在新市，很多人喜歡吃冬菜，水鄉人對這種菜情有獨鐘，寵愛有加。從早餐，到午餐或晚餐，菜譜上都能找到它的名字。冬菜雖姓“冬”，卻活躍于一年四季，這裡的人們天天伴着它的影子，快樂而又有知味情趣。人們常說，它是佐餐的好幫手，有了它，愚婦也能生出巧味來。

冬菜可以單獨蒸，可以與鮮魚、鮮肉、豆乳制品與一些蔬菜爆燒烹饪出很好的美味，更可以做成餡料，用于圓子、馄饨、餅、素卷類菜肴等。可以說，幾乎沒有一種菜，能夠與冬菜的食用廣譜性相匹敵，它讓貧富差距一下子縮短，既讓平民獲得食中美味，也讓富人領悟菜根之美。

冬菜，又稱“甏裡菜”，兩個名稱反映出一種菜的兩大特性，一是指制作的時間是在冬季，故稱“冬菜”，二是指制作需要一種特制的容器——甏，來進行腌制和封藏，故有“甏裡菜”之稱。現在還沒有足夠的史料可以考證出“甏裡菜”究竟源于何處，又有多少曆史。但可以推定，這種“甏裡菜”似乎應該與江南水鄉植物生長特性與和百姓生活習慣，有着千絲萬縷的聯系。它不同于“鹽齑菜”，無論是所用食材，還是鹹制方式，以及制作效果，都有風馬牛不相及的差别。從技術難度看，“甏裡菜”難于“鹽齑菜”，大緻推測，“甏裡菜”技術應該晚于“鹽齑菜”的時間形成。目前，“鹽齑菜”食用的地域覆蓋面，比“甏裡菜”要大得多，前者所擁有的食衆數，絕對大于後者。

做“甏裡菜”既是力氣活，也是技術活，本人嘗試過這種菜的制作，食味效果絕對呼爾嘿喲。不過，本人的“甏裡菜”所用的容器已經改朝換代，不再用甏，而是使用更為輕巧的瓶，應改名“瓶裡菜”了。但制作原料、鹹制方式還是原有傳統不變，隻是容器作了改革，容器一改，讓“甏裡菜”制作，竟然一下子變得簡單又實用，日常家庭操作更方便，每個人的制作可行性大大增強。

從市場上買來新鮮的芥菜先晾曬（有的是先将其洗淨），然後至稍幹癟時，再水洗，切碎（比較細碎一些），攤曬，風幹到柔韌的樣子，但必須含有一定的潮度。再準備一隻可以揉菜的盆子，把菜放進盆子裡，放鹽、少量辣椒等，用手揉腌。同時，需準備一隻0.5——1公升容量的玻璃瓶，最好口大一些，把揉腌的菜放入，一直放到瓶口為止，讓容器沒有空氣，用木棍塞打，至十分緊密。最後在瓶口上，放蓑葉一類的草葉填滿塞緊，再用瓶蓋用力旋緊，不能有透風洩氣。

把這一瓶做好的菜，用一張保鮮紙包裹起來，然後倒置于陰涼處。一個月内，瓶内會有鹵水随着瓶蓋溢出來，溢流在保鮮袋内，而瓶内的菜依然保持緊密狀态，這些溢出來的菜汁已成多餘，需要排掉，瓶内的菜依然保持發酵所需水份。一般兩三個月的儲放之後，瓶裡的菜就開始轉色，從青色轉向黑青色，或稍有土黃。這樣就說明，生的蔬菜經曆了發酵過程，生澀味已經排出，伴之而來的是菜的香味，這樣就可以開封食用了。

數月後，把瓶蓋打開，裡面就有菜香沖出來，你的鼻子會聞到香中帶酸的味氣，令人開胃又舒腸。可以把菜從瓶裡取出來，看它的顔色，黑青，稍帶一些些黃，嗅覺告訴我這樣的冬菜算是上好的品類，不那麼酸，卻有一絲絲酸味，蔬菜已完全發酵轉為成熟的菜香味了。抓一撮放在手上，感覺水份控制極妥，不幹不濕，有濕嫩卻松散勻和的那種手感。

好的，可以蒸一大盆，放上本地機榨菜籽油，放在水鍋裡沸蒸。蒸熟的冬菜，顔色烏青發亮，聞上去的味道更誘人，酸鮮可口，入口不忘。讓它來做早粥佐餐，原味美美，嘗到了百姓生活的平樸開胃味；把它與魚一起烹煮，魚味則有去腥味、提鮮味的神效，魚肉與魚湯真教人愛得放不下；把它與豬肉絲一起炒，鮮香美味傾間提升了好多倍；把它與豆制品一起蒸或炒，這是本地最為常見的“黃金伴侶”烹饪；把它與較淡味的蔬果類一起炒，菜味特好，立即感受到那種妙不可言的味道。

現值立冬農節氣候，但新市卻未有半點冬意，仍是秋色濃濃。我想起詩人北島譯的奧地利詩人裡爾克一首《秋日》，中間有很美的詩句可以比喻這個時段：

讓風吹過牧場。
讓枝頭最後的果實飽滿。
再給兩天南方的好天氣，
催它們成熟，把最後的甘甜壓進濃酒。

是時候了，友人邀宴于家，開軒處，池塘裡的小野鴨在秋色裡徐徐回望，而場圃裡的芥菜長得肥大壯盛。就等西北風一吹，天氣大寒，随之便現霜凍，那麼，做冬菜的時間就到了。世間事物如此繁亂，這冬菜的制作過程，恰好是自己的情緒，等待洗淨、腌制收藏，等待在時空裡發酵，然後讓自己完全冷靜下來。

古鎮新市“冬菜”（又稱：“甏裡菜”）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!