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用鹵水點豆腐不成腦兒怎麼回事

知識 更新时间:2024-07-21 13:19:25

  可能是以下原因:

  1、漿的濃度不足。

  2、鹵水的數量。

  3、溫度不适宜。

  要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊起,成為豆腐腦,再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質,鹵水學名為鹽鹵,是由海水或鹽湖水制鹽後,殘留于鹽池内的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

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