每種蛋白質的結構不同導緻性質不同,不具有完全相同的凝固點,肉裡面的蛋白質原本就是固體的。
對于常溫生物來說56度差不多。一般認為是60度,這也就是巴斯德消毒法的依據。似乎56度更精确一些。
其實對不同類型生物來說,蛋白質變性溫度是不同的。對于嗜冷微生物來說其蛋白質變性溫度就比較低,常溫下就沒有活性了。對于嗜熱為生物來說,70~80度是其最合适溫度,100度也不會凝固的。
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