一口，裹上湯汁，就一口面條，再咬一口牛蛙，再裹湯汁，如此往複循環把面吃完。最後，再喝一口面湯，微辛溫熱的面湯暖着腸胃，刺激着毛孔略散微汗，大呼滿足。

鎮江鍋蓋面

鍋蓋面又稱為“鎮江小刀面”，為鎮江傳統美食。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案闆上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案闆上，既上下颠跳，又似舞蹈，似雜技，反複擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。

鍋蓋面的由來據說是把鍋蓋放在鍋裡煮，所以“面鍋裡面煮鍋蓋”是鎮江三怪之一。鍋蓋面的澆頭倒是與湖南的“炒碼”類似，現炒的澆頭好吃且入味。

南京皮肚面

皮肚就是幹肉皮，皮肚面做法有講究，面條先煮七成熟，鍋裡加入高湯，加入香料等調味，接着放入榨菜、皮肚、番茄之類的配菜，煮出香味後，即可出鍋。皮肚面口味通常有兩種，清湯淡雅，适合喝湯，加辣的紅湯濃郁，香氣十足。店裡通常有一些可以搭配的食材，大肉、叉燒、火腿腸之類，豐儉由人。

南京的老鹵面也頗有名氣，據說鹹中帶甜，沒吃過，耳聞而已。

江蘇可謂吃面大省，每個地市都有代表作，從複雜到簡單，最簡單的當屬揚州陽春面，大道至簡，體驗面的原味，湯的清透。作為世界美食之都其一的揚州，雞湯面、幹拌面、煨面、餃面也是不可多得的美味。無錫的素面、江陰刀魚面、常州銀絲面、淮安長魚面，一邊念叨，一邊流口水。

杭州·蝦爆鳝面

一家老字号的招牌面，面條粗圓，滿滿的鳝段和蝦仁，濃郁的骨湯，雖風評沒落，但依然無法抗拒。

杭州·片兒川·拌川

杭州著名湯面片兒川，已有百餘年曆史。相傳由“奎元館”首創，清末浙江舉行鄉試，各地考生齊集杭城，店主為招徕這些讀書人的生意，就以倒笃菜、筍片、豬肉片燒制成的大衆化面專門供應外地書生。杭州話多帶“兒”音，又因“氽”與“川”同音，各菜料皆成“片兒狀”，于是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。

正宗的片兒川，面滑湯濃，肉片鮮嫩，竹筍脆爽，特色在于倒笃菜和筍片的鮮美，現今有些店會用雪菜替代倒笃菜，茭白替代筍片，其他精肉替代豬肉片，也是别有風味。

有片兒川的地方就有拌川，拌川并不等于拌面，川即汆。做拌川都是兩竈齊開，一鍋面汆水，一鍋炒澆頭。面熟後與澆頭一起攪拌，拌勻即出鍋。拌川半幹半濕，幹濕介于炒面和拌面湯面之間。

最難忘的一碗拌川倒是在紹興吃到的，澆頭是現炒的，牛肉鹵過之後，再用鮮筍，菇，葫蘆瓜，青椒，雪菜爆炒，上桌後還能聞到一絲絲的镬氣，簡直讓我胃口大開。把面條拌一拌，湯汁均勻挂在面條上，絲絲熱氣、香氣撲鼻而來，三口兩口，就幹了個精光。

甯波·奉化牛肉幹面

牛肉和面，向來都是天作之合。當地人所說的“幹面”其實就是用水完全泡發後的手工番薯粉絲。牛腩、百葉、筋、腸……喜歡什麼加什麼。一口下肚，牛肉口感醇厚，大呼滿足。

湖州·長興幹挑面

長興幹挑面屬于堿水圓面，韌性好，九分熟時起鍋，一定是最可口的。易吸汁，幾口嘗下去，有種莫名的滿足。長興人最愛的早餐之一，價格實惠，那入口的爽滑和嚼勁，讓人百吃不厭。

除了以上吃過的面條，浙江還有一些地市未曾去過，甯波的倉橋面結面，德清鴨絞面，舟山海鮮面，嘉興桐鄉酥羊大面，紹興諸暨次塢打面等等是我下次前去的動力。

蔥油拌面

作為老上海的早點，蔥油拌面是簡單實惠的一道經典之作。食材簡單，蔥香濃郁，餘味不絕。

紅燒大腸面

大腸洗得特别幹淨，腸腔油花皆去除，用藥物和香料去腥調味，味道濃香，軟柔彈牙。

上海湯面的經典澆頭還有：雪菜肉絲、弄堂辣醬、紅燒牛肉、紅燒大排等等。

淮南牛肉湯

淮南，南北交界處，牛肉湯有着北方的鮮和南方的辣。

紅湯，牛骨沉底，牛肉浮在湯面上，濃郁的香味撲鼻而來。面是堿水圓面，略粗，口感彈牙。将面放在牛肉湯的大鍋裡燙熱燙熟，這樣格外入味。待面燙好，鋪上澆頭。切得細薄的熟牛肉，透明彈牙的牛筋牛皮，再加上豆腐絲，豆餅。豆餅可是這邊的特色，圓圓的，硬币大小，很多淮南人在外地覺得牛肉湯不正宗，就是因為缺了這些小小的豆餅。再舀上一勺辣子，撒上一把香菜，這哪扛得住啊，口水直流。

蕪湖蝦籽面

蝦籽面，曾是蕪湖當地人念念不忘的奢侈品，而今已成為一道平民小吃。據說，一碗地道的蝦籽面，隻能選用長江流域的青蝦籽作為材料。純骨頭熬制的面湯，優質面粉壓制的面條，就連撒在面上的蔥花，也必須要用細小的香蔥末。高湯與蝦籽完美地結合，體現的是一個鮮字。面條質地細韌，入口滑潤，整體給人一種素淨之美。

紅燒牛肉面

在合肥和蕪湖都吃過當地的紅燒牛肉面，面湯濃郁，牛肉大塊，當地人有吃牛肉、羊肉的喜好，也是值得一試的。

安徽面館其實比較多，臨走的時候，結識一位資深吃貨，推薦了一些面館，像小刀面，還有安慶炒面，有機會去了再嘗嘗。

擔擔面

擔擔面起源于自貢，發揚于成都，是四川一道經典美食。名為“擔擔”源于挑夫們在街頭挑着擔擔賣面而來。在川渝地區，擔擔面随處可見。圖片的擔擔面攝于重慶，此面條細薄，口感爽滑，面臊鮮香，麻醬香濃，微麻微辣，香氣怡人。

内江牛肉面

四川各地市多有牛肉面，以内江牛肉面最為出衆，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。

面條采用“水葉子面”或者“堿水面”。這種面條薄，堿性大，因此口感不黏，略有嚼勁。辣椒需要曬幹再油煎，再像搗糍粑一樣，放在石臼裡搗成碎片。這種在雲貴川地區稱為“糍粑海椒”，比一般的幹辣椒要香。輔料牛肉選取上好精肉，用老姜、醬油、香料燒制而成，口感酥爛，極其入味。調味就豐富了，小蔥、姜蒜汁、花椒粉、醬油、少許味精和醋，最後再撒一把芫荽，紅綠搭配，讓人一眼望去，食欲大開。圖片的牛肉面攝于四川泸州。

宜賓燃面

宜賓燃面油重無水，點火即燃，故名燃面。宜賓燃面的特點就是香、幹、油。面條韌性好，臊子鋪在面條上，拌勻食之，花生、肉沫、鹹芽菜的融合，讓人齒頰留香，彌久不散。

南充·阆中牛肉面

去了南充的阆中古城，一定得嘗嘗當地特有的牛肉面，離開這個地方就吃不到了。面湯稠稠的，明顯是加了澱粉類，把面攪拌起來，就着濃濃的面湯下肚，微微的辛麻告訴我這很四川。這牛肉面外地人一般吃不習慣，就連很多本地人也吃不習慣，不過一旦适應了之後，據說會愛得深切。

甜水面

甜和辣的組合，感覺有點怪怪的，一碗甜水面打破了我的認知。面條筷子頭那麼粗，入口有嚼勁，彈牙，紅油辣椒潑在糖漿上，居然很開胃。

雞絲涼面

雞絲涼面乃川味小吃，目前已流傳于全國。面條沸水中煮熟，不能煮太軟，需要有些彈性，撈出放案闆上趁熱灑菜油少許，抖散快速降溫放涼即為涼面。加入多種調料拌勻，面條清爽，筋道爽彈，酸甜适口，夏日消暑佳品。

四川面條繁多，豆花面、鋪蓋面、邛崃奶湯面、雅安撻撻面、泸州叙永豆湯面……每個地方都有屬于自己的面條。

重慶小面

狹義的重慶小面指的是麻辣素面，但是現在生活水平的上升，廣義上還是加入了很多澆頭，牛肉、肥腸、豌豆雜醬，讓小面更豐富。無論什麼澆頭，小面的勁道滑順是不會變的。重慶小面富于變化，在面店，可以要求店家制作個人定制口味，如要求店家“幹熘”(拌面)、“提黃”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。重慶小面每年要評個排行榜，但是每個重慶人心中都有一個排行榜。

豌雜面

豌豆與雜醬為澆頭，豌豆煮的很軟糯，沙沙的口感，裹在面條上，混合了雜醬的肉香、醬香，味道香濃。

無渣牛肉面

牛肉無渣，說明肉質好，夠彈牙，一點都不柴。結合頗有韌性的面條，麻辣鮮香叫人難忘。

腸旺面

貴州并非吃面大省，但貴陽的腸旺面算得上極具特色的一道了。腸即豬大腸，旺即豬血。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。

腸旺面獨具一格之處在于，肥腸香嫩，豬血軟滑，還有那脆爽的脆哨。面條微黃透亮，像黃色皮筋一樣富有彈性。在貴陽，腸旺面的店能開到淩晨三點，是多少人的深夜食堂，也是多少離家遊子對貴陽的念想。

湖南面

在湖南沒吃過的“湖南面”，在貴陽開了有好些年頭，也是當地一特色。面條挺勁道的，湯頭也鮮美。裡面的鹵菜，像豬蹄、排骨、雞翅、雞胗也是好吃得不得了。

在貴州，遵義豆花面同樣名氣頗盛。另外，畢節脆哨燃面，在貴陽也能吃到比較正宗的口味。

雲吞面·竹升面

雲吞面，又稱為馄饨面，廣東這邊管馄饨叫雲吞。傳統正宗的雲吞面，要用竹升打的銀絲面，三七開肥瘦豬肉的雲吞，大地魚和豬骨熬制的濃湯。現今，雲吞面的澆頭亦變得豐富，但是鮮香飽滿的雲吞和順滑彈牙的細面，是其滋味根本所在。

竹升面是和面師傅坐在竹升的一端，重複壓制面條壓到一定的薄度再切成面條，這個過程非常繁瑣，做出的面條也特别勁道！

梅州腌面

一碗顔色金黃，味道爽口順滑的梅州腌面，是當地人最鐘愛的早餐之一。一碗腌面通常配上一碗三及第湯，邊吃腌面邊喝湯潤口，面條口感頗有韌性，炸蒜和蔥油的香味彌久留香，湯的鮮甜，早晨的滋味更豐富。圖片為攝于梅州的腌粉，腌粉、腌面，口味各有千秋。

蕪湖的蝦子面比較有名，廣東的蝦子面也是一種常見小吃，通常還有蝦子雲吞或是蝦子雲吞面，這個我在中山有吃過。潮汕地區，潮州糖醋面是一種特殊的存在。在那片區域，當地漁民不用面粉，用純魚肉做出魚面，堪稱一絕。

廈門沙茶面

沙茶醬源自南洋，老一輩下南洋帶回來的。廈門沙茶，集南洋香料之大成，傳聞，古早味的沙茶由36種南洋香料配制而成，具體是什麼配方，每家老字号都有其秘方。香料的配比不同，每家店的味道也不同。難怪每個老廈門，都有自己心目中的那家沙茶面。

老廈門跟我介紹沙茶面的家常做法：幹貝扁魚蝦幹粉，加沙茶醬，加煉乳椰奶花生醬，加蔥姜蒜末煸香，加辣椒粉，正宗的沙茶面湯頭才能熬出來。很多店裡靠加雞精提味，而這個靠幹貝提味。

沙茶面除了有濃郁的湯底，也搭配各種美味的配料，琳琅滿目的配料整齊地擺在櫃子上，任其選擇，豐儉由人。鴨胗，豬腸，豬肚安排上，燙好加入面中。端起來先喝一口沙茶面湯底，湯汁順滑入口，花生的酥、辣椒的辛、海味的鮮，美味交織在味蕾上碰撞，夾一筷爽脆的鴨胗，再嗦一口彈牙的堿水面，這份最愛的廈門小吃，給人一種超級滿足的感覺。

番鴨面線，面線很細，湯汁略帶藥膳味。

廈門的蝦面也是一絕，蝦面湯汁鮮美，需用蝦頭熬湯，這種湯即使不放雞精，也能把食客鮮掉眉毛。當地還有一種酸筍面，酸筍味道與廣西柳州不同，比較受歡迎。

蚵仔線面

線面是福州傳統面食，色澤潔白，細若粉絲，質地柔潤，落湯不糊。一碗湯色清透的蚵仔線面，湯汁清淡，線面爽滑，誰家的湯鮮、蚵仔更嫩，我就去誰家。

漳州鹵面

這是一碗具有一千三百多年曆史的小吃，漳州鹵面，久負盛名。

質地粗糙，爽口彈牙的熟堿面做為主料，簡單過水後，淋上勾過芡濃郁的鹵汁，配料有肉片、蝦仁、香菇等，撒一把香菜，光看上去就已經流口水了。你以為這就完了嗎？旁邊的鍋裡正煮着各種鹵味，老饕們根據個人喜好，往裡加入肉腩、鹵大腸、鹵蛋、豆腐泡等，這豐富的澆頭，已經不是一碗簡單的面了。

豆幹面

也稱為手抓面，面條煮熟淋上酸酸甜甜的調料，可以加炸豆腐幹，炸肉、炸五香。店裡的炸物通常是涼的，我更喜歡剛出鍋時候的風味。此類炸物比較幹，通常會配上大腸湯、豬肺湯、肉丸湯等。

海蛎面線糊

每道小吃都能追溯出一個典故，面線糊誰又能知道有一雅稱：“龍須珍珠粥”，這是個跟乾隆攀上親的典故，不過乍一看，還真有這番意境。将新鮮海蛎加入到面線糊，味道更鮮美，好吃的海蛎必須是柔軟無沙的，如果不夠新鮮，那滋味大減。

沙縣拌面

沙縣小吃風靡大江南北，一碗飄香拌面，撫慰多少人心。極簡的配料，卻是讓多少人久吃不厭，回味無窮。

福建其他地市，有幾種面頗為有趣，南平順昌豆漿面、政和雞酒面，聽名字就想去一試。福州的長樂杠面，連江魚面，至于鹵面，除了漳州，莆田、泉州、福州皆有，不同地區，不同風味，若能盡嘗之，豈不快哉。

吃粉還是吃面，在雲南、湖南、江西，通常是選擇前者。雲南的米線，湖南、江西的米粉，是當地人優先的選擇。随着物流的發達，人口的頻繁流動，粉館裡面也會增加面條的選項。如果說這些地方有什麼經典的面條，我覺同樣的澆頭，米粉換成面條，經典米粉即成為經典面條。

我在此三地遊曆的時候，并未留下吃面的影像，有遺漏之處，還請各位推薦。

廣西·南甯老友面

南甯有名的老友粉，最早源自老友面，猛火快炒的澆頭，镬氣十足，豆豉、酸筍、辣椒醬的搭配，就着面，吃起來胃暖暖的。一碗下來，微微冒汗，難怪當初是為了治老友的重感冒。後來有朋友跟我說，得嘗嘗伊面，現在本地人比較好這口。

西藏·鹽井一口面

鹽井一家面館據說上過《舌尖上的中國》，究竟是第幾期無從考究，不過吃面的模式挺有意思。25塊錢面任吃，一碗僅盛一口面，目前的挑戰紀錄是147碗。若能打破，來此店吃面終身免費。老闆娘端着熱氣騰騰的一碗碗面，看到誰的碗裡空了就給加上，吃一碗就從簍子裡拿出一顆石頭放桌上，以此計數。

遺憾的是，号稱大胃王的我們，最多吃了20碗就打起了飽嗝。

海南那邊也是吃粉比較多，港澳地區，飲食習慣與廣東頗為接近，台灣未曾去過，在此不細說了。

人生苦短，再來一碗！

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