蒜生芽了是能吃的。生芽了的蒜雖然可以吃,但因其營養消耗,食用價值會大打折扣,大蒜和生姜發芽後肉質會變空、變幹,大蒜籽收獲以後,休眠期一般為2~3個月,休眠期過後,在适宜的氣溫下,大蒜便會迅速發芽、長葉,消耗莖中的營養物質,導緻鱗莖萎縮、幹癟,食用價值大大降低,甚至腐爛,植物生長發育過程中遇到不良環境條件時,有的會暫時停止生長,這種現象稱作“休眠”。如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟後,體内積累了大量營養物質,原生質發生變化,代謝水平降低,生長停止,水分蒸騰減少,呼吸作用減緩,一切生命活動都進入相對靜止的狀态,以便增加對不良環境的抵抗能力。
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