原因:新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中,很容易發生褐變的現象,因為蔬菜中的天然色素穩定性能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質,在與空氣接觸被氧化成黑色。
防止變色方法:1.在把藕切完後用沸水燙10秒鐘,使多酚氧化酶失去活性即可。
2、将切好的藕放入涼水中浸泡,使其與空氣的氧隔離即可。
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